Пути рационального использования вторичнго и малоценного мясного сырья

В соответствии с утвержденными Основами государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года (от 25 октября 2010 г. № 1873) и комплекса мероприятий по их реализации перспективными направлениями являются: расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности; развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения; разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая биотехнологию [1].

Для правильного функционирования организм ежедневно нуждается в здоровом и полноценном питании с достаточным количеством всех необходимых нутриентов. Обеспечить такое питание становится все труднее из-за дефицита ресурсов, современного образа жизни, загрязнения окружающей среды и снижения качества продуктов питания.

Мясная отрасль - практически неиссякаемый и многогранный источник различных пищевых и биологически активных веществ различной функциональности. Глубокие знания в области их химии дают мощный толчок к созданию принципиально новых технологий. Проблема рационального использования отходов и вторичных продуктов переработки сельскохозяйственных животных и птицы известна давно. Не потеряла она свою актуальность и в настоящее время, что связано с новыми тенденциями в питании, накопившимся опытом, экологическим значением и инновационным потенциалом данного направления. Привлекает идея развития рынка не только пищевых продуктов, но и непищевых товаров кормового назначения на базе имеющихся ресурсов.

Современные технологии производства мясных продуктов должны основываться на принципах ресурсосберегающих технологий, расширяя отечественный ассортимент вырабатываемых продуктов за счет рационального использования сырьевых ресурсов.

Повышение эффективности использования сырья и основных материалов имеет первостепенное значение, так как эти затраты в структуре себестоимости продукции составляют более 70 % и даже незначительное сокращение их при производстве каждой единицы продукции в целом по предприятию дает значительный эффект. Поэтому большое внимание должно уделяться повышению выхода готовой продукции из единицы сырья, уменьшению норм расхода сырья на единицу продукции, сокращению отходов и потерь [2,3,5].

Обоснование и разработка путей рационального использования вторичного и малоценного сырья, обеспечивающие рост производственного потенциала отрасли, расширение ассортимента продуктов и повышение выхода на единицу перерабатываемого сырья представляет особый научно-практический интерес. Наиболее перспективны прикладные аспекты, связанные с получением пищевых и кормовых продуктов, направленных на восполнение потребностей в питательных веществах, главным образом белках.

Биотехнологические способы получения новых источников пищи способны обеспечить максимальное и рациональное использование белоксодержащих ресурсов, в том числе с применением целенаправленной биоконверсии, которая позволяет трансформировать функциональные и биологические свойства белковых систем, повышая их технологическую функциональность, перевариваемость и усвояемость. По мнению многих исследователей, наиболее перспективным способом является модификация структуры белков микробной биомассой.

Биомодификация сырья животного происхождения микроорганизмами – важное направление, в котором культуры, обладающие высокой ферментной активностью, необходимы для снижения в низкосортном и малоценном сырье доли трудноперевариваемых белков, тем более их источники недороги и практически неисчерпаемы [5].

Биохимические процессы, происходящие в сырье под воздействием микробных ферментов, способствуют изменению его функционально-технологических свойств, сокращению продолжительности цикла производства мясопродуктов, повышению пищевой ценности готового продукта, улучшению его усвояемости.

Вместе с тем, в настоящее время довольно актуальным является выработка мясных изделий с различным видом полезных веществ. Такие технологии в нашей стране развиты недостаточно, что указывает на актуальность проблемы.

В современных пищевых производствах большую значимость приобретают пробиотические и пребиотические культуры, как по отдельности, так и в сочетании (синбиотики), действие которых направлено на увеличение пищевой ценности продукта.

Использование консорциума микроорганизмов в производстве мясных пищевых и кормовых продуктов позволяет регулировать свойства сырья, интенсифицировать технологические процессы с одновременным улучшением качества готовой продукции.

Следует сказать о том, что создание препаратов с сочетанными свойствами, например, симбиотические ассоциации заквасочной микрофлоры, является очень перспективным направлением, поскольку полезные свойства вырабатываемых при их участии кисломолочных продуктов (кефир, айран, кумыс и др.) реализуются наряду с антагонизмом микроорганизмов закваски к возбудителям инфекций и через механизм неспецифической иммуностимуляции. Комбинации могут включать сочетания культур (несколько штаммов одного рода или вида, разных таксономических групп). При этом для создания препаратов отбираются штаммы, испытанные на симбиотичность и селекционированные к выживанию в неблагоприятных условиях. Наряду с традиционными заквасками, в качестве примера представлено положительное влияние комбинации бифидобактерий - симбиотика «Бифилайф», по сравнению с монокультурами каждого вида, на их развитие в молоке [4].

Наряду с симбиотиками представляют интерес продукты смешанного состава - комплексы пробиотиков плюс пребиотические вещества. Такие продукты называются - синбиотики. Действие синбиотиков основано на синергизме комбинации (или смеси) пробиотиков и пребиотиков, за счет которого наиболее эффективно не только вводятся микроорганизмы-пробиотики, но и стимулируется развитие собственной микрофлоры организма человека. Идеальным мог бы стать синбиотик, который повторял бы весь комплекс пребиотических факторов грудного молока.

В связи с этим в настоящее время весьма привлекательным являются исследования воздействия микроорганизмов на низкосортное и малоценное сырье мясоперерабатывающих производств с добавлением различных нутриентов.

Литература:

1. Гизатов А.Я. Разработка бифидосодержащих консорциумов микроорганизмов для получения мясопродуктов из низкосортного сырья: Автореферат дисс. канд. техн. наук / Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж. - 2005. - 24 с.

2. Антипова Л.B. Как отходы превратить в доходы? Текст. / JI. В. Антипова, И. А. Глотова, C.B. Полянских, М.М. Данылив, A.C. Пешков, С.А. Сторублевцев, А.Е. Топоркова// Мясной ряд. 2008. - №1. - С.30-33, С.52-55.

3. Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова; -СПб.: ГИОРД, 2006. 384 с.

4. Тариченко А.И. Создание функциональных кисломолочных продуктов - актуальная проблема современности / А.И. Тариченко, И.А. Евдокимов, В.В. Крючкова, П.В. Скрипин, О.С. Корсун, В.Ю. Контарева, Е.С. Зуб // Донской государственный аграрный университет.

5. Антипова Л.В. Пути рационального использования низкосортного сырья с применением биотехнологических методов обработки Текст. / Л.В. Антипова, IT.B. Селезнева, A.B. Гребенщиков // Мясная индустрия. 2011. -№ 4. -С. 74-76.

М.А. Николаева

В.М. Киселев

(Российский гос. торг-эконом. ун-т)