- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Содержание
- •Приветственное слово
- •Совершенствование подготовки специалистов в инновационной экономике
- •Инновации в хранении продовольственного картофеля
- •Оценка конкурентоспособности торговых предприятий, реализующих сгущенное молоко
- •Качество и безопасность колбасных изделий, производимых малым мясоперерабатывающим предприятием
- •Актуальность вопросов питания беременных женщин и женщин в период лактации
- •Место стратегического развития рынков почтовых услуг в обеспечении экономической безопасности рф
- •Укрепление экономической безопасности государства путем повышения качества почтовых и инфокоммуникационных услуг
- •Оценка потребительских свойств и конкурентоспособности ковровых изделий
- •Показатели конкурентоспособности ковровых изделий
- •Оценка уровня полученных знаний студентов по дисциплинам товароведения и экспертизы товаров растительного происхождения
- •Предельный продукт ресурса в оптимизационной модели
- •Товароведная оценка помадных конфет в торговой сети г. Владивостока
- •Товароведная оценка мармеладных изделий, реализуемых в торговой сети г. Дальнегорска
- •Анализ рынка г. Владивостока по ассортиментному ряду мучных изделий, на примере кондитерского дома ооо «весенка»
- •Краткий обзор рынка галет, представленных в торговой сети г. Владивостока
- •Факторы, формирующие качество сыра
- •Экспертиза качества питьевого молока
- •Ассортимент и экспертиза качества сгущенных молочных консервов
- •Формирование оптимальной структуры ассортимента сыров
- •Некоторые аспекты безопасности ТоНеров и их воздействие на окружающую среду
- •Технология производства йогурта, обогащенного бад «йодхитозан»
- •Инновационные подходы к управлению качеством пищевых продуктов в условиях вхождения России в вто
- •Экспертиза творога по показателям безопасности
- •Оценка лежкоспособности ядер орехов
- •Перспективы использования растительного белка
- •Биологическая ценность бурых водорослей белого моря
- •Теоретическое и экспериментальное обоснование перехода токсичных элементов при водном и водноспиртовом экстрагировании круп
- •Показатели безопасности вторичных продуктов переработки ячменя
- •Биохимические изменения говядины под действием коллагеназы
- •Влияние ферментации на молекулярно-массовое разделение белковых фрагментов модельного фарша
- •Моделирование технологических свойств комбинированных фаршей из пресноводных рыб
- •Качество и пищевая ценность нового вида пастообразных рыбных продуктов
- •Динамика изменения численности Lbm. Acidophilum
- •К вопросу о проблемах подготовки товароведов-экспертов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при инфекционных заболеваниях
- •Наибольшую опасность в этиологии заражения человека играет b. Melitensis, выделяемая от больного мелкого рогатого скота.
- •Товароведная характеристика йогуртера фруктового с применением некоторых красителей
- •О качестве продуктов питания
- •Безопасность детских игрушек и компьютерных игр: позитивное и негативное влияние на здоровье
- •Разработка рецептур и технологии весовых паштетов функциональной направленности
- •Проблема продовольственной безопасности в аспекте вступления россии в вто
- •Гмо продукция и продовольственная безопасность: влияние на здоровье нации
- •Пути рационального использования вторичнго и малоценного мясного сырья
- •Категорийный менеджмент как одно из перспективных направлений развития товароведения
- •Менеджмент предприятий потребительской кооперации: проблемы и пути решения
- •Идентификационная оценка качества мороженого, реализуемого на продовольственном рынке
- •Динамика производства, потребления, и структура ассортимента овощных консервов в россии
- •Сравнительная оценка качества масла сливочного отечественного и импортного производства
- •Сравнительная оценка качества сухих завтраков разных производителей
- •Экспертиза качества макаронных изделий из твердых сортов пшеницы разных производителей
- •Потребительские свойства и идентификационные признаки экзотических тропических плодов
- •Изучение процессов трансформации аминокислот в йодобогащенных сортах хлеба
- •Пищевые волокна и их виды
- •Товарная экспертиза как фактор предупреждения фальсификации продуктов, вырабатываемых из водных биоресурсов
- •Современные угрозы продовольственной безопасности
- •Обеспечение экономической безопасности инновационной деятельности промышленных предприятий
- •Использование биопрепарата циркон для снижения потерь корнеплодов моркови при хранении
- •Мясорастительные продукты для детского питания
- •Хлебобулочные изделия с использованием экстракта бурой водоросли fucus evanescens
- •Субпродукты, мясо с/х животных – возможный источник поступления ртути в организм человека
- •Мастерская «азбука потребителя» - как способ формирования в ученике экологически грамотного потребителя
- •Особенности размещения и выкладки сыра в торговом зале супермаркета
- •Технологические свойства мяса молодых овец
- •Систематические ошибки в обсервационных эпидемиологических исследованиях влияния загрязнения окружающей среды на здоровье населения
- •О концепции использования методологии оценки рисков в практике осуществления медико-экологического мониторинга
- •Проблемы здорового питания в исследовательской деятельности школьников
- •Изучение информированности провизоров по вопросам социально-этического маркетинга
- •Продовольственная безопасность городских агломераций
- •Подготовка биоэкологов на ветеринарно-санитарном факультете
- •Функционально-технологические свойства биомодифицированных говяжьих субпродуктов 2-й категории
- •Изучение ассортимента препаратов валерианы на фармацевтическом рынке украины
- •Хлебобулочное изделие с пониженным содержанием белка
- •Здоровым быть здорово!
- •Подходы к организации питания и здорового образа жизни школьников
- •Экологический мониторинг продуктов с направленным функциональным назначением при изготовлении йогуртов для школьного питания
- •«Актуальные вопросы товароведения и безопасности товаров»
- •140411 Моск. Обл., г. Коломна, ул. Зеленая, 30. Московский государственный областной социально-гуманитарный институт
Оценка лежкоспособности ядер орехов
Орехи с незапамятных времен относились к деликатесным продуктам. По мере расширения международных торговых операций ассортимент орехов, представленных на Российском продовольственном рынке постоянно расширялся. На продовольственном рынке, орехов г. Москвы преобладает арахис. В процессе исследования был проведен выборочный анализ арахиса, реализуемого в розничной торговле г. Москвы. Все исследуемые образцы имели незавершенный срок годности продукции, составляющий 40-60% от срока, указанного на упаковке. Однако продукция высшей категории качества не имеющая дефектов по органолептическим показателям, составляла только 41,1% от всех исследованных орехов.
Свежеубранные орехи содержат значительное количество эпифитной микрофлоры, которая при повышении температуры и влажности окружающей среды может переходить к активному метаболизму, оказывая отрицательное влияние на потребительские свойства орехов. Бобы арахиса содержат до 60% жира, в состав которого входят глицериды насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, обладающие высокой реакционной активностью.
Были изучены корреляционные зависимости между появлением дефектов органолептических показателей и изменением микробиологических и физико-химических показателей качества ядер арахиса при хранении.
Исследования проводились в условиях ускоренного хранения ядер при температуре 500С, в герметично закрытых сосудах без доступа света, а также при температуре наиболее приближенной к условиям реализации - 200С.
Было установлено, что из всех исследованных органолептических показателей первые признаки изменения качества отмечаются в показателях вкуса и запаха. Запах является первичным индикатором дефектов и является определяющим критерием при органолептической оценке качества орехов.
Результаты микробиологических исследований позволили установить, что выявленные изменения количества и видового состава эпифитной микрофлоры не могут привести к резкому ухудшению качества орехов и появлению «прогорклого» запаха. Следовательно, основные органолептические изменения вызываются комплексом физико-химических процессов, протекающих в жировой фракции при хранении.
Была установлена корреляционная зависимость между изменением запаха при хранении и динамикой увеличения индекса окисленности масла ядер арахиса во всех вариантах исследования. Появление признаков прогорклости в запахе происходит при достижении индекса окисленности масла до 4 -5 усл. единиц.
Вторым важным физико-химическим критерием, коррелирующим с изменением органолептических показателей, при хранении орехов, являлся показатель, характеризующий изменение массовой доли кислорода в атмосфере хранения орехов. Был предложен газохроматографический метод оценки скорости и объема поглощения кислорода из атмосферы хранения орехов для оценки потенциальной лежкоспособности орехов. В зависимости от скорости поглощения кислорода ядрами орехов в процессе хранения было осуществлено ранжирование потенциальной лежкоспосбности ядер орехов на следующие уровни: высокий, средний и низкий.
Анализ динамики изменения органолептических показателей качества, индекса окисленности масла и скорости поглощения кислорода в атмосфере хранения арахиса позволил рекомендовать эти показатели в качестве критериев лежкоспосбности обжаренных ядер арахиса. Подтверждением полученных критериев оценки лежкоспосбности ядер арахиса послужили также результаты газохроматографического анализа динамики глицеридов и свободных жирных кислот липидов ядер арахиса, установленные в процессе хранения.
Литература:
1. Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды. – М.: ДеЛи принт, 2002, 254 с.
Л.Г.Елисеева
И.А.Махотина
А.В.Рыжакова
Ю.Д. Белкин
(Российский экономический ун-т им. Г.В.Плеханова)