- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Содержание
- •Приветственное слово
- •Совершенствование подготовки специалистов в инновационной экономике
- •Инновации в хранении продовольственного картофеля
- •Оценка конкурентоспособности торговых предприятий, реализующих сгущенное молоко
- •Качество и безопасность колбасных изделий, производимых малым мясоперерабатывающим предприятием
- •Актуальность вопросов питания беременных женщин и женщин в период лактации
- •Место стратегического развития рынков почтовых услуг в обеспечении экономической безопасности рф
- •Укрепление экономической безопасности государства путем повышения качества почтовых и инфокоммуникационных услуг
- •Оценка потребительских свойств и конкурентоспособности ковровых изделий
- •Показатели конкурентоспособности ковровых изделий
- •Оценка уровня полученных знаний студентов по дисциплинам товароведения и экспертизы товаров растительного происхождения
- •Предельный продукт ресурса в оптимизационной модели
- •Товароведная оценка помадных конфет в торговой сети г. Владивостока
- •Товароведная оценка мармеладных изделий, реализуемых в торговой сети г. Дальнегорска
- •Анализ рынка г. Владивостока по ассортиментному ряду мучных изделий, на примере кондитерского дома ооо «весенка»
- •Краткий обзор рынка галет, представленных в торговой сети г. Владивостока
- •Факторы, формирующие качество сыра
- •Экспертиза качества питьевого молока
- •Ассортимент и экспертиза качества сгущенных молочных консервов
- •Формирование оптимальной структуры ассортимента сыров
- •Некоторые аспекты безопасности ТоНеров и их воздействие на окружающую среду
- •Технология производства йогурта, обогащенного бад «йодхитозан»
- •Инновационные подходы к управлению качеством пищевых продуктов в условиях вхождения России в вто
- •Экспертиза творога по показателям безопасности
- •Оценка лежкоспособности ядер орехов
- •Перспективы использования растительного белка
- •Биологическая ценность бурых водорослей белого моря
- •Теоретическое и экспериментальное обоснование перехода токсичных элементов при водном и водноспиртовом экстрагировании круп
- •Показатели безопасности вторичных продуктов переработки ячменя
- •Биохимические изменения говядины под действием коллагеназы
- •Влияние ферментации на молекулярно-массовое разделение белковых фрагментов модельного фарша
- •Моделирование технологических свойств комбинированных фаршей из пресноводных рыб
- •Качество и пищевая ценность нового вида пастообразных рыбных продуктов
- •Динамика изменения численности Lbm. Acidophilum
- •К вопросу о проблемах подготовки товароведов-экспертов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при инфекционных заболеваниях
- •Наибольшую опасность в этиологии заражения человека играет b. Melitensis, выделяемая от больного мелкого рогатого скота.
- •Товароведная характеристика йогуртера фруктового с применением некоторых красителей
- •О качестве продуктов питания
- •Безопасность детских игрушек и компьютерных игр: позитивное и негативное влияние на здоровье
- •Разработка рецептур и технологии весовых паштетов функциональной направленности
- •Проблема продовольственной безопасности в аспекте вступления россии в вто
- •Гмо продукция и продовольственная безопасность: влияние на здоровье нации
- •Пути рационального использования вторичнго и малоценного мясного сырья
- •Категорийный менеджмент как одно из перспективных направлений развития товароведения
- •Менеджмент предприятий потребительской кооперации: проблемы и пути решения
- •Идентификационная оценка качества мороженого, реализуемого на продовольственном рынке
- •Динамика производства, потребления, и структура ассортимента овощных консервов в россии
- •Сравнительная оценка качества масла сливочного отечественного и импортного производства
- •Сравнительная оценка качества сухих завтраков разных производителей
- •Экспертиза качества макаронных изделий из твердых сортов пшеницы разных производителей
- •Потребительские свойства и идентификационные признаки экзотических тропических плодов
- •Изучение процессов трансформации аминокислот в йодобогащенных сортах хлеба
- •Пищевые волокна и их виды
- •Товарная экспертиза как фактор предупреждения фальсификации продуктов, вырабатываемых из водных биоресурсов
- •Современные угрозы продовольственной безопасности
- •Обеспечение экономической безопасности инновационной деятельности промышленных предприятий
- •Использование биопрепарата циркон для снижения потерь корнеплодов моркови при хранении
- •Мясорастительные продукты для детского питания
- •Хлебобулочные изделия с использованием экстракта бурой водоросли fucus evanescens
- •Субпродукты, мясо с/х животных – возможный источник поступления ртути в организм человека
- •Мастерская «азбука потребителя» - как способ формирования в ученике экологически грамотного потребителя
- •Особенности размещения и выкладки сыра в торговом зале супермаркета
- •Технологические свойства мяса молодых овец
- •Систематические ошибки в обсервационных эпидемиологических исследованиях влияния загрязнения окружающей среды на здоровье населения
- •О концепции использования методологии оценки рисков в практике осуществления медико-экологического мониторинга
- •Проблемы здорового питания в исследовательской деятельности школьников
- •Изучение информированности провизоров по вопросам социально-этического маркетинга
- •Продовольственная безопасность городских агломераций
- •Подготовка биоэкологов на ветеринарно-санитарном факультете
- •Функционально-технологические свойства биомодифицированных говяжьих субпродуктов 2-й категории
- •Изучение ассортимента препаратов валерианы на фармацевтическом рынке украины
- •Хлебобулочное изделие с пониженным содержанием белка
- •Здоровым быть здорово!
- •Подходы к организации питания и здорового образа жизни школьников
- •Экологический мониторинг продуктов с направленным функциональным назначением при изготовлении йогуртов для школьного питания
- •«Актуальные вопросы товароведения и безопасности товаров»
- •140411 Моск. Обл., г. Коломна, ул. Зеленая, 30. Московский государственный областной социально-гуманитарный институт
Биохимические изменения говядины под действием коллагеназы
Поиск способов модификации свойств мясного сырья с целью повышения эффективности его использования является актуальной задачей мясоперерабатывающей промышленности. Применение ферментативной обработки мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани является перспективным направлением. Особый интерес представляет изучение возможности использования в технологии мясных продуктов ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба (Paralitohodes camtshatica). Имеются данные [1,2] о том, что коллагеназа из гидробионтов может быть успешна применена для обработки вторичного мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани не только для получения белковых гидролизатов, но и улучшения качества готовых мясных продуктов.
Мясо представляет собой систему, состоящую из мышечной, соединительной, жировой, нервной, хрящевой и костной тканей. Поэтому механизм ферментации мясного фарша будет отличаться от механизма ферментации чистых белков (миозина, денатурированного и нативного коллагена). Изменения биохимических свойств фарша из говядины в процессе ферментации коллагеназой представлены в таблице 1.
Установлено, что процесс ферментации приводит к существенным изменениям биохимических свойств фарша. При воздействии коллагеназы концентрацией 0,05 % отмечалось расщепление мышечных белков мяса, о чем свидетельствует количество белка, перешедшего в фильтрат, и достигшее 11,8 %. О расщеплении соединительнотканных белков судили по уменьшению связанного оксипролина с 63,4 до 60,4 мг%. Увеличение концентрации коллагеназы до 0,1 % приводило к некоторому повышению степени атакуемости ферментным препаратом и мышечных, и соединительнотканных белков мясного фарша: количество белка, перешедшего в фильтрат, составляло 13,8 %, при этом количество связанного оксипролина снижалось с 63,4 (контроль) до 51,7 мг%. Содержание аминного азота в фильтрате после ферментации мясного фарша повышалось, при концентрации фермента 0,05 % на 18,9 %, а при концентрации 0,1 % - на 60,2 % по сравнению с контрольным образцом.
Таблица 1
Влияние ферментации на биохимические свойства фарша из говядины (температура 5 0С, продолжительность 6 часов)
Концентр-я коллагеназы |
Сод-е общего белка (Б общ), % |
Сод-е белка р-римого (Б раст), % |
Сод-е связанного оксипролина, мг% |
Сод-е аминного азота мг% | |
0,05 % |
15,2 |
1,8 |
11,8 |
60,4 |
91,7 |
0,10% |
15,2 |
2,1 |
13,8 |
51,7 |
133,0 |
Контроль |
15,3 |
1,5 |
9,8 |
63,4 |
72,8 |
Сравнительная визуальная оценка фарша после ферментации показала, что при концентрации фермента 0,1 % мышечная ткань подвергалась существенным деструктивным изменениям, имела слизеподобную, рыхлую консистенцию, специфический запах. При концентрации фермента 0,05 % таких нежелательных изменений мышечной ткани не наблюдали.
Таким образом, в исследованных условиях ферментативной обработки модельного фарша из говядины приемлемой являлась концентрация коллагеназы 0,05 % к массе ферментируемого мясного сырья.
Учитывая, что ферментный препарат проявляет коллагеназную активность, предполагающую расщепление коллагена с образованием коротких пептидов и свободных аминокислот, далее было изучено влияние ферментации на изменения основного состава свободных аминокислот и суммарного фракционного состава водорастворимой части мышечных и соединительнотканных белков.
В таблице 2 приведены результаты определения свободных аминокислот в фарше из говядины, подвергшегося ферментированию коллагеназой концентрацией 0,05 % в течение 6,0 часов при температуре 5 0С.
Таблица 2
Изменение содержания свободных аминокислот в фарше из говядины после ферментации коллагеназой
Наименование аминокислот |
Количество аминокислот, мг/100 г фарша | |
до ферментации |
после ферментации | |
1 |
2 |
3 |
Аланин |
24,1 |
32,5 |
Аспарагиновая кислота |
5,3 |
8,9 |
Аргинин |
4,1 |
16,8 |
Валин |
5,8 |
16,8 |
Гистидин |
83,5 |
104,9 |
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
Глицин |
5,6 |
75,6 |
Глутаминовая кислота |
7,4 |
66,8 |
Изолейцин |
4,8 |
32,6 |
Лейцин |
8,3 |
46,1 |
Лизин |
2,5 |
32,1 |
Метионин |
1,6 |
5,9 |
Пролин |
3,8 |
62,5 |
Оксипролин |
1,9 |
32,3 |
Серин |
11,2 |
15,3 |
Тирозин |
5,5 |
18,2 |
Треонин |
16,8 |
19,2 |
Фенилаланин |
4,7 |
16,8 |
Цистин |
0,7 |
1,3 |
Итого: |
197,7 |
604,6 |
В целом после протеолиза коллагеназой содержание свободных аминоксилот увеличилось в 2,9 раза. При этом было установлено значительное увеличение глицина (с 5,6 мг до 75,6 мг), лейцина (с 8,3 до 46,1 мг), лизина (с 2,5 до 32,1 мг).
Полученные результаты, по определению состава свободных аминокислот. позволяют судить об уровне протеолиза мышечных и соединительнотканных белков при обработке мяса коллагеназой. Так, в составе идентифицируемых аминокислот после ферментной обработки наблюдалось существенное возрастание в 13,5; 16,5 и 17,0 раз концентрации глицина, пролина и оксипролина соответственно, характерных для деградированного коллагена. В тоже время увеличение содержания изолейцина в 6,5 раз свидетельствует о частичном протеолизе белков мышечной ткани мяса в условиях опыта. Заметное увеличение содержания глутаминовой кислоты с 7,4 мг (контроль) до 66,8 мг (опыт) указывает на накопление предшественников вкуса и аромата после ферментации фарша коллагеназой, что будет способствовать улучшению органолептических показателей готового продукта.
Изучение молекулярно-массового распределения белковых фрагментов по данным SDS-электрофореза в 10 % -ном полиакриламидном геле [табл.3] показало, что после ферментации говяжьего фарша количество белков высокомолекулярных фракций с молекулярной массой от 200 кДа до 77 кДа сократилось, а количество белков низкомолекулярных фракций с массой в пределах от 65 кДа до 12 кДа увеличилось.
Таблица 3