7. Экономическое обоснование ио на предприятии торговли и общ.Пит. По общему уровню и отдельным статьям.

Планирование изд предпр торговли и ОП. 1.Цель, информац база, последоват-ть разработки плана по издержкам. Онс цель планиров изд заключ в том, чтобы установить такой уровень изд, к-й:1.обеспечить выполнение плана ТО.2. позволит получить необход размер прибли.З. обеспечить высокий уровень качества обслуживания покупателя. Для разработки плана по изд необход след инфОия:1. Даннеы анализа за предыдущ годы.2. плановые показат хоз деят-ти орг-ии.З. разл нормы и нормтаивы затрат по отд элементам статей.4. материалы о деят-ти конкурентов.5. данные разл проверок, маркентиговых исследований.6. действующее положение по оплате труда. Реализация целей планирования предполагает опред последоват-ть в разработке плана по изд. На 1-м этапе любым из подходов опред план по изд по общему уровню и по сумме в целом по предпр. 2-й этап-делается увязка плана изд с другими фин показателями, при этом дБ достигнута след балансовая связь: Дох=ИО+Приб. ИО=Дох-Приб. В результате такой увязки выясняется обеспеченность плана изд, необход доходами и приним соотв решения.

2. Методические подходы к обоснованию ИО по общему уровню торг предпр на планир период. При планиров изд исп след методы:

1. Опытно-статистич. - основан на данных анализа за предыдущ годы, при этом дБ учтена факторы к-е могут повлиять на измен уровня изд в планир периоде.

2. Балансовый - метод прямого счета- основан на предвари плановых расчетах доходов и прибыли. Ипл=Дохпл-Прибпл.

3. Экономико-статистич - основан на примен коэф эластичности, условно-перем изд от ТО. 1 .опред оэф элатсичности= измИзд перем/Изд базисн* измен ТО/Тобазинс. Показывает как измен сумма по условно- перем изд при измен ТО на 1%. 2. Опред темп прироста оборота в планир году.З. опред темп прироста суммы условно-перем изд в планир году путем умножения Коэф эластичности на темп прироста ТО.4. опред суммы условно-перем изд в планир году путем умножения фактич усл- перем изд в отч году на темп роста усл-перем изд и деление на 100. 5. Опред суммы усл-пост расходов на основе их размеров в отч периоде и поедполагаемых темпов измен в планир году.6. опред плановая сумма изд обращения путем сложения рассчит на планир год усл-перем и усл- пост изд. 4. Метод технико-эк расчетов - основан на расчете ИО по отд статьям, а в разрезе них по отд видам затрат, тогда общая сумма изд опред на планир году путем суммы расходов по всем статьям.

3. Планирование ИО по отд статьям. Методика обоснования ИО по статьям зависит от особенностей каждого вида затрат. I. Трансп расходы. Включают: -оплата трансп услуг сторонних орг-ий за перевозку товаров, оплата услуг по погрузке и выгрузке товара, расх по экспедированию грузов, ст-ть материалов по оборудованию, расх на бензин. Сумма расходов мб рассчитана на основе данных анализа за прошлые годы с учетом устранения излишних затрат. Расчет плана изд зависит от условий исп транспорта, елси транспорт привлекается со стороны, то торг орг-ия как правило заключ договор на услуги, где оговариваются условия оплаты исп трансп средств. Условия мб след:1. Исходя из поврем тарифов, то тогда необход опред кол-во, марку машин, время их исп, и тогда время исп машин каждой марки, в часах умнож на почасовой тариф. Расх по типам машин суммир и опред общая сумма расх по доставке товара. 2. Исходя из тарифа за перевозку 1 т груза т грузооборота. Возникает необход рачета трансп грузооборота планир периода, к-й включает:-физ грузооборот и повторнеы перевозки. Физ грузооборот - объем перевозимого товара и тары. Повторные перевозки возник в том случае если для перевозки отд товаров транспорт исп неоднократно. Физич грузооборот рассчитыв путем суммиров перевозимого товара и тары. Объем перевозимого товара опред путем деления планир объема продаж по каждой тов группе на сред цену 1т товара. Для опред сред цены 1 т товара исп экспертные оценки, биржевые котировки, заключ договоры. Вес тары опред по коэф соотношении веса тары к весу товара. пПовторные перевозки опред экспертным путем, те изучают долю повторных перевозок за предшеств 3-5 лет. Трансп грузооборот = Физич грузооборот^ повторные перевозки. Сумма расх по перевозке по группам товаров опред путем умнож трансп грузооборота на тариф за преевозку 1т груза. Тариф за перевозку 1т груза устанавлив по согласов сторон. Общ сумма расх по транспортировке опред путем суммирования расх по тов группам. Если для перевозки товара исп соств транспорт, то необход рассчитать затраты на его содержание.

2. Расходы на оплату труда.

3. ЕСН.

4. Амортизация ОС, расситыв из балансовой ст-ти, норм амортиз отчислений.

5. расх на аренду зданий ( рассчитыв по элементам затрат).

6. расх по хранению товаров.

7. расх на рекламу.

8. потери товаров.

9. расх на ремонт ОС.

10 прочие расходы.

После расчета общей суммы изд этим методом необход обязательно сопоставить эту сумму с плановой суммой дохода. Если рассчит сумма изд больше доходов, то необход пересмотреть изд по статьям в сторону снижения по отд статьям, изыскать возможности увелич доходов.

4.Особенности обоснования изд в ОП на планир период. Планиров изд в производстве обращения осуществл также как и в торговле. Специфика связана лишь с учетом влияния нек-х факторов на изд произв-ва и обращения. Специфика имеет место при расчете нек-х статей изд в предпр ОП(износ спец одежды, посулы). Расчет производится по видам затрат:. 1.износ спец одежды опред исходя из числ-ти работников, установл норма выдачи одежды на 1 чел в год.2. износ столового белья, исходя из норм оснащенности разл типов предпр питания, срока износа и ст-ти одного комплекта.3. износ посуды, приборов, инвентря.4. расходы по стирке, спец одежды(18- стирок).5 расх на топливо для производств нужд.

Источниками информации для экономического анализа служат материалы оперативной, статистической и бухгалтерской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов. Анализ производственной программы начинают с общего анализа выпуска блюд. В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана, динамику, равномерность и ритмичность выпуска блюд в целом и в ассортименте; изучают динамику средней продажной цены одного блюда (оборот по обеденной продукции, деленный на количество блюд), сравнивая ее с плановой ценой и ценой за ряд прошлых лет; дают оценку продукции с точки зрения соотношения между выпуском первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них - между мясными, рыбными, молочными и другими блюдами; сопоставляют степень выполнения плана по обеденной продукции и выпуску блюд. Динамику товарооборота необходимо изучить в действующих и сопоставимых ценах. Если имело место изменение цен, то товарооборот отчетного периода следует перевести в цены базисного периода путем деления товарооборота отчетного периода на индекс цен. При анализе выпуска прочей продукции собственного производства определяют степень выполнения задания по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают изменение удельного веса прочей продукции собственного производства в общем обороте продукции собственного производства, структуру прочей продукции.

Методы анализа динамики товарооборота на предприятиях общественного питания ведется по его составу, основными задачами являются: Определение степени выполнения плана товарооборота:

% выполн. Плана = Факт, (ожид.) выполн. X 100%

Если предприятие общественного питания, кроме розничной продажи, осуществляют производство и оптовую продажу полуфабрикатов и кулинарных изделий, то при анализе следует выявить степень выполнения плана как розничного, так и оптового товарооборота. При этом необходимо знать, что оптовая продажа полуфабрикатов предприятиями своего треста не включается в оборот по реализации продукции собственного производства, следовательно, не включается в общий товарооборот.

Определение динамики развития товарооборота за ряд лет:

Тн = Факт, (ожид.) вып. Текущего года X 100%

При изучении динамики товарооборота одновременно с сопоставлением его объема в ценах отчетного периода проводится анализ его изменений в сравниваемых ценах, т.е. пересчитываются товарооборот и оборот по продукции собственного производства в ценах базисного периода. Для этой цели рассчитывают общий индекс цен по формуле

Ур = ƩР1 х Д1

ƩР0хД1,

где Ур - общий индекс цен;

Д1 - количество товаров (сырья), реализованных за отчетный период;

Р1 - цена отчетного периода;

Р0 - цена базисного периода.

Эта формула рассчитывается на базе индивидуального индекса цен: Iр = Р1 Р0

В общественном питании средний индекс цен определяют по товарным группам. Для расчета индекса цен вначале определяют стоимость израсходованного сырья и товаров по товарным группам за отчетный период в ценах базисного периода. Сумму наценки определяют по фактически сложившемуся уровню за отчетный период.

3. Изучение ритмичности выполнения плана товарооборота внутри анализируемого периода (квартал, год):

К1 = А А1, где К1 - коэффициент ритмичности;

А - величина фактического выполнения плана (но не выше планового задания);

А1 - величина планового задания.

Изучение ритмичности выполнения плана товарооборота подразделениями, входящими в состав предприятия:

К2= 1-Ʃ Оп

Nx 100%,

где К2 - Коэффициент ритмичности; Оп - Невыполнение плана товарооборота подразделениями, %; N - Количество анализируемых подразделений.

5. Определение влияния различных факторов на объем товарооборота (численность работников и производительность их труда):

• влияние изменения производительности труда = Чф х (Вф - Впл);

• влияние изменения численности работников = (Чф - Чпл) х Впл; где (Чпл - среднесписочная численность работников по плану; Чф - фактическая среднесписочная численность работников; Впл - средняя выработка на одного работника по плану; Вф - фактическая средняя выработка одного работника предприятия.)

При анализе товарооборота необходимо помнить, что значительные резервы роста производительности труда и объема товарооборота содержатся в улучшении использования основных фондов.

Необходимо помнить, что анализ товарооборота необходимо увязать с анализом производственной программы.

Производственная программа предприятий общественного питания предусматривает выпуск обеденной и прочей продукции собственного производства.

Необходимо проанализировать выполнение плана и динамику в разрезе отдельных видов продукции собственного производства - первых, вторых, третьих и холодных блюд. Важным показателем, характеризующим реализацию обеденной продукции, является средняя продажная цена одного блюда. Она определяется делением стоимости реализованной обеденной продукции на количество выпущенных блюд.

При анализе структуры используемого в производстве сырья исчисляется удельный вес отдельных видов его в общем обороте и динамика использованного сырья. Стоимость сырья следует брать по розничным ценам с наценкой предприятия общественного питания. Это основные товарные группы: мясо, колбасные изделия, рыба, молоко, картофель, овощи, мука, сахар, крепа.

По результатам анализа необходимо наметить конкретные мероприятия по снижению стоимости питания.

Следует помнить, что при анализе производственной программы необходимо выявить влияние основных факторов, таких как:

• Совершенствование технологического процесса;

• Обеспеченность предприятия сырьем необходимого ассортимента и высокого качества;

• Эффективность использования производственной мощности предприятия;

• Повышение производительности труда;

• Повышение квалификации работников;

• Повышение культуры обслуживания и качества пищи.

При этом следует обратить внимание на эффективность использования производственной мощности кухни и пропускной способности торгового зала предприятия. Показателем эффективности использования производственной мощности, который определяется следующим образом:

Кп = Вф М,

где Вф - фактический выпуск блюд за смену;

М - мощность за смену.

Эффективность использования торгового зала характеризуется коэффициентом использования пропускной способности торгового зала

Кп = Чп Пв,

где Чп - фактическая численность потребителей за смену (человек);

Пв - возможная (расчетная) пропускная способность (человек).

Если рассчитанные коэффициенты будут меньше единицы, то значит, что у предприятия имеются возможности увеличения выпуска блюд и повышения пропускной способности торгового зала.

Комплексная оценка культуры обслуживания и качества пищи находит широкое применение на предприятиях общественного питания. При оценке культуры обслуживания рассчитывается коэффициент соблюдения ассортимента продукции собственного производства в течение дня. Который можно определить на основе плана-меню и наличия ассортимента блюд по формуле.

К =ƩQ1 Q0 Н,

где Q1 - количество разновидностей продукции собственного производства, имеющихся в наличии из предусмотренных в меню (в момент проверки);

Q0 - количество разновидностей продукции собственного производства, предусмотренных в плане-меню;

Н - количество проверок.

Выполнение плана товарооборота и бесперебойность работы предприятия массового питания во многом зависят от наличия товарных запасов по всему планируемому ассортименту.

Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости предприятия общественного питания преследует цель выяснить, в какой степени размеры запасов сырья и товаров соответствуют установленным нормативам. Отвечают ли состав и размеры сырья и товаров задачам осуществления бесперебойной и конкурентоспособной работы предприятия.

Следует помнить, что анализ товарных запасов не рекомендуется ограничивать установлением их соответствующему нормативу. Необходимо также рассмотреть динамику запасов сырья и товаров на

различные даты анализируемого периода.

Аналогичный анализ поступления ведется по товарным группам. Особое внимание при анализе следует обратить на выполнение плана поступления сырья и товаров по источникам, а также на выяснение ритмичности снабжения предприятия сырьем и товарами.

Определение влияния на товарооборот таких факторов, как товарные запасы, поступление, выбытие товаров, кроме реализации, проводится на основе товарного баланса методом цепных подстановок или построением таблицы отклонений от фактических показателей баланса от плановых.