- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Содержание
- •Приветственное слово
- •Совершенствование подготовки специалистов в инновационной экономике
- •Инновации в хранении продовольственного картофеля
- •Оценка конкурентоспособности торговых предприятий, реализующих сгущенное молоко
- •Качество и безопасность колбасных изделий, производимых малым мясоперерабатывающим предприятием
- •Актуальность вопросов питания беременных женщин и женщин в период лактации
- •Место стратегического развития рынков почтовых услуг в обеспечении экономической безопасности рф
- •Укрепление экономической безопасности государства путем повышения качества почтовых и инфокоммуникационных услуг
- •Оценка потребительских свойств и конкурентоспособности ковровых изделий
- •Показатели конкурентоспособности ковровых изделий
- •Оценка уровня полученных знаний студентов по дисциплинам товароведения и экспертизы товаров растительного происхождения
- •Предельный продукт ресурса в оптимизационной модели
- •Товароведная оценка помадных конфет в торговой сети г. Владивостока
- •Товароведная оценка мармеладных изделий, реализуемых в торговой сети г. Дальнегорска
- •Анализ рынка г. Владивостока по ассортиментному ряду мучных изделий, на примере кондитерского дома ооо «весенка»
- •Краткий обзор рынка галет, представленных в торговой сети г. Владивостока
- •Факторы, формирующие качество сыра
- •Экспертиза качества питьевого молока
- •Ассортимент и экспертиза качества сгущенных молочных консервов
- •Формирование оптимальной структуры ассортимента сыров
- •Некоторые аспекты безопасности ТоНеров и их воздействие на окружающую среду
- •Технология производства йогурта, обогащенного бад «йодхитозан»
- •Инновационные подходы к управлению качеством пищевых продуктов в условиях вхождения России в вто
- •Экспертиза творога по показателям безопасности
- •Оценка лежкоспособности ядер орехов
- •Перспективы использования растительного белка
- •Биологическая ценность бурых водорослей белого моря
- •Теоретическое и экспериментальное обоснование перехода токсичных элементов при водном и водноспиртовом экстрагировании круп
- •Показатели безопасности вторичных продуктов переработки ячменя
- •Биохимические изменения говядины под действием коллагеназы
- •Влияние ферментации на молекулярно-массовое разделение белковых фрагментов модельного фарша
- •Моделирование технологических свойств комбинированных фаршей из пресноводных рыб
- •Качество и пищевая ценность нового вида пастообразных рыбных продуктов
- •Динамика изменения численности Lbm. Acidophilum
- •К вопросу о проблемах подготовки товароведов-экспертов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при инфекционных заболеваниях
- •Наибольшую опасность в этиологии заражения человека играет b. Melitensis, выделяемая от больного мелкого рогатого скота.
- •Товароведная характеристика йогуртера фруктового с применением некоторых красителей
- •О качестве продуктов питания
- •Безопасность детских игрушек и компьютерных игр: позитивное и негативное влияние на здоровье
- •Разработка рецептур и технологии весовых паштетов функциональной направленности
- •Проблема продовольственной безопасности в аспекте вступления россии в вто
- •Гмо продукция и продовольственная безопасность: влияние на здоровье нации
- •Пути рационального использования вторичнго и малоценного мясного сырья
- •Категорийный менеджмент как одно из перспективных направлений развития товароведения
- •Менеджмент предприятий потребительской кооперации: проблемы и пути решения
- •Идентификационная оценка качества мороженого, реализуемого на продовольственном рынке
- •Динамика производства, потребления, и структура ассортимента овощных консервов в россии
- •Сравнительная оценка качества масла сливочного отечественного и импортного производства
- •Сравнительная оценка качества сухих завтраков разных производителей
- •Экспертиза качества макаронных изделий из твердых сортов пшеницы разных производителей
- •Потребительские свойства и идентификационные признаки экзотических тропических плодов
- •Изучение процессов трансформации аминокислот в йодобогащенных сортах хлеба
- •Пищевые волокна и их виды
- •Товарная экспертиза как фактор предупреждения фальсификации продуктов, вырабатываемых из водных биоресурсов
- •Современные угрозы продовольственной безопасности
- •Обеспечение экономической безопасности инновационной деятельности промышленных предприятий
- •Использование биопрепарата циркон для снижения потерь корнеплодов моркови при хранении
- •Мясорастительные продукты для детского питания
- •Хлебобулочные изделия с использованием экстракта бурой водоросли fucus evanescens
- •Субпродукты, мясо с/х животных – возможный источник поступления ртути в организм человека
- •Мастерская «азбука потребителя» - как способ формирования в ученике экологически грамотного потребителя
- •Особенности размещения и выкладки сыра в торговом зале супермаркета
- •Технологические свойства мяса молодых овец
- •Систематические ошибки в обсервационных эпидемиологических исследованиях влияния загрязнения окружающей среды на здоровье населения
- •О концепции использования методологии оценки рисков в практике осуществления медико-экологического мониторинга
- •Проблемы здорового питания в исследовательской деятельности школьников
- •Изучение информированности провизоров по вопросам социально-этического маркетинга
- •Продовольственная безопасность городских агломераций
- •Подготовка биоэкологов на ветеринарно-санитарном факультете
- •Функционально-технологические свойства биомодифицированных говяжьих субпродуктов 2-й категории
- •Изучение ассортимента препаратов валерианы на фармацевтическом рынке украины
- •Хлебобулочное изделие с пониженным содержанием белка
- •Здоровым быть здорово!
- •Подходы к организации питания и здорового образа жизни школьников
- •Экологический мониторинг продуктов с направленным функциональным назначением при изготовлении йогуртов для школьного питания
- •«Актуальные вопросы товароведения и безопасности товаров»
- •140411 Моск. Обл., г. Коломна, ул. Зеленая, 30. Московский государственный областной социально-гуманитарный институт
Перспективы использования растительного белка
Одной из самых важных и сложных проблем, стоящих перед человечеством, является обеспечение населения земли продуктами питания. Полноценный рацион человека должен включать известный набор питательных веществ, среди которых особое значение уделяется белкам. Однако в мире существует дефицит пищевого белка и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно, будет увеличиваться. Ясно, что найти решение этой проблемы путем использования животного белка невозможно. Поэтому наибольшее внимание следует уделять источникам растительного белка. К ним относятся зерновые культуры, зеленая масса, бобовые и др [1]. Зерновые культуры представляют собой самый крупный в мире источник белка, который составляет 57 % всех потребляемых белков в мире. Другим важным источником белка является зеленая растительная масса. Интерес к этим белкам связан с их естественным обилием. Однако особое внимание среди растительных источников белка уделяется бобовым культурам, в том числе люпину [2].
Изучение белков бобовых началось в 19 веке с работ Осборна с коллегами. Соя в течение многих лет была единственной культурой, над которой проводились исследования. Сою стали использовать в качестве корма для животных, пищевого продукта для людей, а также на различные промышленные цели. Наиболее активные исследовательские программы, посвященные сое, проводились в Японии и США. Что касается других бобовых, например, гороха или люпина, то исследованию агротехники выращивания, повышению урожайности, улучшению качества белковых препаратов этих культур, а также анализу перспектив промышленного внедрения уделялось мало внимания, несмотря на то, что эти бобовые традиционно использовались людьми во всем мире [3].
Общее содержание белка в бобовых культурах высокое и составляет 20-40% от общей массы. Основную часть белка составляют запасные белки, являющиеся глобулинами. Среди бобовых близкое к монопольному положению занимает соя. Это объясняется рядом причин: высокое содержание белка в обезжиренной соевой муке, высокая биологическая ценность белка, отсутствие серьезных проблем при переработке, приемлемые функциональные свойства, большой опыт производства и применения изолятов, наличие рынков сбыта. Но вместе с тем, соя обладает некоторыми недостатками: высокая активность ингибирования трипсинов, повышенное содержание лектинов, требовательна к кислотности почв и наличию азотных и фосфорных удобрений [4].
Поэтому, начиная с 1975 г., семена люпина начинают привлекать к себе внимание как источник белка, особенно в тех странах, где плохо росла соя. Сравнительный состав семян некоторых бобовых показан в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав бобовых культур, в %
Культуры Показатели |
Горох |
Фасоль |
Чечевица |
Люпин |
Соя |
Вода |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
12,0 |
Белок |
23,0 |
22,3 |
24,8 |
36,7 |
36,9 |
Жиры |
1,2 |
1,7 |
1,1 |
4,8 |
17,5 |
Углеводы |
53,3 |
54,5 |
53,7 |
36,8 |
26,5 |
Зольность |
2,8 |
3,6 |
2,7 |
3,0 |
4,8 |
Семена различных сортов люпина человеком начали использоваться более 3000 лет назад. Первоначально горькие разновидности люпина вымачивали в воде, чтобы удалить большую часть алкалоидов, а затем использовали в пищу. С середины 20 века, в ходе селекционных работ, были выведены безалкалоидные сладкие сорта люпина, которые стали выращивать в качестве сельскохозяйственной культуры. Эти сорта люпина почти не содержат алкалоидов и могут быть использованы как пищевое сырье без предварительной обработки. В белках семян желтого люпина содержатся все незаменимые аминокислоты с преобладанием легкорастворимых фракций – 20,6% альбуминов и 50,5% глобулинов. Поэтому люпин как источник пищевого белка еще называют второй соей. Семена L.lutes, L.albus и L.angustifolius содержат 35-44, 31-35 и 30-38% белка соответственно. Запасные белки семян люпина по содержанию лизина и некоторых других незаменимых аминокислот не уступают сое, а по содержанию серосодержащих белков превосходят белки соевых бобов [3].
Кроме того, что в состав семян люпина входят все незаменимые аминокислоты, он еще отличается пониженным содержанием гемагглютининов и ингибиторов трипсина. Ингибиторы трипсина снижают каталитическую активность протеолитического фермента трипсина желудочно-кишечного тракта человека, образуя с ним неактивные комплексы. Поступление в организм повышенного количества этих антиалиментарных факторов приводит к уменьшению процесса гидролиза белков пищи, снижению эффективности их усвоения и, как следствие, гипертрофии поджелудочной железы, нарушению функции печени, задержке роста и др. Гемагглютинины это гликопротеиды растительного происхождения, способные вызывать агглютинацию эритроцитов и других клеток крови [3,5].
В настоящее время уже есть продукты, разработанные на основе белков люпина. Продукты с высокой биологической ценностью и оптимальным белковым содержанием могут быть получены путем смешивания муки люпина и, например, пшеничной муки. Необезжиренная мука сладкого люпина используется как добавка к печенью для обогащения его белком. Уровень белковой эффективности хлеба с добавлением к нему 10 % муки люпина возрастает с 28 % до 56 % [3].
Очевидно, что люпин является перспективным источником белка не только для кормовых целей, но и для использования его в пищевых целях. Необходимо разрабатывать технологии, улучшающие функциональные и пищевые свойства белков люпина.
Литература:
1. Нечаев А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.
2. Растительный белок Пер. с фр. В.Г. Долгополова; Под ред. Т.П.Микулович. – М.: Агропромиздат, 1991. – 684 с.
3. Gueguen, J., P. Cerletti. Proteins of some legume seeds: soybean, pea, fababean and lupin. New and Developing Sources of Food Proteins, ed. by B.J.F. Hudson. London et al.: Chapman & Hall, 1994, p.145-239.
4. Растительный белок: новые перспективы Под ред. Браудо Е.Е. – М.: Пищепромиздат, 2000. – 180 с.
5. Bhardwaj, H.L. 2002. Evaluation of lupin as a new food/feed crop in the US Mid-Atlantic region. p. 115–119. In: J. Janick and A. Whipkey (eds.), Trends in new crops and new uses. ASHS Press, Alexandria, VA
Л.Г. Елисеева
(Российский экономический ун-т им. Г.В.Плеханова)
Н.Н. Юрьева
(Северный гос. мед. ун-т)