D) вещества, раздражающие слизистую оболочку желуточно-кишечного тракта, особенно если она изменена в результате патологического процесса (например, употребление большого количества пряностей).

2.Идиосинкрания на определённый пищевой продукт из-за дефицита в кишечнике некоторых ферментов (лактазная непереноситмость).

3.Истинная аллергия на пищевой продукт.

Биологически активные амины.

Биологически активные амины (БАА) содержаться в продуктах, произведенных с помощью микробиологической техники (например, сыры, пиво и др.). В то же время содержание БАА может увеличиваться в результате деятельности микроорганизмов при порче продуктов.

Реакции на присутствие БАВ в продуктах питания:

•Головные боли (обусловленные присутствием тирамина в рыбе),

•Сердечные аритмии (реакция на кофеин),

•Острая интоксикация с сильными головными болями и спазмом гладкой мускулатуры при уполтреблении больших количеств продуктов, содержащих гистамин,

•Увеличение артериального давления при употреблении больших количеств продуктов, содержащих серотонин или тирамин.

Алкогольные напитки (помимо мощного вазодилятатора этанола, содержат ряд сосудистых аминов, таких как тирамин, гистамин и БФЭА - особенно крепкие красные вина)

Содержание БАА в продуктах питания может быть снижено промыванием водой или сменой консервирующей жидкости.

Либераторы биогенных аминов:

•Куринное мясо;

•Шоколад;

•Фрукты и овощи, окрашенные в красный и оранжевый цвет;

•Аскорбиновая кислота;

•Витамин В1;

•Хлористый кальций;

•Тартразин (краситель)

Токсические вещества в продуктах питания

Вредные химические вещества естественного происхождения.

Значительная часть химических соединений с токсическими свойствами, содержащиеся в продуктах питания, имеет естественное происхождение. Показано, что ежедневное поступление ксенобиотиков естественного происхождения составляет 2 г при обычной диете человека. При этом поступление синтетических пестицидов - 0.09 мг. При этом существующее количество естественных токсикантов и продуктов их превращения составляет 5 000 – 10 000 наименований.

Ядовитые вещества продуктов питания, вызывающие отравления.

Отравление ядами животного происхождения:

•ядовитая икра, молоки некотрых видов рыбы (маринка, усач, севанская хромуля и др.);

•в период нереста у некотрых видов рыб могут быть ядовитыми икра, молоки и печень (налим, щука, усач, скумбрия), которрые могут вызвать гастроэнтерит, иногда с холероподобным течением;

•надпочечники и поджелудочная железа убойных животных.

Отравление пищевыми продуктами, ядовитыми при некоторых условиях:

172

•соланин картофеля (нахолится в кожуре, его количество максимально увеличивается при позеленении и прорастании картофеля);

•фасоль (содержит токсальбумин фазин – гемаглютинирующее вещесьва, теряющее свои свойства при интенсивном нагревании), отравление котрой возможно при использовании фасолевой муки и пищевых концентратов;

•горький миндаль и ядра косточковых (абрикосы, персики и др.), содержащие амигдалин, образующий при гидролизе синильную кислоту (при лёгких отравлениях наблюдается головная боль и тошнота, в тяжёлых – судороги, цианоз, потеря сознания вплодь до летального исхода);

•буковые орехи, содержащие фагин, который разрушается при термической обработке;

•токсичным мёдом, собранным с ядовитых растений (рододендрона, олеанндра, багульника и т.д.).

Отравления примесями ядовитых веществ:

•пестициды, остаточное колическтво которых в пище превыщает допустимую норму;

•солями металлов;

•нитратами.

Микробные пищевые отравления:

1.Пищевые токсикозы:

•Бактериотоксикозы (ботуллизм,

•Микотоксикозы:

2.Пищевые токсикоинфекции:

Часть из естественных токсических веществ обладает выраженной канцерогенной ак-

тивностью (кофеиновая кислота, содержащаяся в кофе и в незначительном колическтве в сельдерее, катехол и гидрохинон, содержащиеся в кофе, диметилнитрозамин, фурфурол и уретан, содержащиеся в пиве и т.д.).

Следует отметить, что отрицательное действие поступающих в организм вредных веществ нивелируется:

•Системой детоксикации ксенобиотиков,

•Рядом соединений с антиканцерогенным действием, содержащимися в пищевых продуктах (лимонен – растительный монотерпен, содержащийся в цедре цитрксовых),

•АО (витамины А, Е, С).

Загрязнители пищевых продуктов.

1. Химические:

А. Металлы (Sb, As, Cd, Cr, Cj, Pb, Hg, Ni, Sn и их соли).

Б. Пестициды :

•Дитиокарбаматы,

•Метилбромиды.

•Хлорорганические соединения,

•Фософороорганические соединения. В. Минеральные удобрения (нитраты). Г. Прочие вещества:

•Асбесты,

•Фториды,

•Нитросоединения,

•Полициклические ароматические углеводороды,

•Полихлорвиниловые фенолы,

•Вещества, применяемые в живодноводстве (гормоны).

•Полимеры и др.

2.Радиоизотопы (Cr 127, Cr90, I 131, в PБ – Str 90, Cs 137, Pu).

3.Загрязнители биологического происхождения:

173

А. Бактерии и бактериальные токсины (стафилококк, ботулизм). Б. Гельминты (финки цепней, трихинеллёз).

В. Вирусы.

Г. Микотоксины:

•Афлатоксины – гепатотоксичный яд и канцероген (образуются плесневыми грибами Aspergilla flavus. Эти грибки растут на орехах, пряностях и злаках, которые хранятся во влажных помещегиях),

•Цитрин,

•Фузариотоксин,

•Охратоксин А,

•Патулин (образуется штаммами грибов Penicillum expansum, которые растут на зрелых фруктах, зерне, орехах. Патулин содержиться в испорченных фруктах и соках, может оказывать гепато- и нефротоксическое, а также канцерогенное действие),

•Стеругматоксин.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

1.Использование неразрешённых красителей или их применение в повышенных дозах.

2.Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отднльных пищевых веществ, в том числе полученных путём химического или микробиологического синтеза.

3.Загрязнение сельскохозяйственных культур пестицидами и организмов животных препаратами, используемых в ветеринарной практике.

4.Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод. Твёрдых и жидких отзлдов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.

5.Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешённых пищевых добавок, консервантов, стимуляторов роста. Профилактических и лечебных медикаментов или применения разрешённых добавок в повышенных дозах.

6.Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования. Посуды, инвентаря. Тары, упаковок. Вследствие использования неразрешённых полимерных, резиновых и металлических материалов.

7.Образование а пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения и других способов технологической обработки.

8.Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, ботулотоксины и т.д.).

9.Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, воды.

Соединения, поступающие в организм в результате получения, обработки или хранении пищевых продуктов:

Новое пищевое сырьё или продукты, получаемые путём микробиологического или химического синтеза.

Загрязнители продуктового сырья (металлы, пестициды, компоненты удобрений, биостимуляторы, антибиотики, антигельминтные препараты и другие медикаменты),

пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители), в том числе используемые для ускорения технологических процессов,

загрязнители, мигрировавшие в пищевые продукты из упаковочных материалов (Al – из алюминевой фольги; фталатов из фталатсодержащих пластмассовых упаковок сосисок и др), тары (пластмассовые ёмкости для воды), посуды (Cu, Zn, Fe, Al), «пищевого оборудования»,

174

вещества, поступающие в продукты питания при загрязнении окружающей среды (атмосферного воздуха, воды, почвы),

вещества биологического происхождения в результате размножения на продуктах питания плесни, грибов (микотоксины, например патулин), микроорганизмов (бактериальные токсины, например ботулотоксин) из-за несоблюдениясанитарных требований к технологии производства и хранения пищевых продуктов,

соединения, образующиеся при воздействии термической или другой кулинарной обработки ( в том числе бензпирен и нитрозамины, образующиеся при копчении, а также лизилаланин, образующийся при варке мяса в щелочной воде).

Вещества, применяемые в животноводстве.

•Антибиотики (приблизительеа половина антибиотиков – около 7 тысяч тонн, пороизводимых в мире, скармливаются животным. Применеие продукции животноводства (мясо, молоко), содержащей антибиотики, может аести к развитию у человека резистентности к антибиотикам или аллергическим реакциям.

•Половые гормоны (эстрадиол, тестостерон, глюкокортикоиды).

•Тиреостатики (используют для увеличению веса животных). Продукт их распада тиомочевина оказывает канцерогенное действие.

•Β-блокаторы, психофармацевтические средства (например, валиум, дают свиньям для предотвращения стресса).

•Рекомбинантный гормон роста (рекомбинантный бычий соматотропин) Рекомбинантный бычий соматотропин производится с 1993 года. Он применяется

для увеличения удоев, может содержаться в коровьем молоке. Его использование у коров ведёт также к увеличению в организме животных инсулин-подобного фактора-1 (IGF-1), имеющий такую же первичную структуру, как и человеческий пептид. В присутствии казеина молока IGF-1 не подвергается разрушению при пастеризации.

При поступлении в организм человека коровий IGF-1, а также собственный, образованный в тонком кишечнике, может вызывть:

•рост опухолей в результате торможения апоптоза (запрограммированной смерти клеток);

•повышать чувствительность тканей молочной железы к действию ионизирующей радиации,

•обладает эстрагенподобным действием,

•способен индуцировать акромегалию.

Сточки зрения частоты встречаемости в продуктах питания и токсичности наибольшую опасность представляют следующие контаминанты:

1. Токсины микроорганизмов.

2. Тяжёлые металлы.

3. Антибиотики.

4. Пестициды.

5. Нитраты, нитриты, нитрозамины.

6. Диоксины и диоксиноподобные соединения.

7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

8. Радионуклиды.

9. Пищевые добавки.

Среди перечисленных загрязнителей пищевых проодуктов особенно опасны Сd, Pb, As, Hg, а также радиоактивные Sr и Cs. Они обладают способностью накапливаться в организме и вызывать заболевания без ярко выраженных симптомов.

В литературе описаны случаи отравления митиленовой ртутью врезультате употребления меч-рыбы, а также хлеба, выпеченного изпшеницы, обработанной алкилртутными фунгицидами.

Тяжёлые металлы.

Кадмий.

175

Источники загрязнения Сd:

•Промышленные предприятия по производству цветных металлов и стали,

•Сжигание отходов,

•Сжигание угля и нефтепродуктов, в том числе неэтилированного бензина,

•Продукты износа автомобильных шин.

•Пластмассы,

•Ni-Cd батареи,

•Производство фосфатных удобрений,

•Производство гипса,

•Курение,

•Посуда, имеющая покрытие с Cd.

Основной источник Cd для человека – пищевые продукты: салат, кабачки, шпинат, молоко. Cd минимально накапливается в злаках, бобовых и рисе.

Пути поступления в организм:

• Пероральный (всасывается в тонком кишечнике 0.8-10 %, чаще 4-5 % (у детей и подростков в 5 раз больше, чем у взрослых).

Повышенному всасыванию Cd способствуют:

-низкое содержание белка в рационе,

-низкое содержание кальциферола, аскорбиновой кислоты,

-низкое содержание Fe, Cu, Ca.

N!B! Диета с содержанием Zn, Fe, Se, превышающих дневные потребности предохраняет организм от токсического действия Cd.

•Ингаляционный:

-у курильщиков.

-у проживающих на загрязнённых территориях.

N!B! Из лёгких Cd поступает быстрее, чем из ЖКТ. При этом абсорбируется большая его часть.

Механизм действия Cd:

•Снижает всасывание Zn,

•Вытесняет Zn из многих ферментов,

•Конкурирует с Са 2+ в костной ткани,

•Повышает ПОЛ в коре больших полушарий и миокарде,

•Снижение активности SH-ферментов,

•Разобщение окислительного фосфорилирования и тканевого дыхания,

•Селективное цитопатогенное действие наполовые клетки яичек. Органы-мишени для Cd:

•Почки,

•Печень,

•Костный мозг,

•Яички, семенники (сперма),

•Трубчатые кости,

•Щитавидная железа,

N!B! 50 % Cd накапливается в печени и почках.

Беременность и лактация повышают отложение Cd в почках, ДПК и молочных железах.

Острое воздействие паров Cd (кадмиевый припой у ювелиров):

•Конъюнктивит,

•Синдром острого респираторного раздражения:

-ринит,

-отсутствие обанятия,

-одышка,

176

-боль в груди.

•Нарушение функции сердечно-сосудистой системы,

•Может быть отёк лёгкого.

Раньше при употреблении напитков из консервных банок с Cd наблюдались: тошнота,

рвота, спазмы в животе, диаррея, гловная боль, шок.

Признаки хронической интоксикации:

•Основные симптомы – поражение канальцев почек (типичная низкомолекулярная протеинурия – β-микроглобулины),

•Поражение печени,

•Эмфизема лёгких на фоне фиброза,

•Остеопатии на фоне нарушения метаболизма витамина D:

-остеомаляция,

-остеопороз → спонтанные переломы,

-деформация скелета,

•Резкие болезненные явления в мышцах ног,

•Снижение иммунитета,

•Нарушение функции поджелудочной железы,

•Отставание детей в росте → значительное снижение роста,

•Анемия,

•Снижение содержания в крови Fe, Ca и неорганического Р, повышение ЩФ. Впервые Cd-вая болезнь Итаи-Итаи была описана в Японии в 1946 г.

Лечение:

•Детоксиканты растительных пищевых продуктов (пектины): морковь, морская капуста и др.

•Повышение перистальтики (лечение запоров),

•Комплексоны (хелаты)

Алюминий.

Al широко распространён в природе. До сих пор не установлена роль Al в организме животных и человека.

Al широко применяется в:

•Машино- и самолётостроении,

•Для приготовления упаковочных материалов,

•В медицине (антоцид для лечения гастритов и язв).

Основные источники Al для человека:

•Алюминевая посуда,

•Упаковочный материал, имеющих покрытие из алюминевой фольги,

•Маринованные огурцы,

•Кока-кола,

•Некоторые овощи, активно накапливающие Al,

•Чайный лист,

•Антациды,

•Забуференный аспирин.

Накопители Al: морковь, помидоры, яблоки, цветная капуста, чайный лист.

Al всасывается в ЖКТ в небольших количествах – 1%. Связывается преимущественно

странсферином и распределяется по организму:

•накапливается до 50 мг/кг в лёгких

•около 10мг/кг в костях,

•около 10 мкг/л в сыворотке крови.

•около 2 мг/кг в головном мозге. Действие Al:

177