- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Содержание
- •Приветственное слово
- •Совершенствование подготовки специалистов в инновационной экономике
- •Инновации в хранении продовольственного картофеля
- •Оценка конкурентоспособности торговых предприятий, реализующих сгущенное молоко
- •Качество и безопасность колбасных изделий, производимых малым мясоперерабатывающим предприятием
- •Актуальность вопросов питания беременных женщин и женщин в период лактации
- •Место стратегического развития рынков почтовых услуг в обеспечении экономической безопасности рф
- •Укрепление экономической безопасности государства путем повышения качества почтовых и инфокоммуникационных услуг
- •Оценка потребительских свойств и конкурентоспособности ковровых изделий
- •Показатели конкурентоспособности ковровых изделий
- •Оценка уровня полученных знаний студентов по дисциплинам товароведения и экспертизы товаров растительного происхождения
- •Предельный продукт ресурса в оптимизационной модели
- •Товароведная оценка помадных конфет в торговой сети г. Владивостока
- •Товароведная оценка мармеладных изделий, реализуемых в торговой сети г. Дальнегорска
- •Анализ рынка г. Владивостока по ассортиментному ряду мучных изделий, на примере кондитерского дома ооо «весенка»
- •Краткий обзор рынка галет, представленных в торговой сети г. Владивостока
- •Факторы, формирующие качество сыра
- •Экспертиза качества питьевого молока
- •Ассортимент и экспертиза качества сгущенных молочных консервов
- •Формирование оптимальной структуры ассортимента сыров
- •Некоторые аспекты безопасности ТоНеров и их воздействие на окружающую среду
- •Технология производства йогурта, обогащенного бад «йодхитозан»
- •Инновационные подходы к управлению качеством пищевых продуктов в условиях вхождения России в вто
- •Экспертиза творога по показателям безопасности
- •Оценка лежкоспособности ядер орехов
- •Перспективы использования растительного белка
- •Биологическая ценность бурых водорослей белого моря
- •Теоретическое и экспериментальное обоснование перехода токсичных элементов при водном и водноспиртовом экстрагировании круп
- •Показатели безопасности вторичных продуктов переработки ячменя
- •Биохимические изменения говядины под действием коллагеназы
- •Влияние ферментации на молекулярно-массовое разделение белковых фрагментов модельного фарша
- •Моделирование технологических свойств комбинированных фаршей из пресноводных рыб
- •Качество и пищевая ценность нового вида пастообразных рыбных продуктов
- •Динамика изменения численности Lbm. Acidophilum
- •К вопросу о проблемах подготовки товароведов-экспертов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при инфекционных заболеваниях
- •Наибольшую опасность в этиологии заражения человека играет b. Melitensis, выделяемая от больного мелкого рогатого скота.
- •Товароведная характеристика йогуртера фруктового с применением некоторых красителей
- •О качестве продуктов питания
- •Безопасность детских игрушек и компьютерных игр: позитивное и негативное влияние на здоровье
- •Разработка рецептур и технологии весовых паштетов функциональной направленности
- •Проблема продовольственной безопасности в аспекте вступления россии в вто
- •Гмо продукция и продовольственная безопасность: влияние на здоровье нации
- •Пути рационального использования вторичнго и малоценного мясного сырья
- •Категорийный менеджмент как одно из перспективных направлений развития товароведения
- •Менеджмент предприятий потребительской кооперации: проблемы и пути решения
- •Идентификационная оценка качества мороженого, реализуемого на продовольственном рынке
- •Динамика производства, потребления, и структура ассортимента овощных консервов в россии
- •Сравнительная оценка качества масла сливочного отечественного и импортного производства
- •Сравнительная оценка качества сухих завтраков разных производителей
- •Экспертиза качества макаронных изделий из твердых сортов пшеницы разных производителей
- •Потребительские свойства и идентификационные признаки экзотических тропических плодов
- •Изучение процессов трансформации аминокислот в йодобогащенных сортах хлеба
- •Пищевые волокна и их виды
- •Товарная экспертиза как фактор предупреждения фальсификации продуктов, вырабатываемых из водных биоресурсов
- •Современные угрозы продовольственной безопасности
- •Обеспечение экономической безопасности инновационной деятельности промышленных предприятий
- •Использование биопрепарата циркон для снижения потерь корнеплодов моркови при хранении
- •Мясорастительные продукты для детского питания
- •Хлебобулочные изделия с использованием экстракта бурой водоросли fucus evanescens
- •Субпродукты, мясо с/х животных – возможный источник поступления ртути в организм человека
- •Мастерская «азбука потребителя» - как способ формирования в ученике экологически грамотного потребителя
- •Особенности размещения и выкладки сыра в торговом зале супермаркета
- •Технологические свойства мяса молодых овец
- •Систематические ошибки в обсервационных эпидемиологических исследованиях влияния загрязнения окружающей среды на здоровье населения
- •О концепции использования методологии оценки рисков в практике осуществления медико-экологического мониторинга
- •Проблемы здорового питания в исследовательской деятельности школьников
- •Изучение информированности провизоров по вопросам социально-этического маркетинга
- •Продовольственная безопасность городских агломераций
- •Подготовка биоэкологов на ветеринарно-санитарном факультете
- •Функционально-технологические свойства биомодифицированных говяжьих субпродуктов 2-й категории
- •Изучение ассортимента препаратов валерианы на фармацевтическом рынке украины
- •Хлебобулочное изделие с пониженным содержанием белка
- •Здоровым быть здорово!
- •Подходы к организации питания и здорового образа жизни школьников
- •Экологический мониторинг продуктов с направленным функциональным назначением при изготовлении йогуртов для школьного питания
- •«Актуальные вопросы товароведения и безопасности товаров»
- •140411 Моск. Обл., г. Коломна, ул. Зеленая, 30. Московский государственный областной социально-гуманитарный институт
Потребительские свойства и идентификационные признаки экзотических тропических плодов
В последние годы на российском рынке появился целый ряд ранее не поставлявшихся и не известных большинству потребителей тропических и субтропических плодов: папайя, манго, маракуйя, авокадо питахайя, личи, помелло, мангустан, кумкват, карамбола, дуриан и рамбутан.
Особенностью ситуации в России является отсутствие государственных стандартов на большинство поставляемых тропических и субтропических плодов и невозможность оценить качество фруктов. Кроме того, как потребители, так и работники сферы торговли мало знают об идентификационных признаках и потребительских свойствах, условиях хранения и товарного соседства этих плодов. Все это приводит к снижению качества и большим потерям на всех этапах движения товаров и разочарованию потребителей в данных продуктах.
Тем не менее рынок «экзотов» считается довольно перспективным, и в ближайшее время ожидается его бурный рост. По мнению Центра социалогических исследований МГУПП свыше 40% опрошенных регулярно покупают тропические плоды, а еще 20% - иногда[1]. Осторожность потребителей вызвана также высокими ценами на данный товар.
В данной работе изучены идентификационные признаки и представлена более полная характеристика качества отдельных видов тропических плодов: 1 – питахайя (Вьетнам), 2 – папайя (Эквадор), 3 – карамбола (Малайзия), 4. – личи (Мадагаскар). 5 – манго (Бразилия). 6 – рамбутан (Малайзия). В качестве контрольного образца для сравнения потребительских свойств использованы плоды яблок сорта «Славянка» (Россия).
Питахайя.Существует два типа питахайи: желтая и красная. В наших исследованиях цвет у питахайи красный. Своим внешним видом питахайя напоминает окрашенную сосновую шишку, удлиненно – овальной формы розовато-красного цвета. Ее мякоть белая, усыпанная крошечными черными семенами напоминающими мак, сочной и нежной консистенции как у киви.
Папайя. Плод у папайи размером с большую грушу, удлиненно-овальной формы. Кожура плодов гладкая, кожистая, зелено-желтая. Мякоть содержит семена, напоминающие мелкий горох, черно-коричневого цвета. Сама мякоть желто-оранжевого цвета, достаточно плотная, умеренно-сладкая, и напоминает по цвету и вкусу дыню.
Карамбола.Плод у карамболы состоит из пяти плоских ребер, образующих на поперечном разрезе форму звездочки. Именно такая форма плода отличает карамболу от других плодов и является важнейшим идентификационным признаком. Цвет карамболы - янтарный, а края ребер коричневой окраски. Кожица плотная съедобная. Мякоть карамболы полупрозрачная, слегка хрустящая и очень сочная.
Личи.Плод личи мелкий, величиной с грецкий орех. Форма яйцевидная. Важнейшим идентификационным признаком является кожура: розовато-красная, с желтовато-коричневым оттенком, плотная, шероховатая на ощупь и состоящая из большого числа маленьких уголков непропорциональной формы с небольшими заостренными кончиками в середине каждого из них. Мякоть представляет собой полупрозрачную белую желеобразную массу. В центре плода в мякоти находится большая косточка овальной формы. Плоды личи обладают ароматом дыни и лепестков розы.
Манго.Плод манго овальной формы. Окраска кожуры варьируется от темно-красного до светло-зеленого цвета. Мякоть плода интенсивного желтого цвета, очень волокнистая, внутри плода находится достаточно крупная плоская косточка, по форме напоминающего раковину моллюска, что отличает этот плод от других. По вкусу манго напоминаетто морковь, то дыню, то персик. Порой чувствуется легкий привкус хвойных.
Рамбутан. Плоды у рамбутанаудлиненно- овальной формы. Цвет кожуры от темно-красного до коричневого. Кожура толстая и плотная, легко отделяется от мякоти и состоит из маленьких шестиугольников, в центре которых находятся длинные (1-1,5 см) жесткие волоски. Не допускаются плоды с увядшими или черными волосками, с потемневшей кожурой. Внутри плода находится съедобная, но невкусная косточка. Мякоть желеобразная бело-желтого цвета сладкого вкуса.
Яблоко сорт «Славянка». Плод яблока округлой формы. Цвет кожуры зеленый. Мякоть белого цвета, плотная, семенное гнездо средней величины. Сортовым признаком являются глубоко оформленные воронка и блюдце.
На основе анкетирования было установлено, что наибольшее внимание при выборе тропических плодов потребители обращают на внешний вид (69%), вкус и запах(67%), несколько меньше - степень зрелости (61%), свежесть (57%) и цена (55%). Кроме того, проведена балловая оценка органолептических показателей по пятибалловой шкале. Оценивались такие показатели как внешний вид, вкус, цвет и запах с учетом их коэффициентов весомости. В результате анализа и расчета комплексного показателя качества выявлено, что папайя (82 балла), питахайя (86 баллов), рамбутан (89 баллов) относятся к первой категории качества, а личи (90 баллов), карамбола (92 балла), манго (92 балла) и яблоко (93 балла) – к высшей категории.
Для потребителя не столько важна общая масса плода, сколько его съедобная часть и состав. Эти показатели значительно отличаются в зависимости от вида плода. В ходе исследований было установлено, что полностью съедобной является карамбола. Семена у нее очень мелкие незаметные, находятся в мякоти крыльев плода и съедобны [табл. 1].
Таблица 1
Результаты анализа съедобной части плодов
Образцы плодов |
Общая масса, г
|
Съедобная часть,%
|
Содержание в мякоти плода, % | ||
сухих веществ
|
водораство- римых сухих веществ |
органических кислот
| |||
Питахайя |
367,4 |
88,0 |
15,0 |
10,2 |
0,70 |
Папайя |
251,0 |
96,0 |
15,8 |
10,9 |
0,67 |
Карамбола |
149,4 |
100,0 |
8,3 |
7,2 |
2,01 |
Личи |
13,8 |
37,0 |
9,8 |
19,5 |
2,68 |
Манго |
308,1 |
48,0 |
19,2 |
12,0 |
0,84 |
Рамбутан |
30,3 |
46,0 |
20,5 |
13,0 |
0,87 |
Яблоко (контроль) |
153,1 |
96,3 |
17,0 |
12,7 |
2,21 |
Далее следует яблоко, у которого семенное гнездо занимает всего 3,7%. У папайи, так же как и у яблока несъедобны 4% массы :семена величиной с горошину черного перца и плотная кожица, которая срезается. У питахайи жесткая кожура легко очищается, и съедобна только белая мякоть вместе с мелкими семенами (88%). У манго половину плода (52%) занимает несъедобная твердая косточка. Съедобная часть у рамбутана составляет 46%, так как в пищу может использоваться только желеобразная мякоть, а толстая волосатая кожура счищается. У личи несъедобными являются кожура, а часто и орех (63%). Таким образом, сравнимы по объему съедобной части с яблоком только карамбола и папайя. У рамбутана и личи в пищу используют меньше половины массы плода.
В ходе оценки физико-химических показателей было отмечено, что все используемые для анализа плоды - сочные, содержание воды составляет более 80%. Содержание сухих веществ в съедобной части преобладает в рамбутане (20,5%), манго (19,2%), меньше всего у карамболы (8,3%) и личи (9,8 %). В тоже время содержанием водорастворимых веществ отличаются плоды личи (19,5%), так как этот плод богат сахарами и органическими кислотами. Меньше всего содержится водорастворимых веществ в карамболе (7,2 %). На вкус она была пресной, напоминала по вкусу больше овощи. В целом дегустаторы отметили, что тропические экзотические плоды на вкус больше сладкие, чем кислые.
В литературе отмечается, что тропические плоды отличаются повышенным содержанием витамина С, но его количество колеблется в зависимости от сорта и места произрастания [2]. Определение витамина С в выбранных образцах провели весной 2011 года. Исследования показали, что аскорбиновой кислоты в изучаемых плодах не больше, чем в наших яблоках [табл. 2].
Таблица 2
Содержание витамина С в отдельных тропических плодах
Образцы плодов |
Содержание витамина С, мг% | ||
литературные данные |
фактически |
по сравнению с яблоком, % | |
Питахайя |
8 |
следы |
- |
Папайя |
40-87 |
10,1 |
126,6 |
Карамбола |
35-85 |
2,6 |
33,0 |
Личи |
39-45 |
11,1 |
139,1 |
Манго |
14-178 |
7,1 |
89,3 |
Рамбутан |
40-55 |
5,7 |
71,2 |
Яблоко |
10-30 |
8,0 |
100 |
Выявлено, что только личи и папайя содержат витамина С больше в этот период, чем яблоки сорта «Славянка» на 39,1мг% и на 26,6мг % соответственно. В карамболе осталось всего 2,62мг% этого витамина, что в 2-3 раза меньше, чем в других плодах, и такое содержание значительно отличается от показателей литературных источников. У питахайи в наших исследованиях витамина С вообще не обнаружено.
Таким образом, изменить ситуацию недостатка витамина С в зимнее время с помощью тропических плодов нельзя. Поставляемые плоды убирают, как правило, в технической степени зрелости и при длительной транспортировке происходит дозревание (часто и перезревание) тропических плодов и витамин С разрушается.
Литература:
Дубцов Г.Г. Особенности хранения тропических плодов. / Дубцов Г.Г., Лазар Я.Б. // Товаровед продовольственных товаров. №5, 2011.- стр.39-42.
Ларина Т.Н. Тропические и субтропические плоды. / Ларина Т.Н. М.:ДеЛипринт, 2005. – 315 с.
Е.Е. Пономарев
В.Н.Козлов
Л.Ф. Пономарева
(Филиал МГУТУ им. К.Г.Разумовского в г. Мелеуз)