- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Содержание
- •Приветственное слово
- •Совершенствование подготовки специалистов в инновационной экономике
- •Инновации в хранении продовольственного картофеля
- •Оценка конкурентоспособности торговых предприятий, реализующих сгущенное молоко
- •Качество и безопасность колбасных изделий, производимых малым мясоперерабатывающим предприятием
- •Актуальность вопросов питания беременных женщин и женщин в период лактации
- •Место стратегического развития рынков почтовых услуг в обеспечении экономической безопасности рф
- •Укрепление экономической безопасности государства путем повышения качества почтовых и инфокоммуникационных услуг
- •Оценка потребительских свойств и конкурентоспособности ковровых изделий
- •Показатели конкурентоспособности ковровых изделий
- •Оценка уровня полученных знаний студентов по дисциплинам товароведения и экспертизы товаров растительного происхождения
- •Предельный продукт ресурса в оптимизационной модели
- •Товароведная оценка помадных конфет в торговой сети г. Владивостока
- •Товароведная оценка мармеладных изделий, реализуемых в торговой сети г. Дальнегорска
- •Анализ рынка г. Владивостока по ассортиментному ряду мучных изделий, на примере кондитерского дома ооо «весенка»
- •Краткий обзор рынка галет, представленных в торговой сети г. Владивостока
- •Факторы, формирующие качество сыра
- •Экспертиза качества питьевого молока
- •Ассортимент и экспертиза качества сгущенных молочных консервов
- •Формирование оптимальной структуры ассортимента сыров
- •Некоторые аспекты безопасности ТоНеров и их воздействие на окружающую среду
- •Технология производства йогурта, обогащенного бад «йодхитозан»
- •Инновационные подходы к управлению качеством пищевых продуктов в условиях вхождения России в вто
- •Экспертиза творога по показателям безопасности
- •Оценка лежкоспособности ядер орехов
- •Перспективы использования растительного белка
- •Биологическая ценность бурых водорослей белого моря
- •Теоретическое и экспериментальное обоснование перехода токсичных элементов при водном и водноспиртовом экстрагировании круп
- •Показатели безопасности вторичных продуктов переработки ячменя
- •Биохимические изменения говядины под действием коллагеназы
- •Влияние ферментации на молекулярно-массовое разделение белковых фрагментов модельного фарша
- •Моделирование технологических свойств комбинированных фаршей из пресноводных рыб
- •Качество и пищевая ценность нового вида пастообразных рыбных продуктов
- •Динамика изменения численности Lbm. Acidophilum
- •К вопросу о проблемах подготовки товароведов-экспертов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при инфекционных заболеваниях
- •Наибольшую опасность в этиологии заражения человека играет b. Melitensis, выделяемая от больного мелкого рогатого скота.
- •Товароведная характеристика йогуртера фруктового с применением некоторых красителей
- •О качестве продуктов питания
- •Безопасность детских игрушек и компьютерных игр: позитивное и негативное влияние на здоровье
- •Разработка рецептур и технологии весовых паштетов функциональной направленности
- •Проблема продовольственной безопасности в аспекте вступления россии в вто
- •Гмо продукция и продовольственная безопасность: влияние на здоровье нации
- •Пути рационального использования вторичнго и малоценного мясного сырья
- •Категорийный менеджмент как одно из перспективных направлений развития товароведения
- •Менеджмент предприятий потребительской кооперации: проблемы и пути решения
- •Идентификационная оценка качества мороженого, реализуемого на продовольственном рынке
- •Динамика производства, потребления, и структура ассортимента овощных консервов в россии
- •Сравнительная оценка качества масла сливочного отечественного и импортного производства
- •Сравнительная оценка качества сухих завтраков разных производителей
- •Экспертиза качества макаронных изделий из твердых сортов пшеницы разных производителей
- •Потребительские свойства и идентификационные признаки экзотических тропических плодов
- •Изучение процессов трансформации аминокислот в йодобогащенных сортах хлеба
- •Пищевые волокна и их виды
- •Товарная экспертиза как фактор предупреждения фальсификации продуктов, вырабатываемых из водных биоресурсов
- •Современные угрозы продовольственной безопасности
- •Обеспечение экономической безопасности инновационной деятельности промышленных предприятий
- •Использование биопрепарата циркон для снижения потерь корнеплодов моркови при хранении
- •Мясорастительные продукты для детского питания
- •Хлебобулочные изделия с использованием экстракта бурой водоросли fucus evanescens
- •Субпродукты, мясо с/х животных – возможный источник поступления ртути в организм человека
- •Мастерская «азбука потребителя» - как способ формирования в ученике экологически грамотного потребителя
- •Особенности размещения и выкладки сыра в торговом зале супермаркета
- •Технологические свойства мяса молодых овец
- •Систематические ошибки в обсервационных эпидемиологических исследованиях влияния загрязнения окружающей среды на здоровье населения
- •О концепции использования методологии оценки рисков в практике осуществления медико-экологического мониторинга
- •Проблемы здорового питания в исследовательской деятельности школьников
- •Изучение информированности провизоров по вопросам социально-этического маркетинга
- •Продовольственная безопасность городских агломераций
- •Подготовка биоэкологов на ветеринарно-санитарном факультете
- •Функционально-технологические свойства биомодифицированных говяжьих субпродуктов 2-й категории
- •Изучение ассортимента препаратов валерианы на фармацевтическом рынке украины
- •Хлебобулочное изделие с пониженным содержанием белка
- •Здоровым быть здорово!
- •Подходы к организации питания и здорового образа жизни школьников
- •Экологический мониторинг продуктов с направленным функциональным назначением при изготовлении йогуртов для школьного питания
- •«Актуальные вопросы товароведения и безопасности товаров»
- •140411 Моск. Обл., г. Коломна, ул. Зеленая, 30. Московский государственный областной социально-гуманитарный институт
Функционально-технологические свойства биомодифицированных говяжьих субпродуктов 2-й категории
Сырье животного происхождения традиционно является основным источником полноценного белка в питании человека. Наблюдающийся дефицит белков животного происхождения связан с резким снижением поголовья скота в Российской Федерации и Республике Татарстан в частности, а также продуктивности животноводства. Одним из эффективных способов решения этой проблемы является комплексная переработка вторичного белкового сырья, в частности коллагенсодержащих субпродуктов 2 категории [1, 2].
Целью настоящей работы являлось исследование возможности использования коллагенсодержащего сырья в производстве эмульгированных мясопродуктов, в частности паштетов. В работе исследовали функционально-технологические свойства говяжьих субпродуктов 2 категории до и после проведения молочнокислой ферментации.
Для молочнокислой экзогенной ферментации использовались закваски промышленного изготовления: медицинский препарат лактобактерин, кефирная закваска и закваска для производства кисломолочного продукта «Наринэ». В качестве субпродуктов 2 категории использовались легкие, селезенка и рубец крупного рогатого скота. Субпродукты были приобретены в день убоя, они были предварительно выделены, очищены.
Для проведения экзогенной ферментации готовилась «ночная» культура молочнокислых бактерий. Для этого в 300 мл молока пастеризованного вносили лиофилизированную закваску из расчета 1,0г на 1л молока и инкубировали при температуре 30 °С в течение 18 часов. Вели контроль полученной закваски по показателям титруемой кислотности в градусах Тернера.
В стеклянные стаканчики объемом 50 мл вносили по 3 г исследуемого субпродукта и 30 мл подготовленной «ночной» молочнокислой закваски. Перемешивали и инкубировали при 12 °С в течение 4 суток. Показания снимали на 0, 2 и 4 день экспериментальных исследований.
В представленной работе исследовались: органолептические показатели, влагосвязывающая способность, как один из важных показателей функционально-технологических свойств, фракционный состав белка, кислотность субпродуктов по Тернеру, и дана микробиологическая характеристика исходного сырья до и после молочнокислой ферментации [3].
После проведения экзогенной ферментации оценивали органолептические свойства субпродуктов. Результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1
Результаты оценки органолептических свойств субпродуктового сырья в процессе молочнокислой ферментации
Показа-тель |
Рубец |
Селезенка |
Легкое | |||
нативный |
ферментный |
нативная |
ферментная |
нативное |
ферментное | |
Запах |
6 |
8 |
8 |
9 |
8 |
9 |
Цвет |
8 |
8 |
9 |
9 |
9 |
9 |
Консис-тенция |
3 |
3 |
9,5 |
10 |
8 |
9 |
На основании выше представленных данных по органолептической, функционально-технологической и бактериологической оценке было выяснено, что этот вид обработки позволяет улучшить запах, свойственный данному виду сырья, также повысить степень «разрыхления-размягчения» консистенции у легкого и селезенки.
Далее определяли изменение фракционного состава белка исследованных субпродуктов. В качестве примера был взят рубец и показана динамика изменения его фракционного состава после воздействия молочнокислой микрофлоры [рис. 1].
1а 1б
Рис. 1 Фракционный состав белка рубца: а - нативного субпродукта;
б - субпродукта, обработанного молочно-кислой микрофлорой
(закваской «Наринэ») (РВ- рубец водная фракция, РС- рубец солевая фракция, РЩ- рубец щелочная фракция)
Как видно из представленного графика, в течение процесса ферментации у рубца увеличивается относительная доля водо- и солерастворимых белков при одновременном снижении доли щелочерастворимых. Для легкого и селезенки сохраняется аналогичная тенденция изменения доли водо-, соле- и щелочерастворимых белков.
Изменение функционально-технологических свойств, а именно, влагосвязывающей способности исследованных субпродуктов представлено на рисунке 2 на примере рубца. При обработке рубца молочнокислыми заквасками изменение ВСС выражено относительно мало - от 33 до 43%. Однако рубец с лактобактерином продемонстрировал большую реакционноспособность к протеолизу. ВСС в результате обработки увеличилась от 33 до 54%. При обработке легкого молочнокислыми заквасками ВСС увеличивается от 45 до 58%. Такое незначительное увеличение можно объяснить относительной прочностью строения коллагена. При обработке селезенки молочнокислыми заквасками изменение ВСС более выраженное, от 35 до 75%. Очевидно, это связано с более рыхлым характером соединительной ткани селезенки и ее доступности для протеолитических ферментов молочнокислых бактерий.
Рис. 2 Изменение ВСС рубца в процессе молочнокислой ферментации (НР - рубец с промышленной закваской «Наринэ», КР - рубец с кефирной закваской, ЛР - рубец с закваской лактобактерин).
Далее производили изменение титруемой кислотности в процессе молочнокислой ферментации. Динамика изменения титруемой кислотности в процессе молочнокислой ферментации представлена на рисунке 3.
Рис. 3 Изменение кислотности субпродуктов на примере действия закваски «Лактобактерин» (ЛЛ - легкое с закваской лактобактерин, ЛС - селезенка с закваской лактобактерин, ЛР - рубец с закваской лактобактерин)
Как видно из представленного графика, при обработке субпродуктов молочнокислыми заквасками титруемая кислотность по методу Тернера увеличивается в течение трех дней, после чего процесс кислотообразования замедляется или останавливается. Повышение кислотности связано с накоплением молочной и ряда других органических кислот, образуемых в результате метаболизма молочнокислых бактерий.
В процессе проведенных исследований установлено, что обработка субпродуктов говяжьих 2 категории кефирной закваской, лактобактерином и закваской «Наринэ», позволяет снизить содержание бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и бактерий рода Staphylococcus при одновременном повышении количества мезофильно-аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Также экзогенная молочнокислая ферментация исследуемых субпродуктов улучшила их органолептические свойства (запах, цвет). В процессе обработки произошло повышение влагосвязывающей способности, причем в большей степени у селезенки, а в наименьшей - у легких и рубца. Кроме того содержание фракции щелочерастворимых белков в общем белке снизилось на 33-50 % при одновременном увеличении доли водорастворимых белков на 10-30% и солерастворимых белков в 2-3 раза.
Литература:
1. Титов Е.И. Коллагенсодержащее сырье в технологии мясных продуктов / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, А.Ю. Соколов. - М: Мясная индустрия, 2008, № 12. - 31-35 с.
2. Пономарев В.Я. Оценка качества колбасных изделий, выработанных с применением белковых гидролизатов / В.Я. Пономарев, Э.Ш. Юнусов, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник. - Казань: Вестник КГТУ, 2010, № 9. - 590-594
4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М: Колос, 2011. - 376 с.
Т.А. Чабанюк
З.С. Ландик
(МОУ «Лицей № 22» Воскресенского муниципального р-на Моск. обл.)
Мед – щедрый дар природы
С давних времен мед считается вкусным, полезным и питательным продуктом. Значение меда в жизни человека отражает высказывание ученого, философа, врача Средневековья Авиценны: «Если хочешь сохранить молодость, обязательно ешь мед. Мед укрепляет душу, добавляет бодрости, сохраняет молодость, восстанавливает память, заостряет ум».
Цель работы состояла в изучении роли и значения меда в жизни человека, а также в привлечении внимания учащихся к полезным свойствам меда и к его использованию в рационе питания.
Основными составляющими меда являются углеводы – глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (плодовый сахар) и сахароза, растворенные в небольшом количестве воды. Мед является богатым источником витаминов и минеральных веществ. Установлено, что из 24 микроэлементов, которые входят в состав крови человека, 22 содержатся в натуральном меде. Темный мед содержит более высокий процент минеральных веществ. В светлом меде в четыре раза меньше железа, в два раза меньше меди и в 14 раз меньше магния, чем в темном. Во всех сортах меда содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде отмечены винная, щавелевая, янтарная, линолевая, линоленовая и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты. В состав меда (хотя и в незначительном количестве) входят более 20 аминокислот, в том числе и незаменимые. В составе меда обнаружено более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и другие процессы. По их содержанию мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания. Витаминный состав меда зависит от вида медоносных растений, времени сбора нектара, условий и сроков хранения. В нем обнаружены витамины группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (В5), пиридоксин (B6), фолиевая кислота (В9), а также никотиновая кислота (ниацин, витамин РР), биотин (витамин Н), токоферол (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), в небольших количествах витамины K, Е, провитамин А. В меде есть бактерицидные, ароматические и другие вещества.
В работе проанализирован ассортимент меда на прилавках магазинов г. Воскресенска. Отмечено, что большой выбор меда представлен на ярмарках, которые традиционно проходят в ДС «Подмосковье» и ДК «Химик».
В последние годы участились случаи продажи недоброкачественного меда. Чтобы получить больше меда недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой мед является фальсифицированным и не обладает лечебными свойствами. В мед добавляют крахмал и мел.
Группой учащихся была проведена практическая работа по исследованию качества меда. Для этого были взяты 6 образцов меда: 1 – горный; 2 – дягильный; 3 – горный (разнотравье); 4 – луговой (разнотравье); 5 – майский; 6 – акациевый.
Работа состояла из двух частей: органолептического и химического исследования.
При органолептическом исследовании изучался внешний вид меда, его консистенция, цвет, аромат.
Опыт 1. На лист бумаги капнуть мед.
Если мед растекается и увлажняет бумагу, мед – плохой.
Опыт 2. Опустить в мед палочку, а затем поднять ее над медом.
Хороший мед должен ниткой потянуться за палочкой и, лопнув, вязко стечь обратно.
Опыт 3. Обмакнуть в мед хлеб. Через 5-10 минут изучить.
В хорошем меде хлеб затвердеет. Моченый хлеб – признак сахарного сиропа.
Опыт 4. В стакан теплого чая добавить 2 ложки меда.
Если чай потемнел и осадка нет, мед – хороший.
Химическое исследование заключалось в обнаружении крахмала, мела, свекловичной патоки.
Опыт 1. Обнаружение крахмала.
Для этого пробу необходимо нагреть и добавить раствор иода. Если в меде крахмал, то проба окрашивается в синий цвет.
Опыт 2. Обнаружение мела.
Для этого в пробу с медом необходимо добавить раствор уксусной кислоты. Если в меде мел, то выделяется газ.
Опыт 3. Обнаружение свекловичной (сахарной) патоки.
Для этого к пробе добавляют раствор 5 %-ного нитрата серебра. Если в меде патока, то смесь мутнеет и появляется белый осадок.
По результатам анализа мед образца 1 оказался фальсифицированным с добавлением крахмала.
Работая над рефератом, учащиеся составили памятку «Советы покупателям».
Покупая мед, доверяйте своему вкусу. Признаки хорошего меда: приятный специфический медовый аромат и терпкий вкус. От настоящего меда слегка першит в горле.
Мед должен быть достаточно густым и вязким. При температуре 200С и выше он навертывается на ложку, как лента, складками, а при переливании первоначально ложится горочкой.
В октябре – ноябре весь натуральный мед, как правило, должен быть закристаллизованным. Исключение составляет мед, который содержит больше фруктозы, чем глюкозы (акациевый, каштановый).
Жидкий мед содержит много воды. Он стекает с ложки. Такой незрелый мед собран до полного «запечатывания» пчелами сот. Его целебность значительно снижена.
Мед с добавлением сахара имеет неестественно-белесый цвет. Привкус карамели - свидетельство «расплавленного» меда, который подвергался нагреванию.
Обратить внимание, нет ли в меде признаков брожения - активного вспенивания и газовыделения на поверхности. Забродивший мед имеет специфический кисловатый запах.
Покупая мед, обратить внимание на его плотность. Чистый вес меда в литровой банке (без самой банки) должен быть 1,420 -1,440 кг.
Литература
1. Кастельский К.Л. «Мёд на вашем столе». Издательство: Центрполиграф МиМ – Дельта, 2005г.
2. Филиппов П.И., Филиппова В.П. «Мед и другие продукты пчеловодства в питании и в медицине». Издательство: АСТ-пресс, 2003 г.
3. Заикина В.И. «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». Издательство: Дашков и К, 2006 г.
4. Погожев Г., Погожева Л. «Мед против 100 болезней». Издательство: «Калита» 1994г.
5. Интернет – ресурсы
Н.М. Червоненко
А.С. Мороз
(Запорожский гос. мед. ун-т)