Мясорастительные продукты для детского питания

В последние годы в России наблюдается ухудшение показателей здоровья населения, особенно детей раннего возраста. Одна из причин сложившейся ситуации – неполноценное питание.

В различные периоды детства пищевые и энергетические потребности ребенка постепенно меняются в соответствии с уровнем его физиологического и психического развития, увеличением мышечных нагрузок, умственного напряжения и других индивидуальных особенностей развития. Продукты для детей должны быть полноценными по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и других пищевых веществ. Проблема организации научно обоснованного питания детей имеет не только медицинское, но и большое социальное значение, так как является определяющим фактором всего последующего развития человека [1].

Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в нутриентах на разных этапах его развития. Поскольку пища является пластическим материалом для построения основных тканей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, роль питания для детского организма чрезвычайно велика. Нерациональное питание в раннем детстве является причиной многих проблем с пищеварением и обменом веществ, проявляющимися во взрослом периоде развития.

Подготовка ребенка грудного возраста к «взрослой» пище - процесс, требующий тщательного подхода. Правильное развитие ребенка возможно лишь при достаточном объеме и необходимом качестве пищи. Интенсивно растущий малыш нуждается в повышенном притоке биологически полноценных белков, жиров, железа в легко усваиваемой форме, витаминов (С, группы В, А и D, фолиевой кислоты), минеральных веществ (кальция, фосфора, калия, йода, цинка, меди, селена и др.), поступление которых только с женским молоком или молочными смесями, начиная с 4-6 месяцев жизни младенца, становится недостаточным [5].

К 6 месяцам у ребенка совершенствуется желудочно-кишечный тракт, его ферментативная активность, что позволяет ввести в рацион питания мясные продукты. Мясо является основным источником полноценных животных белков, содержит все необходимые аминокислоты, часть из которых не синтезируется в организме человека («незаменимые аминокислоты»). Белок необходим для формирования эритроцитов, построения новых клеток и тканей, способствует повышению уровня гемоглобина в крови. С ним связана способность к мышлению, он участвует в формировании антител, защищающих ребенка от микробов и вирусов. Белок составляет 1/13 часть мозга и 1/4 часть крови и мышц. Кроме того, белок является составной частью многих гормонов и ферментов. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, являются хорошим стимулятором желудочной секреции, они усиливают аппетит малыша. Что касается вида мяса, то предпочтительнее для детского питания использовать мясо с низким содержанием жира (мясо цыплят, цыплят-бройлеров, индейки, перепелов), а также мясные субпродукты: язык, сердце, печень [3,4].

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в детском питании. Незаменимым поставщиком в организм малыша необходимого в раннем возрасте железа и полноценного животного белка являются специальные адаптированные мясные продукты промышленного производства. Одной из групп мясных изделий является мясо или мясопродукты, герметически закупоренные в банки и подвергнутые стерилизации или пастеризации при высокой температуре (консервы).

Консервы для детского питания - продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью - вырабатывают по новым технологиям без консервантов и красителей. Сбалансированное соотношение компонентов продуктов должно обеспечивать организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микронутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач диетического или лечебно-профилактического питания.

Была изучена возможность сочетания мяса птицы с овощами и рисом для разработки рецептур мясорастительных консервов для детского питания. Выбиралось сырье местных производителей с целью сохранения полезных нутриентов в готовом продукте.

В качестве мясного ингредиента было выбрано куриное филе, как источник легкоусвояемых белков, витаминов и минералов. Кроме этого, белое мясо куриных грудок считается самым полезным, по минимальному содержанию холестерина оно уступает только рыбе.

Использование овощей, как компонента консервов, дает возможность обогатить продукт натуральными витаминами, минеральными солями, углеводами, органическими кислотами и эфирными маслами в оптимальных соотношениях. В качестве овощного сырья изучена возможность использования моркови, капусты белокочанной и тыквы.

В качестве крупяного компонента использовали рис, являющийся ценной зерновой культурой, широко используемой для выработки высокопитательных круп и муки для приготовления детских питательных смесей.

На этапе разработки и оптимизации рецептур новых видов мясорастительных полуфабрикатов консервов для детского и диетического питания было изучено влияние уровня введения добавок на химический состав, а также изменение органолептических показателей готового продукта в зависимости от количества введенной добавки.

Нормы физиологической потребности ребенка в возрасте 1 - 2 лет составляют, г/сут.: белка – 53, жира – 53, углеводов – 212 [2]. Рацион может включать в себя до 180-200 г мясоовощных блюд, начиная с 1 года. При разработке новых видов консервов для детского питания на основе мяса птицы, содержащего до 18 % полноценного белка, учитывали покрытие суточной потребности в белке с учетом 25% (т.к. предполагалось использование данного вида продукта на завтрак или ужин). При сочетании мяса птицы с овощами и рисом данное покрытие может быть осуществлено при содержании мясной части, начиная от 25%.

По результатам органолептического исследования и расчету химического состава были разработаны рецепты мясорастительных консервов для детского питания «Грудка куриная с морковью», «Грудка куриная с капустой», «Грудка куриная с тыквой», «Грудка куриная с морковью и рисом», «Грудка куриная с тыквой и рисом».

Исследование химического состава показало, что разработанные продукты содержали значительное количество полноценного белка животного происхождения (8,1 - 14,9 %), что покрывает суточную потребность ребенка в возрасте 1 – 2 лет на 17-30%. Также рецептурные композиции с морковью и тыквой содержали значительное количество β - каротина (0,3 - 0,6 мг/100г), что при потреблении 150 г консервов (порция) может удовлетворить суточную потребность ребенка на 100%. В состав разработанных продуктов входило до 2,5 % клетчатки, необходимой для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта ребенка. Содержание жира незначительно, что позволяет использовать данный продукт и для диетического питания.

Таким образом, показана целесообразность разработки рецептур консервированных мясорастительных продуктов для сбалансированного питания детей в возрасте 1-2 лет на основе сырья местных производителей, что позволяет максимально сохранить полезные нутриенты в готовом продукте.

Литература:

1. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания / Г.И. Касьянов. – М.: Изд. Академия, 2003. – 224с.

2. Консервы для детского питания торговой марки «МакЛав» / М.А. Кретов [и др.] // Мясная индустрия. – 2008. - №3. – С.65-68.

3. Слободяник, С.В. Перспективы использования растительного сырья при создании мясных продуктов функционального назначения / В.С. Слободяник // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности. - 2009. – С. 326.

4. Устинова, А. В. Мясные продукты для детского питания / А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко. - М.: Юнити, 2007. - 252 с.

5. Устинова, А. В. Новые поликомпонентные консервы для детей / А. В. Устинова // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 24-25.

Е. С. Смертина

М. В. Блохина

(Дальневосточный федеральный ун-т)