Хлебобулочные изделия с использованием экстракта бурой водоросли fucus evanescens

Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, обеспечивает нормальный рост и развитие детей.

Макро- и микронутриенты, поступающие с пищей, должны обеспечивать организм человека питательными веществами и энергией. Образ жизни современного человека, связанный со снижением физической активности, привел к уменьшению потребности в энергии, а следовательно, в объемах потребляемой пищи и возможности обеспечения организма микронутриентами. Все это потребовало создания нового поколения пищевых продуктов, обогащенных физиологически функциональными нутриентами.

В настоящее время одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования сырьевых ресурсов – переход на мало- и безотходные технологии их переработки [1].

В соответствии с основными положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, одно из приоритетных направлений развития пищевой промышленности – создание и последовательное увеличение в рационе питания, доли хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием различных функциональных ингредиентов, в том числе морских водорослей и продуктов их переработки [2].

На кафедре товароведения и экспертизы товаров Дальневосточного Федерального университета (далее ДВФУ) ведутся разработки новых продуктов питания лечебно-профилактического назначения с использованием продуктов переработки сырья морского биогенеза.

В лаборатории химии ферментов ТИБОХ ДВО РАН разработан способ комплексной переработки бурых водорослей фукус – Fucus evanescens. Основные продукты этой технологии  это биоактивные полисахариды: фукоидан и альгиновая кислота, на основе которых созданы БАД к пище - Фуколам – С, Фуколам, Фуколам янтарный [3]. С применением БАД Фуколам – С учеными ДВФУ разработана линейка продуктов питания с лечебно-профилактической направленностью - хлебобулочные, масложировые, молочнокислые [4].

После производства данного БАДа остается отход в виде водно – этанольного экстракта бурой водоросли Fucus evanescens (Фуколам – Э) (далее - экстракт), который в настоящее время практически не применяется в пищевой промышленности. Количество отхода довольно велико, что является экономически не целесообразно.

Водно – этанольный экстракт Fucus evanescens представляет собой прозрачную маслянистую жидкость, коричневого или темно – коричневого цвета. В состав экстракта входят вещества белковой природы: тирозин, фенилаланин и полифенольные соединения. В данном экстракте высокий уровень ионов натрия, железа, марганца, йода, липофильных веществ и производных хлорофилла.

В связи с вышеизложенным была изучена возможность использования экстракта в качестве нетрадиционного сырья для производства лечебно-профилактических хлебобулочных изделий массового потребления.

В ходе исследования разработана рецептура хлебобулочного изделия с использованием экстракта в количестве 2,5; 5; 7,5 и 10 % к массе пшеничной муки высшего сорта. Новое хлебобулочное изделие названо «Океан».

Для определения токсичности и общей биологической ценности водно – этанольный экстракт бурой водоросли исследовался на модели in vitro (на Tetrahymena pyriformis). Изучено влияние экстракта Fucus evanescens на хлебопекарные свойства пшеничной муки, биотехнологические свойства дрожжей, проведены пробные выпечки и комплексное исследование качества хлебобулочных изделий по органолептическим (в т.ч. по балловой шкале) и физико - химическим показателям. Определена массовая концентрация йода в готовом изделии.

У Tetrahymena pyriformis в исследуемом образце не было замечено угнетения подвижности, гибели единичных особей или их деформации, получено заключение, что экстракт не является токсичным и может применяться в пищевой промышленности.

Установлено, что при введении добавки «Фуколам – Э» происходит укрепление клейковины, количество ее незначительно снижается. При добавлении экстракта в концентрациях 2,5 и 5 % клейковина эластичная, не крошковатая, газообразующая способность теста увеличивается, время, затраченное на подъем теста уменьшается, по сравнению с контрольным образцом (без экстракта), значительно увеличивается количество дрожжевых клеток. У образцов с концентрациями экстракта 7,5 и 10 % отмечена крошковатость клейковины, сниженная газообразующая способность, время, затраченное на подъем теста увеличивается, в сравнении с контролем, количество дрожжевых клеток увеличивается незначительно.

Введение в рецептуру хлеба экстракта в количестве 2,5 и 5 % положительно влияет на режим приготовления, сокращает время брожения теста, продолжительность расстойки и выпечки тестовых заготовок. В готовых изделиях отмечено улучшение органолептических и физико – химических показателей: увеличились пористость, высота, диаметр и формоустойчивость. Образцам с данными концентрациями экстракта была присвоена категория качества «отлично».

Образцы с добавлением экстракта 7,5 и 10 % оказали отрицательное влияние на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, и соответствовали категории качества «неудовлетворительно». Контрольному образцу была присвоена категория качества «хорошо».

Определив массовую концентрацию йода в готовом изделии установлено, что после выпечки количество йода сохраняется на 98,51 % у образца с концентрацией экстракта 2,5 %, и на 97,02 % у образца с концентрацией экстракта 5 %. Кроме того, выбранные дозировки экстракта обеспечивают удовлетворение суточной потребности в йоде на 10 – 20 %, при употреблении 100 г готового изделия.

Таким образом, полученные результаты дают основание сделать вывод о возможности использования отхода производства БАД к пище «Фуколам - С» в виде водно – этанольного экстракта бурой водоросли Fucus evanescens в качестве функционального ингредиента в производстве хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, благодаря чему повышается пищевая ценность готового изделия и улучшается его качество. Кроме того, готовое изделие с рекомендованной дозировкой экстракта (5 % от массы пшеничной муки), является функциональным, т.к. удовлетворяет суточную потребность в йоде на 20 %.

Литература:

1. Никифорова, Т. Эффективность использования вторичного сырья крупяного производства / Т. Никифорова, С. Пономарев, Д. Куликов, В. Байков // Хлебопродукты. – 2011. - № 7. – С. 50 - 51.

2. Белявская, И. Г. Обоснование дозировки продуктов переработки морских водорослей / И. Г. Белявская, В. Я. Черных, В. А. Акимов // Хлебопечение России. – 2011. - № 4. – С. 24 – 25.

3. Имбс, Т.И. Полисахариды и низкомолекулярные метаболиты некоторых массовых видов бурых водорослей морей Дальнего Востока России. Способ комплексной переработки водорослей. :автореф. дис. канд. хим. наук : 02.00.10. Владивосток, 2010. - 23 с.

4. Федянина Л.Н., Каленик Т.К., Смертина Е.С. и др. Перспективы применения отходов производства БАД из морских водорослей для создания продуктов функционального питания // Материалы 7 международной научно-практической конференции «Ключевые вопросы в современной науке - 2011. София. «БялГРАД-БГ» ООД, 2011. – Т.35. – С. 92-94.

Л.А. Смирнова

И.П. Цвирко

Л.Ю. Ананьев

(Московский гос. ун-т пищевых производств)