- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Содержание
- •Приветственное слово
- •Совершенствование подготовки специалистов в инновационной экономике
- •Инновации в хранении продовольственного картофеля
- •Оценка конкурентоспособности торговых предприятий, реализующих сгущенное молоко
- •Качество и безопасность колбасных изделий, производимых малым мясоперерабатывающим предприятием
- •Актуальность вопросов питания беременных женщин и женщин в период лактации
- •Место стратегического развития рынков почтовых услуг в обеспечении экономической безопасности рф
- •Укрепление экономической безопасности государства путем повышения качества почтовых и инфокоммуникационных услуг
- •Оценка потребительских свойств и конкурентоспособности ковровых изделий
- •Показатели конкурентоспособности ковровых изделий
- •Оценка уровня полученных знаний студентов по дисциплинам товароведения и экспертизы товаров растительного происхождения
- •Предельный продукт ресурса в оптимизационной модели
- •Товароведная оценка помадных конфет в торговой сети г. Владивостока
- •Товароведная оценка мармеладных изделий, реализуемых в торговой сети г. Дальнегорска
- •Анализ рынка г. Владивостока по ассортиментному ряду мучных изделий, на примере кондитерского дома ооо «весенка»
- •Краткий обзор рынка галет, представленных в торговой сети г. Владивостока
- •Факторы, формирующие качество сыра
- •Экспертиза качества питьевого молока
- •Ассортимент и экспертиза качества сгущенных молочных консервов
- •Формирование оптимальной структуры ассортимента сыров
- •Некоторые аспекты безопасности ТоНеров и их воздействие на окружающую среду
- •Технология производства йогурта, обогащенного бад «йодхитозан»
- •Инновационные подходы к управлению качеством пищевых продуктов в условиях вхождения России в вто
- •Экспертиза творога по показателям безопасности
- •Оценка лежкоспособности ядер орехов
- •Перспективы использования растительного белка
- •Биологическая ценность бурых водорослей белого моря
- •Теоретическое и экспериментальное обоснование перехода токсичных элементов при водном и водноспиртовом экстрагировании круп
- •Показатели безопасности вторичных продуктов переработки ячменя
- •Биохимические изменения говядины под действием коллагеназы
- •Влияние ферментации на молекулярно-массовое разделение белковых фрагментов модельного фарша
- •Моделирование технологических свойств комбинированных фаршей из пресноводных рыб
- •Качество и пищевая ценность нового вида пастообразных рыбных продуктов
- •Динамика изменения численности Lbm. Acidophilum
- •К вопросу о проблемах подготовки товароведов-экспертов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при инфекционных заболеваниях
- •Наибольшую опасность в этиологии заражения человека играет b. Melitensis, выделяемая от больного мелкого рогатого скота.
- •Товароведная характеристика йогуртера фруктового с применением некоторых красителей
- •О качестве продуктов питания
- •Безопасность детских игрушек и компьютерных игр: позитивное и негативное влияние на здоровье
- •Разработка рецептур и технологии весовых паштетов функциональной направленности
- •Проблема продовольственной безопасности в аспекте вступления россии в вто
- •Гмо продукция и продовольственная безопасность: влияние на здоровье нации
- •Пути рационального использования вторичнго и малоценного мясного сырья
- •Категорийный менеджмент как одно из перспективных направлений развития товароведения
- •Менеджмент предприятий потребительской кооперации: проблемы и пути решения
- •Идентификационная оценка качества мороженого, реализуемого на продовольственном рынке
- •Динамика производства, потребления, и структура ассортимента овощных консервов в россии
- •Сравнительная оценка качества масла сливочного отечественного и импортного производства
- •Сравнительная оценка качества сухих завтраков разных производителей
- •Экспертиза качества макаронных изделий из твердых сортов пшеницы разных производителей
- •Потребительские свойства и идентификационные признаки экзотических тропических плодов
- •Изучение процессов трансформации аминокислот в йодобогащенных сортах хлеба
- •Пищевые волокна и их виды
- •Товарная экспертиза как фактор предупреждения фальсификации продуктов, вырабатываемых из водных биоресурсов
- •Современные угрозы продовольственной безопасности
- •Обеспечение экономической безопасности инновационной деятельности промышленных предприятий
- •Использование биопрепарата циркон для снижения потерь корнеплодов моркови при хранении
- •Мясорастительные продукты для детского питания
- •Хлебобулочные изделия с использованием экстракта бурой водоросли fucus evanescens
- •Субпродукты, мясо с/х животных – возможный источник поступления ртути в организм человека
- •Мастерская «азбука потребителя» - как способ формирования в ученике экологически грамотного потребителя
- •Особенности размещения и выкладки сыра в торговом зале супермаркета
- •Технологические свойства мяса молодых овец
- •Систематические ошибки в обсервационных эпидемиологических исследованиях влияния загрязнения окружающей среды на здоровье населения
- •О концепции использования методологии оценки рисков в практике осуществления медико-экологического мониторинга
- •Проблемы здорового питания в исследовательской деятельности школьников
- •Изучение информированности провизоров по вопросам социально-этического маркетинга
- •Продовольственная безопасность городских агломераций
- •Подготовка биоэкологов на ветеринарно-санитарном факультете
- •Функционально-технологические свойства биомодифицированных говяжьих субпродуктов 2-й категории
- •Изучение ассортимента препаратов валерианы на фармацевтическом рынке украины
- •Хлебобулочное изделие с пониженным содержанием белка
- •Здоровым быть здорово!
- •Подходы к организации питания и здорового образа жизни школьников
- •Экологический мониторинг продуктов с направленным функциональным назначением при изготовлении йогуртов для школьного питания
- •«Актуальные вопросы товароведения и безопасности товаров»
- •140411 Моск. Обл., г. Коломна, ул. Зеленая, 30. Московский государственный областной социально-гуманитарный институт
Качество и безопасность колбасных изделий, производимых малым мясоперерабатывающим предприятием
Анализ потребительского рынка пищевых продуктов показывает, что в настоящее время колбасные изделия являются одним из самых востребованных продуктов питания, пользующихся повышенным спросом у потребителя. Это обстоятельство послужило основанием появления значительного количества мясоперерабатывающих предприятий, занимающихся производством данной продукции. При этом вновь образованные предприятия в своей деятельности, чаще всего, руководствуются лишь техническими условиями. Поэтому, производимая продукция зачастую изготавливается с использованием дешевого сырья сомнительного качества или явно некачественного, что можно рассматривать как фальсификацию конечного продукта, т.е. как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара.
Производство продукции низкого качества, так или иначе, связано с нарушением технологического процесса, использованием более дешевого сырья, которое часто не имеет ничего общего с натуральным, и последующим доведением физико-химических показателей до требований или норм, установленных нормативной документацией.
Многообразие наименований вареных колбас на продовольственном рынке, отсутствие должного контроля при использовании сырья с требуемыми свойствами, разработка новых и совершенствование существующих технологий, с использованием различных пищевых добавок, обеспечивающих формирование органолептических и физико-химических показателей, близких к показателям подлинного продукта, способствует появлению на рынке разнообразных фальсификаций. При этом, потребитель может получить вред здоровью различной тяжести, вплоть до летального исхода.
Цель настоящих исследований – анализ ассортимента и проведение экспертизы качества и безопасности вареных колбас, производимых перерабатывающим предприятием ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ», зарегистрированном в Коломенском районе.
В настоящее время ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ» производит около 60 наименований продукции, включающей вареные, полукопчёные и варенокопчёные колбасы, сардельки и сосиски, ветчины, котлеты, деликатесные изделия, изделия из курицы и полуфабрикаты из свинины.
Результаты анализа структуры ассортимента мясной продукции, вырабатываемой ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ» по видам показали, что доля вареных колбас в общем объеме производимой продукции составляет 12,0%, такая же доля (12,0%) в структуре приходится и на сардельки с сосисками. Лидирующее положение в ассортименте занимают деликатесные изделия, другие виды (п/к и в/к) колбас и котлеты, доли которых составили 22,0%, 21,0%, 17,0% соответственно. Невысокую долю в структуре ассортимента занимают изделия из курицы 8,0%, ветчины 5,0% и полуфабрикатов из свинины – 3,0% [рис.1].
Рис. 1 Структура ассортимента мясной продукции, вырабатываемой ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ», по видам (1 – вареные колбасы, 2 – п/к и в/к колбасы, 3 – сардельки и сосиски, 4 – деликатесы, 5 – изделия из курицы, 6 – котлеты, 7 – ветчины, 8 – полуфабрикаты)
Для проведения исследования качества вареной колбасы, производимой ООО «Агропромышленным комплексом ГКМ», по органолептическим и физико-химическим показателям было отобрано 10 образцов продукции двух наименований («Любительская» и «Докторская») из пяти разных партий выработки.
Органолептическую оценку качества образцов вареной колбасы проводили комиссионно в лаборатории товароведения ГОУ ВПО «МГОСГИ». Результаты исследования качества десяти образцов вареной колбасы по органолептическим показателям на соответствие требованиям национального стандарта представлены в таблице [1].
Таблица 1
Результаты экспертизы качества образцов вареной колбасы по органолептическим показателям на соответствие нормативным требованиям*
Исследуемые показатели |
Соответствие характеристик исследуемых образцов нормативным требованиям | |||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 | |
Внешний вид |
с |
с |
с |
с |
с |
с |
с |
с |
с |
с |
Консистенция |
с |
с |
с |
с |
с |
с |
нс |
нс |
с |
с |
Цвет и вид фарша на разрезе |
с |
с |
нс |
с |
нс |
с |
нс |
с |
с |
с |
Запах и вкус |
с |
с |
с |
нс |
с |
с |
нс |
нс |
с |
с |
Форма и размер батона |
с |
с |
с |
с |
с |
с |
с |
с |
с |
с |
Примечание: «с» - соответствует, «нс» - не соответствует
Результаты исследований, представленные в таблице, показывают, что лишь 4 образца (1;2;9 и 10) имели хорошее качество и полностью соответствовали требованиям национального стандарта. Остальные шесть образцов колбасы оказались низкого качества, имея либо жесткую консистенцию (образцы 7 и 8), либо неоднородную окраску фарша с наличием серых пятен и серый с коричневым оттенком шпик (образцы 3; 5 и 7), либо не свойственные данному продукту запах и вкус (образцы 4; 7 и 8).
Для экспертизы качества вареной колбасы, производимой ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ», по физико-химическим показателям были взяты те же образцы продукции, которые использовались для органолептической оценки. Исследования проводились на базе лаборатории ГОУ ВПО «МГОСГИ» и были направлены на определение содержания в продукте влаги и хлористого натрия, а также на наличие/отсутствие крахмала.
В результате проведенных исследований продукции на содержание массовой доли поваренной соли установлено, что во всех испытуемых образцах содержание хлористого натрия находится в пределах допустимых значений, предусмотренных национальным стандартом [1].
При определении массовой доли влаги в продукции установлено, что образцы 4 («Докторская», выработанная 03.03.11 г) и 10 («Докторская», выработанная 24.03.11 г) не соответствовали требованиям стандарта (65,0%), так как имели повышенное содержание влаги, составляющее 67,3% и 69,8% соответственно. В остальных испытуемых образцах содержание массовой доли влаги не превышало допускаемых национальным стандартом значений.
При исследовании продукции на наличие крахмала установлено, что во всех испытуемых образцах крахмал отсутствовал, что полностью соответствует требованиям нормативной документации.
Экспертиза качества вареной колбасы «Докторская», производимой ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ», по показателям безопасности включала исследование продукта на наличие токсичных веществ, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, а также на контаминацию продукта санитарно-показательной и патогенной микрофлорой. Исследования проводили по методикам, предусмотренным нормативно-технической документацией, на базе испытательного центра ФГУ «Менделеевский ЦСМ» г. Коломны. При оценке результатов исследования руководствовались требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [2].
Результаты исследования вареной колбасы на содержание токсичных элементов представлены на рисунке 2.
Рис. 2 Результаты экспертизы качества вареной колбасы, производимой ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ», по показателям безопасности, «содержание токсичных элементов»
Из данных рисунка видно, что в исследованном продукте содержание свинца, кадмия, мышьяка и ртути значительно ниже предельно допустимых концентраций, указанных токсичных элементов в пищевых продуктах, предусмотренных санитарными правилами.
В результате исследования вареной колбасы на наличие остаточного количества антибиотиков – левомицитина, тетрациклиновой группы и бацитрацина установлено, что исследуемый продукт не содержит указанных препаратов, что полностью соответствует требованиям СанПиН.
Исследования вареной колбасы на содержание остаточного количества пестицидов показали, что исследуемый продукт содержит минимальные концентрации ГХЦГ (менее 0,001 мг/кг) и ДДТ (менее 0,007 мг/кг), которые значительно ниже предельно допустимых концентраций, предусмотренных санитарными нормами.
Результаты исследования вареной колбасы на содержание радионуклида (цезий-137) показали, что в испытуемом образце продукта содержание цезия-137 составляет 15,84 Бк/кг, что значительно ниже предельно допустимой концентрации (200 Бк/кг), предусмотренной СанПиН.
При проведении микробиологических исследований вареной кобасы, выработанной ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ», в продукте не обнаружено БГКП (колиформы), Staphilococcus aureus, сульфитредуцирующих клостридий и патогенных (в т.ч. сальмонелл) микроорганизмов, что полностью соответствует требованиям СанПиН к качественному продукту.
В тоже время, в испытуемом образце вареной колбасы обнаружено 7·103 КОЕ/г (при норме 1·103 КОЕ/г) мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.
Значительное превышение КМАФаМ свидетельствует об неудовлетворительном общем санитарно-эпидемиологическом состоянии продукта, его сомнительной свежести или начальной стадии порчи внешне доброкачественного продукта.
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что 40% вареных колбас, производимых ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ», по органолептическим и физико-химическим показателям являются продукцией хорошего качества. В тоже время 60% продукции по отдельным органолептическим показателям (консистенция, цвет и вид фарша на разрезе, запах, вкус) не соответствует нормативным требованиям и может быть оценена как продукция удовлетворительного (низкого) качества.
Причиной довольно значительного превышения КМАФаМ в продукте может быть либо использование дешевого некачественного сырья, либо нарушение технологических режимов при производстве, либо вторичная контаминация продукции микроорганизмами.
Установленные факты несоответствия качества продукции нормативным требованиям являются основанием рекомендовать ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ» строго соблюдать санитарные правила, предотвращающие обсеменение микроорганизмами перерабатываемого сырья и готовой продукции:
использование качественного мясного сырья;
соблюдение технологического режима подготовки и тепловой обработки сырья;
недопущение соприкосновения продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (особенно мясными) продуктами;
соблюдение условий хранения, транспортирования и реализации продукции, исключающих повторное обсеменение размножение в них микробов.
Литература:
ГОСТ Р 52196 -2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
В. Вержак
Г.Г. Етумян
(МОУ Гимназия №9 г. Коломна)