Технология производства йогурта, обогащенного бад «йодхитозан»

Из общей массы, выпускаемой в России кисломолочной продукции, одно из первых мест занимает йогурт. Его популярность обусловлена рядом факторов: высокие вкусовые свойства, хорошая усвояемость. При этом он является продуктом массового потребления и его обогащение биодоступными формами йода — наиболее эффективный способ профилактики заболеваний щитовидной железы в соответствии с рядом постановлений, принятых Правительством РФ и Главным санитарным врачом РФ Онищенко Г.Г., направленных на реализацию организационных и практических мер по профилактике йодной недостаточности: №11 от 3.04.1998 г, №11119 от 5.10.1999 г и №427 от 30.05.2001 г.

Целью настоящих исследований являлась разработка технологии производства и товароведная оценка йогурта, обогащенного йодом.

Работа проводилась в лаборатории «Пищевые технологии» филиала МГУТУ им. К.Г. Разумовского в г. Мелеуз. Объектом исследования служил йогурт, приготовленный из коровьего молока с внесением чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:4, а также йодосодержащей БАД «Йодхитозан» [1].

При изготовлении йогурта, обогащенного БАД «Йодхитозан», нормировались следующие показатели: органолептические  — консистенция, вкус и запах, цвет; физико-химические – массовая доля жира, белка, кислотность продукта, массовая концентрация йода; микробиологические – общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки. Органолептические показатели йогурта определялись по ГОСТ 28283-89, физико-химические показатели — ГОСТ 3624-92, ГОСТ 5867 - 90, микробиологические показатели — ГОСТ 9225-84. Массовую концентрацию йода определяли с использованием вольтамперометрического анализатора «Экотест ВА» [2].

Процесс приготовления исследуемого продукта аналогичен процессу производства йогурта по ГОСТ Р 51331-99 [3]. Коровье молоко принимают согласно ГОСТ Р 52054-2003. Для производства используется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 Т, плотностью не менее 1027 кг/м³. Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов, запахов и пороков консистенции. После приемки молоко направляется на сепарирование при 35-45 ^оС и нормализацию по массовой доле жира.

БАД «Йодхитозан» вносят из расчета 5 г на 1 тонну готового продукта. Раствор БАД готовят следующим образом: 5 г порошка растворяют в 100 мл дистиллированной воды при температуре 35-40 ^оС и перемешивают в течение 15 минут, образовавшийся осадок отфильтровывают в течение 15 минут. Полученный раствор вносят в массу нормализованного молока и перемешивают в течение 15 минут. Далее смесь направляют на гомогенизацию при температуре 60-65 С и давлении 15-17,5 МПа, пастеризуют при 80±5 ^оС с выдержкой 10-15 минут и охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание проводят чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки при 40-42 ^оС. Сквашивание осуществляют при этой же температуре в течение 8-10 часов. После чего в продукт при необходимости вносят вкусовые и ароматические наполнители, соли-стабилизаторы, перемешивают и охлаждают до 14±2 ^оС. Готовый продукт направляют на фасование и хранение. Срок годности йогурта без стабилизаторов при температуре 42С составляет 14 суток.

В таблице 1 представлены данные по изучению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готового продукта.

Таблица 1

Характеристика йогурта, обогащенного БАД «Йодхитозан»

Наименование показателя	Содержание характеристики
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком, в меру вязкая; при добавлении стабилизаторов желеобразная или кремообразная; с наличием включений вкусовых продуктов – при их применении
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус в меру сладкий с запахом внесенного вкусового ингредиента. Допускаются привкус и запах йода
Цвет	Для продукта без вкусовых добавок – молочно-белый равномерный по всей массе. Для йогурта с вкусовыми добавками - обусловленный вкусовыми ингредиентами
Массовая доля жира, %, не менее	0,5; 1,0; 2,5; 3,2; 6,0
Массовая доля белка, %, не менее	3,2 (2,8)*
Массовая доля сухих обезжиренных веществ, %, не менее	9,5(8,5)*

Продолжение таблицы 1

1	2
Массовая доля сахарозы, %, не менее*	6,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный сахар, %, не менее*	11,0
Кислотнось, ^оТ	75-140
Массовая концентрация йода, мг/кг	0,25±0,05

*для йогурта фруктового

** для йогурта, вырабатываемого с сахаром

По микробиологическим показателям йогурт полностью соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01 [4].

В ходе исследований была разработана технология производства и товароведная оценка йогурта, обогащенного йодосодержащей БАД «Йодхитозан», разработаны ТУ 9222-007-82045908-11 «Йогурт, обогащенный БАД «Йодхитозан». Полученный продукт характеризуется хорошими потребительскими свойствами и может быть использован для индивидуальной, групповой и массовой профилактики йододефицитных заболеваний.

Литература:

1. Пат. RU 2380985 С1. Йодосодержащая биологически активная добавка к пище и способ ее получения / Мамцев А.Н., Камилов Ф.Х., Васильев Л.И., Козлов В.Н., Мухамедзянов Р.М., Мухамедзянова Е.Р., Пономарева Л.Ф., Лобырева О.В.. – Заявл. 24.02.09; Опубл. 10.02.10. // Бюл. – 2010. - № 34.

2. Методика выполнения измерений массовой концентрации йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье и биологически активных добавках на вольтамперометрическом анализаторе «Экотест-ВА» № 001-110-01 / Научно-производственное предприятие ООО «Эконикс-Эксперт»: Москва. – 2001 г. – 19 с.

3. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Дунченко Н.И.

(РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева)

Денисова М.Ф.

(Мос. гос. обл. соц-гум. ин-т)