Хлебобулочное изделие с пониженным содержанием белка

Лечебно-профилактическое и диетическое питание входит в систему предупредительных и оздоровительных мер при многих заболеваниях человека.

Эффективным средством для борьбы с различными заболеваниями служат продукты питания лечебно-профилактического назначения, в том числе и хлебобулочные изделия. Так, при заболевании почек, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта рекомендованы бессолевые сорта, при гастрите и язвенной болезни – булочки и сухари с пониженной кислотностью, многим больным показан хлеб с пониженным содержанием углеводов [4].

При хронической почечной недостаточности и других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена, рекомендованы хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка.

Авторы, с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий, предназначенных для людей с выше указанной проблемой здоровья, разработали рецептуру и способ производства булочного изделия с пониженным содержанием белка.

В качестве основного сырья были выбраны крахмал кукурузный, картофельное пюре и мука пшеничная высшего сорта в соотношении 1:1:0,85. Также в рецептуру было включено яблочное пюре, сахар-песок.

Яблочное пюре было выбрано как источник пектиновых веществ, которые как установлено [2, 3] при определенных дозировках положительно влияют на потребительские свойства хлебобулочных изделий. Кроме того, в последние годы установлено, что пектины, поступающие в толстый кишечник, являясь низкокалорийными углеводами и легкорастворимыми балластными веществами, становятся хорошим источником энергии для представителей нормальной кишечной микрофлоры. Из-за формирования вязкости кишечного содержимого пектины задерживают опустошения желудка, увеличивают время транзита через желудочно-кишечный тракт, уменьшают абсорбцию холестерина и желчных кислот и уровень сывороточного холестерина [1].

Тесто для булочного изделия готовили безопарным способом, часть воды, положенной для замеса теста, заменяли молочной сывороткой. После брожения тесто формовали вручную в воде в виде колец массой 0,25 кг и для сохранения формы кольца погружали в горячую воду температурой 80-90°С. После обварки тестовые заготовки выпекали.

Готовые изделия имели правильную, округлую форму колец, хороший объем, поверхность золотисто-коричневого цвета, без подрывов, вздутий и крупных трещин вдоль всего изделия. Корочка – тонкая, равномерная; мякиш изделий – белого цвета, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь. Изделия отличались приятным, насыщенным вкусом и запахом.

Содержание белка в разработанном изделии составило 3,5 %, что сравнительно ниже по сравнению с массовыми сортами хлеба из пшеничной муки (6,6 – 8,6 %).

Литература:

1. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. – М.: ГРАНТЪ, 2002. – 296 с.

2. Красникова, Н.С. Продукты с пектином для детей / Н.С. Красникова, Л.П. Паршакова, С.Я. Тарасевич // Пищевая промышленность. – 1997. – № 6. – С. 6.

3. Лазарева, Л.В. Применение пектинов в производстве хлебобулочных изделий / Л.В. Лазарева // Пищевая промышленность. – 1995. – № 5. – С. 10-11.

4. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. – М.: Пищепромиздат, 1997. – 193 с.

Л.В. Чиханчук

Е. Аристова

Е. Зимина

С. Фатеева

(МОУ Гимназия №10)