Товароведная характеристика йогуртера фруктового с применением некоторых красителей

Йогурт и йогуртные напитки являются распространенными продуктами питания населения и пользуются популярностью у потребителя. Йогурт –продукт с живыми культурами, благоприятно влияющим и на деятельность желудочно-кишечного тракта.

Производство структурированных продуктов, в том числе йогуртов и термизированных йогуртных продуктов, является одним из наиболее динамично развивающихся секторов молочного производства. Многие крупные отечественные производители молочных продуктов начали осваивать выпуск новых на нашем рынке йогуртов и йогуртных продуктов.

Ассортимент производимой продукции на предприятиях огромен и охватывает большой спектр молочных продуктов, в который входит термизированный йогуртный продукт. «Чудо-йогуртер» с различными фруктовыми наполнителями, улучшающими органолептические свойства изделия. В процессе хранения происходит изменение цвета йогуртеров с фруктовыми добавками. Поэтому целью исследований было изучение влияния отдельных видов красителей на качество йогуртных продуктов.

В работе использованы красители:краситель кармин жидкий 8% OversealOF 0578 Глобар, краситель антоциан жидкий 1% OversealOF0339 Глобар, Краситель кармин 20 ALB 601791, Chr. Hansen, которые добавляли в йогуртный продукт «Чудо молочно-сливочный термизированный с вишней», выработанный по действующей технологической инструкции. [1]

Исследование качества йогуртера осуществлялось по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводили по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету продукта. Из физико-химических показателей определяли: массовую долю жира, белка, сухих веществ, pH, кислотность, вязкость, цветность. Микробиологические показатели йогуртера оценивали по содержанию КМАФАнМ, дрожжей и плесневых грибов.В ранее проведенной пилотной выработке на установке Штефан ЛМК была определена рецептура и дозировка красителей для промышленного изготовления йогуртера.

По подобранным дозировкам была составлена рецептура на фруктовую добавку для экспериментальной выработки. На установке DARBO 1 сварена фруктовая добавка с экспериментальными красителями.

Технологический процесс проводился параллельно на двух линиях: DARBO1 и DARBO2.

Качество готового продукта зависит от химического состава и физико-химических свойств исходного сырья. В связи с этим был проведен анализ цельного молока. Результаты исследований молока приведены в таблице 1.

Таблица 1

Физико–химические показатели качества цельного молока

Показатели качества	Молоко - сырье
Массовая доля жира, %	3,9±0,04
Массовая доля белка, %	3,2±0,01
Кислотность, ^оТ	16,00±0,60
Плотность, кг/м^3	1028,00±0,20

Используемое в производстве сырье соответствовало требованиям стандарта.Приготовленный напиток «Чудо-йогуртер вишневый (1,5%)» представлял однородную, желеобразную с наличием кусочков вишни консистенцию. Вкус и запах йогуртера – кисломолочный, в меру сладкий, с привкусом и ароматом вишни. Цвет вишневый, равномерный по всей массе.Экспериментальный образец йогуртера по физико-химическим показателям не отличался от контрольного [табл. 2].

Таблица 2

Химический состав «Чудо-йогуртер вишневый»

Показатели	Контрольный образец	Экспериментальный образец
		После изготовления	После хранения
Массовая доля жира, %	1,5±0,1	1,5±0,05	1,5±0,05
Массовая доля сухих веществ, %	25,5±1,0	26,3±0,05	26,4±0,2
Массовая доля белка, %	2,8±0,3	2,8±0,1	2,9±0,2
Массовая доля сахарозы, %	10,5±0,5	10,5±0,1	10,4±0,1
Кислотность, ^оТ	90±10	87±1,0	90±0,5
рН	4,2±0,1	4,3±0,1	4,3±0,1

В процессе хранения кислотность напитка несколько повысилась, но находилась в пределах установленных требований. Массовая доля жира, сухих веществ, сахарозы, белка, рН при хранении не изменялась.

Цветность йогуртера с красителями практически не отклонялась от контрольного образца [табл. 3].

Таблица 3

Цветность «Чудо-йогуртервишневый» на приборе ColorMate

Образец	d*L (светлота)	d*a (насыщенность)	d*b (цветовой тон)	CIE dE*ab
Контрольный	-37,1±0,02	12,5±0,02	5,1±0,02	41,3±0,02
Экспериментальный	-38,2±0,02	12,4±0,01	4,8±0,01	40,4±0,02

Самое большое расхождение наблюдалось у показателя светлости исследуемого продукта, но даже такое отклонение как на 1,1 является не существенным изменением и вполне допустимо для данного продукта. Остальные показатели - насыщенность и цветовой тон, были почти одинаковыми.

Вязкость йогуртера определяли двумя способами и она соответствовала ТУ [табл. 4]. В процессе хранения вязкость йогуртера как контрольного, так и образца, изготовленного с применением красителей, снижалась.Цветность выработанного йогуртного продукта с новыми смесями красителей по пантону на конец срока годности была стабильной и однородной.

Таблица 4

Реологические показатели качества «Чудо–йогуртер вишневый»

Показатели	Контрольный образец		Экспериментальный образец
	после изготовления	после хранения	после изготовления	после хранения
Вязкость на консис-тенциомереPOLY-VISCFlowviscometer (боствик), мм/30с. при 20^оС	80±1,0	45±1,0	71±0,9	38±0,5
Вязкости на Brook-field,ср	17000	15200	15500	14000

Исследуемый образец по микробиологическим показателям полностью отвечал требованиям ТУ 9222-028-05268977-00 [табл. 5].

Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г йогуртера на конец срока годности КОЕ составило 10² КОЕ, бактерии группы кишечной палочки практически отсутствовали, содержание дрожжей и плесени было на уровне 25 КОЕ в 1 см³. Посторонняя микрофлора отсутствует. Продукт «Чудо-йогуртер вишневый» хотя и термизированный, но содержит небольшое количество молочнокислых микроорганизмов.

Таблица 5

Микробиологические показатели «Чудо-йогуртер вишневый»

Наименование показателя	Контрольный образец	Экспериментальный образец
Количество молочно-кислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ,	2*10^3	2*10^2
Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) в 3,0 см^3 продукта	0,1	отсутствуют
Дрожжи, КОЕ в 1 см^3	50	25
Плесени, КОЕ в 1 см^3	50	25

Таким образом, выработанный «Чудо-йогуртер вишневый» с новой смесью красителей кармина жидкого 8% OversealOF 0578 Глобар, антоциана жидкого 1% OversealOF0339 Глобар и кармина 20 ALB 601791Chr. Hansen по разработанной рецептуре по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям удовлетворяет требованиям ТУ и сохраняет потребительские свойства в течение всего срока годности.

Литература:

1. Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. – М.: КолоС, 2006 – 199с.

А.С.Коваленко

(Мос. гос. обл. соц-гум. ин-т)

П.Е.Пузырьков

Л.А.Дорожкина

(«Центр оценки качества зерна»)