Качество и пищевая ценность нового вида пастообразных рыбных продуктов

Проблема безопасности продовольствия всегда была актуальной, так как качество продуктов оказывает существенное влияние на здоровье и качество жизни населения. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде [1].

Ранее нами была разработана технология и рецептуры рыбных паст, функциональной составляющей которых являются микроорганизмы Lbm. acidophilum[табл. 1][2].

Таблица 1

Рецептуры пастообразных рыбных паст

Компоненты рецептур	Содержание, кг / 100 кг
	Жемчужина	Океаническая	Коровка
Фарш рыбный бланшированный	70,5	70,5	65,5
Закваска Lbm. acidophilum	7,0	7,0	6,6
Соль поваренная	1,0	1,0	1,5
Глюкоза	1,0	1,0	1,0
Масло сливочное	10,1	10,1	10,0
Перец черный молотый	0,1	0,2	0,2
Икра горбуши некондиционная	10,9	-	-
Нестандартные кусочки лососей холодного копчения	-	10,8	-
Печень говяжья вареная	-	-	16,0

Целью настоящей работы явилось определение пищевой ценности и качественных показателей разработанного ассортимента рыбных паст.

Отбор проб для испытаний проводили по ГОСТ 7631 - 85. Массовую долю воды, липидов, белка, минеральных веществ определяли по ГОСТ 7636 – 85.

Качественный и количественный состав минеральных веществ в исследуемых образцах определяли атомно-абсорбционным методом на атомно-абсорбционном спектрофотометре (“Hitachi”).

Определение микробиологических показателей осуществляли по стандартным методикам, а также на приборе «Бак Трак 4300» в соответствии с установленными требованиями [3].

С целью выявления микробиологической нестабильности в процессе хранения готовый продукт хранили при температуре не выше 8⁰С в течение 12 сут.

Разработанные рыбные пасты можно отнести к продуктам средней калорийности [табл. 2].

Таблица 2

Пищевая и энергетическая ценность пастообразных продуктов

Наименование продукта	Содержание, % в 100 г продукта					Калорийность, ккал
	вода	белок	липиды	мин. в -ва	углеводы
Паста рыбная «Жемчужина»	72,80	16,38	9,48	1,33	сл	151,10
Паста рыбная «Океаническая»	74,55	13,90	9,70	1,28	сл	143,14
Паста рыбная «Коровка»	73,59	16,26	9,24	1,27	0,86	151,64

Установлено, что разработанные рыбные пасты богаты калием и магнием [табл. 3]. Так, потребление 100 г пасты «Коровка» удовлетворяет суточную потребность в калии на 20, в магнии – на 11, а в натрии – на 23 %.

Таблица 3

Содержание макроэлементов в рыбных пастах

Микроэлемент	Содержание, мг/ 100 г			Суточная норма потребления, мг/ сут
	Жемчужина	Океаническая	Коровка
Кальций	158,7	141,3	140,4	2180,7
Калий	798,5	729,8	1282,8	6435,2
Натрий	32,1	24,3	87,1	378,4
Магний	6,7	6,9	7,1	65,0

Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов находится в пределах установленной СанПиН 2.3.2.1078 – 01 нормы для кулинарной продукции из термически обработанной рыбы, на протяжении всего периода хранения [табл. 4].

Таблица 4

Динамика изменения КМАФАнМ, КОЕ/г

Продолжительность хранения, сут	Пасты рыбные			Норма
	Жемчужина	Океаническая	Коровка
фон	1,310^2	2,210^2	1,110^1	110^4
5	4,510^2	3,810^2	5,010^1	110^4
7	5,210^2	6,810^2	1,110^2	110^4
12	7,510^3	7,310^3	2,510^2	110^4

Количество микроорганизмов Lbm. acidophilum в разработанных продуктах в течение 7 суток хранения составляет не менее 110⁷ КОЕ /г. Дальнейшее хранение приводит к снижению их количества [табл. 5].

Таблица 5