- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Содержание
- •Приветственное слово
- •Совершенствование подготовки специалистов в инновационной экономике
- •Инновации в хранении продовольственного картофеля
- •Оценка конкурентоспособности торговых предприятий, реализующих сгущенное молоко
- •Качество и безопасность колбасных изделий, производимых малым мясоперерабатывающим предприятием
- •Актуальность вопросов питания беременных женщин и женщин в период лактации
- •Место стратегического развития рынков почтовых услуг в обеспечении экономической безопасности рф
- •Укрепление экономической безопасности государства путем повышения качества почтовых и инфокоммуникационных услуг
- •Оценка потребительских свойств и конкурентоспособности ковровых изделий
- •Показатели конкурентоспособности ковровых изделий
- •Оценка уровня полученных знаний студентов по дисциплинам товароведения и экспертизы товаров растительного происхождения
- •Предельный продукт ресурса в оптимизационной модели
- •Товароведная оценка помадных конфет в торговой сети г. Владивостока
- •Товароведная оценка мармеладных изделий, реализуемых в торговой сети г. Дальнегорска
- •Анализ рынка г. Владивостока по ассортиментному ряду мучных изделий, на примере кондитерского дома ооо «весенка»
- •Краткий обзор рынка галет, представленных в торговой сети г. Владивостока
- •Факторы, формирующие качество сыра
- •Экспертиза качества питьевого молока
- •Ассортимент и экспертиза качества сгущенных молочных консервов
- •Формирование оптимальной структуры ассортимента сыров
- •Некоторые аспекты безопасности ТоНеров и их воздействие на окружающую среду
- •Технология производства йогурта, обогащенного бад «йодхитозан»
- •Инновационные подходы к управлению качеством пищевых продуктов в условиях вхождения России в вто
- •Экспертиза творога по показателям безопасности
- •Оценка лежкоспособности ядер орехов
- •Перспективы использования растительного белка
- •Биологическая ценность бурых водорослей белого моря
- •Теоретическое и экспериментальное обоснование перехода токсичных элементов при водном и водноспиртовом экстрагировании круп
- •Показатели безопасности вторичных продуктов переработки ячменя
- •Биохимические изменения говядины под действием коллагеназы
- •Влияние ферментации на молекулярно-массовое разделение белковых фрагментов модельного фарша
- •Моделирование технологических свойств комбинированных фаршей из пресноводных рыб
- •Качество и пищевая ценность нового вида пастообразных рыбных продуктов
- •Динамика изменения численности Lbm. Acidophilum
- •К вопросу о проблемах подготовки товароведов-экспертов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при инфекционных заболеваниях
- •Наибольшую опасность в этиологии заражения человека играет b. Melitensis, выделяемая от больного мелкого рогатого скота.
- •Товароведная характеристика йогуртера фруктового с применением некоторых красителей
- •О качестве продуктов питания
- •Безопасность детских игрушек и компьютерных игр: позитивное и негативное влияние на здоровье
- •Разработка рецептур и технологии весовых паштетов функциональной направленности
- •Проблема продовольственной безопасности в аспекте вступления россии в вто
- •Гмо продукция и продовольственная безопасность: влияние на здоровье нации
- •Пути рационального использования вторичнго и малоценного мясного сырья
- •Категорийный менеджмент как одно из перспективных направлений развития товароведения
- •Менеджмент предприятий потребительской кооперации: проблемы и пути решения
- •Идентификационная оценка качества мороженого, реализуемого на продовольственном рынке
- •Динамика производства, потребления, и структура ассортимента овощных консервов в россии
- •Сравнительная оценка качества масла сливочного отечественного и импортного производства
- •Сравнительная оценка качества сухих завтраков разных производителей
- •Экспертиза качества макаронных изделий из твердых сортов пшеницы разных производителей
- •Потребительские свойства и идентификационные признаки экзотических тропических плодов
- •Изучение процессов трансформации аминокислот в йодобогащенных сортах хлеба
- •Пищевые волокна и их виды
- •Товарная экспертиза как фактор предупреждения фальсификации продуктов, вырабатываемых из водных биоресурсов
- •Современные угрозы продовольственной безопасности
- •Обеспечение экономической безопасности инновационной деятельности промышленных предприятий
- •Использование биопрепарата циркон для снижения потерь корнеплодов моркови при хранении
- •Мясорастительные продукты для детского питания
- •Хлебобулочные изделия с использованием экстракта бурой водоросли fucus evanescens
- •Субпродукты, мясо с/х животных – возможный источник поступления ртути в организм человека
- •Мастерская «азбука потребителя» - как способ формирования в ученике экологически грамотного потребителя
- •Особенности размещения и выкладки сыра в торговом зале супермаркета
- •Технологические свойства мяса молодых овец
- •Систематические ошибки в обсервационных эпидемиологических исследованиях влияния загрязнения окружающей среды на здоровье населения
- •О концепции использования методологии оценки рисков в практике осуществления медико-экологического мониторинга
- •Проблемы здорового питания в исследовательской деятельности школьников
- •Изучение информированности провизоров по вопросам социально-этического маркетинга
- •Продовольственная безопасность городских агломераций
- •Подготовка биоэкологов на ветеринарно-санитарном факультете
- •Функционально-технологические свойства биомодифицированных говяжьих субпродуктов 2-й категории
- •Изучение ассортимента препаратов валерианы на фармацевтическом рынке украины
- •Хлебобулочное изделие с пониженным содержанием белка
- •Здоровым быть здорово!
- •Подходы к организации питания и здорового образа жизни школьников
- •Экологический мониторинг продуктов с направленным функциональным назначением при изготовлении йогуртов для школьного питания
- •«Актуальные вопросы товароведения и безопасности товаров»
- •140411 Моск. Обл., г. Коломна, ул. Зеленая, 30. Московский государственный областной социально-гуманитарный институт
Пищевые волокна и их виды
В настоящее время уделяется большое внимание функциональным продуктам питания. Функциональный продукт — это продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Физиологический функциональный пищевой ингредиент — вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения. А также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % от суточной физиологической потребности. Одним из таких ингредиентов являются пищевые волокна.
Пищевые волокна — это комплекс, состоящий из полисахаридов (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлозы), а также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений. Пищевые волокна представляют собой сложный комплекс биополимеров линейной и разветвленной структуры с молекулярной массой значительной величины. Присутствие первичных и вторичных гидроксильных групп (целлюлоза, гемицеллюлозы), фенольных (лигнин), карбоксильных (гемицеллюлозы, пектиновые вещества) соединений обусловливает физико-химические свойства пищевых волокон. К ним относятся водоудерживающая способность, ионообменные и радио- протекторные свойства, сорбция желчных кислот. Физико-химические свойства пищевых волокон определяют их влияние на организм человека, его системы и отдельные органы, а также их функции. Пищевые волокна — это скорее биологический термин, а не химический, поскольку объединяет вещества растительного происхождения, имеющие волокнистую структуру.
Нерастворимые пищевые волокна.
Целлюлоза — это линейный полимер глюкозы. Молекулы целлюлозы представляют собой цепи, состоящие из остатков глюкозы, на которую она расщепляется при гидролизе в жестких условиях. Формула целюлозы (С6Н10О5)n, где n — число элементарных звеньев глюкозы в Р-пиранозной форме, может достигать 10 ООО. Целлюлоза набухает в воде, но не растворяется. Она является устойчивым соединением, выдерживающим воздействие концентрированных растворов кислот, щелочей и других реагентов, которые переводят в растворимое состояние все другие части продукта. Целлюлоза, благодаря строению своей молекулярной цепочки, не ферментируется и практически не гидратируется (не расщепляется) в толстом кишечнике человека. Ее много в оболочках зерновых культур (пшеницы, ржи, риса), а также в кожуре и мякоти фруктов и овощей (моркови, капусте, цитрусовых, картофеле), в орехах. Целлюлозу часто называют клетчаткой.
Гемицеллюлозы — это разветвленные полимеры пентоз (глюкоза) и гексоз. Наибольшее содержание гемицеллюлоз в отрубях злаковых культур, в кожуре и мякоти овощей и фруктов.
Лигнин (от лат. lignum — дерево) — это неуглеводное вещество. Лигнин — полимер ароматических спиртов, участвующий в одеревенении клеточных стенок растений. Он придает структурную жесткость оболочке растительных клеток, защищает их от микробного переваривания. Наиболее насыщены лигнином отруби зерновых культур, а также некоторые овощи, фрукты и ягоды (баклажаны, зеленые бобы, горох, редис, груша, клубника).
Инулин — это высокомолекулярный полисахарид, образованный 30-36 остатками фруктозы. Инулин легко гидролизуется в желудке на фруктозу и олигофруктозу. Фруктоза всасывается в тонком кишечнике, молекулы олигофруктозы в кишечнике служат питательной средой для размножения бифидобактерий. Инулин является запасным углеводом растений. Наибольшее содержание инулина в корне цикория, зеленом луке, тапинамбуре.
Пектин (от греч. pektos — свернувшийся) — сложный комплекс коллоидных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок растений. Пектин вместе с целлюлозой образует клеточный каркас плодов и фруктов, зеленых частей стебля и листьев. Пектин выделяют экстракцией, в основном из цитрусового, яблочного, свекловичного и подсолнечного жома. Его наиболее важным свойством является высокая поглощающая способность в отношении тяжелых и радиоактивных металлов, желчных кислот и солей. Пектин легко подвергается расщеплению и, в отличие от клетчатки, практически полностью гидрализуется в толстом кишечнике. Пектин является гелеобразователем, загустителем, стабилизатором, влагоудерживающим агентом.
Камеди (гумми) — сложные неструктурированные полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки. Содержатся в основном в морских водорослях (альгинаты, каррагинаны), семенах и кожуре тропической флоры (гуар, камедь рожкового дерева и др).
Слизи — сложные смеси гетерополисахаридов, не входящие в состав клеточной оболочки. В наибольшем количестве содержатся в овсяной и перловой крупах, геркулесе, рисе. Много слизей в семенах льна и подорожника. Являясь своего рода «кормом» для полезных микроорганизмов кишечника, пищевые волокна поддерживают необходимый состав микрофлоры, без которой человеческий организм не может нормально существовать. Пищевые волокна замедляют доступ пищеварительных ферментов человека к углеводам. Они начинают усваиваться только после того, как микроорганизмы разрушат частично клеточные оболочки. За счет этого снижается скорость всасывания моно- и дисахаридов (глюкозы, сахарозы), а это предохраняет от резкого повышения глюкозы в крови и усиленного выделения инсулина, гормона, стимулирующего синтез и отложения жиров в организме. Пищевые волокна идеально подходят для питания людей, страдающих диабетом.
Неспособность ферментной системы человека к гидролизу пищевых волокон до моносахаридов: глюкозы и фруктозы объясняет почему пищевые волокна никак не влияют на уровень глюкозы и инсулина в крови. Пищевые волокна повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонком кишечнике. 90 % рациона питания современного человека составляют продукты, не содержащие пищевых волокон: мясо, молочные продукты, яйца, рыба и др. 10 % оставшихся продуктов дают шанс получить столько пищевых волокон, сколько нужно. Поэтому в настоящее время функциональным продуктам питания уделяется такое большое внимание.
Таким образом, пищевые волокна самостоятельно или совместно с другими веществами могут являться одним из важнейших ингредиентов пищевых продуктов, предназначенных для функционального питания. Большое значение имеют и психофизические свойства пищевых волокон при производстве функциональных продуктов питания, такие как жироэмульгирующая способность, стабильность эмульсии, жиросвязывающая способность, пенообразующая способность, студнеобразующая способность. Эти свойства являются важнейшими при создании структуры того или иного продукта. Проведенными ранее исследованиями с помощью микроструктурного анализа доказана капиллярно-волокнистая структура клетчаток «Витацель», которая обеспечивает высокое влагоудержание.
Экспериментально доказано, что препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания. В этой работе мы остановимся на результатах влияния препаратов «Витацели» на цвет и аромат готового продукта. Внесение «Витацели» в концентрациях (4- 6 %) не вызывает значительных изменений в цвете и не требует его коррекции. Важно иметь в виду, что технологические нормы закладки в мясные продукты «Витацели», как правило, не выше 3 %. Это значит, что даже при максимальных закладках человеческий глаз не замечает обесцвечивания фаршей — это очень важный результат. Сотни российских производителей мясной продукции с успехом применяют «Витацель» во всех группах мясных продуктов: от полуфабрикатов до сырокопченых колбас. И сегодня «Витацель» остается лучшей из представленных на российском рынке клетчаток. Расширение ассортимента мясных продуктов функционального назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения ПВ серии «Витацель» В рамках поставленной цели решались следующие задачи: определение основных функциональных свойств ПВ серии «Витацель»; исследование влияния технологических факторов на свойства ПВ серии «Витацель» в мясных системах; изучение изменения физико-химических, структурномеханических и реологических характеристик мясного сырья под действием ПВ серии «Витацель»; обоснование и разработка технических решений по применению ПВ серии «Витацель» в частных технологиях мясных продуктов; разработка нормативной документации на производство, апробацию и продукцию; внедрение в производство новых видов мясных продуктов функционального значения. С помощью микроструктурного анализа доказана капиллярно-волокнистая структура клетчаток «Витацель», которая обеспечивает высокое влагоудерживание. Разработано 34 ТУ и 4 ГОСТа на продукты с клетчаткой «Витацель», в том числе для детского и здорового питания.
Литература:
СТБ 1818-2007. Пищевые продукты функциональные. Термины и определения. — Введ. 01.07.08. — Минск: БелГИСС, 2008. — 5 с.
Ильина, О. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / О. Ильина // Хлебопродукты. — 2002. — № 9. — С. 34-36.
Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» утв. Постановление М3 РБ № 63 от 09.06.2009.
Роль пищевых волокон в питании человека / Под ред. Тутельяна В. А., Погожевой А. В., Высоцкого В. Г.. — М.: фонд «Новое тысячелетие», 2008. — С. 15-50.
Прянишников В. В. «Пищевые волокна «Витацель» в мясной отрасли», «Мясная индустрия», 2006 г № 9, стр. 43-45.
Прянишников В. В. «Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов». Автореферат диссертации канд. техн. наук, г. Воронеж, ВГТА, 2007 г.
«Биотехнология мяса и мясопродуктов», М., «ДеЛи принт», 2009 г., 295 стр.
Т.Г. Родина
(Российский экономический ун-т им. Г.В.Плеханова)