10.4. Основные источники загрязнения почвы

Практически любой вид антропогенной деятельности яв­ляется источником загрязнения почвы ксенобиотиками.

• Сельское хозяйство — удобрения, пестициды, сточные воды и твердые отбросы животноводства. Пестициды делят­ся на следующие основные группы:

• гербициды:

• инсектициды;

— фунгициды.

• Промышленность, транспорт.

• Бытовая деятельность — сточные воды, твердые быто­вые отходы.

Последствия загрязнения почвы ксенобиотиками:

• торможение процесса почвообразования;

• снижение урожайности и потребительских качеств сельскохозяйственной продукции;

• торможение процессов самоочищения почвы;

• накопление ксенобиотиков и дальнейшая их миграция по трофическим цепям в продукты питания.

ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ

11.1. Общие представления

Пищевые продукты представляют собой сложные много­компонентные смеси, состоящие из сотен химических сое­динений.

В состав пищевых продуктов входят, в основном, три группы соединений.

Нутриенты — белки, липиды, углеводы, минеральные ве­щества и витамины, которые требуются организму для плас­тических целей, в качестве источников энергии, для нор­мального течения процессов пищеварения и метаболизма.

Неалиментарные компоненты — соединения, участвую­щие в формировании органолептических качеств пищевого продукта. К ним относятся: предшественники нутриентов, продукты их распада, а также другие биологически актив­ные вещества. Большинство веществ этой группы находится в продуктах питания в незначительных количествах.

Среди них различают:

- антиалиментарные факторы - вещества, препятствую­щие перевариванию или утилизации нутриентов (напри­мер, ингибиторы протеаз, содержащиеся в бобовых);

11.1, Общие представления

211

— вредные химические вещества природного происхож­дения: постоянные компоненты некоторых натуральных продуктов (алкалоиды, пептиды); вещества, содержащиеся в продуктах при определенных условиях (соланин в карто­феле); микроэлементы (Р, 8е, 8г и др.) в высоких концент­рациях за счет существования аномальных биохимических провинций.

Ксенобиотики — посторонние, токсичные, потенциально опасные вещества антропогенного происхождения.

Ксенобиотики, как было указано выше, могут быть неор­ганической и органической природы, в том числе микроб­ного происхождения. К ним не относят добавляемые в про­дукты витамины, провитамины, микроэлементы, поварен­ную соль, приправы, ароматические и вкусовые вещества ес­тественного происхождения, а также инертные механиче­ские примеси.

Ксенобиотики можно разделить на три группы:

• естественного происхождения;

• соединения, образующиеся в организме человека при определенных условиях;

• соединения, поступающие в организм в результате по­лучения, обработки или хранения пищевых продуктов.

К последним соединениям относятся:

— новое пищевое сырье или продукты, получаемые путем химического или микробиологического синтеза;

- вещества, использующиеся в сельском хозяйстве (ме­таллы, пестициды, компоненты удобрений, биостимулято­ры), а также поступающие из загрязненных продуктов жи­вотноводства и птицеводства, что связано с ветеринарно-профилактическими и терапевтическими мероприятиями (антибиотики, антигельминтные препараты и другие меди­каменты);

— пищевые добавки (красители, консерванты, антиокис­лители), в том числе применяемые для ускорения технологи­ческих процессов;

- вещества, поступающие при контакте с полимерными и другими материалами; большую роль играют растворимые вспомогательные синтетические материалы, добавляемые к пластмассам для придания им желаемых свойств. Сюда от­носятся загрязнители, мигрировавшие в пищевые продукты из посуды, инвентаря, тары, упаковочных материалов;

• вещества, поступающие в пищевое сырье или пищевые продукты из загрязненной окружающей среды (атмосфер­ного воздуха, водоемов, почвы);

• вещества биологического происхождения: при размно­жении на продуктах питания плесени, грибов (микотокси-ны), микроорганизмов (бактериальные токсины) из-за не­соблюдения санитарных требований к технологии получе­ния и хранения продуктов;

• соединения, образующиеся при воздействии термиче­ской или другой кулинарной обработки, а также химиче­ском взаимодействии (бенз[а]пирен и нитрозамины - при копчении; лизилаланин — при варке мяса в щелочной воде).

Изучая медицинские аспекты действия на организм че­ловека ксенобиотиков, находящихся в пищевых продуктах, необходимо кратко рассмотреть основные принципы гепа-тотоксичности в силу того обстоятельства, что токсичные компоненты, попав во внутреннюю среду организма, обяза­тельно депонируются в печени, где происходит их дальней­ший метаболизм.

Гепатотоксичностъ — это свойство химических веществ вызывать структурно-функциональные нарушения печени.

Высокая чувствительность печени к химическим соеди­нениям определяется несколькими обстоятельствами. Пе­чень — основной орган, ответственный за метаболизм чуже­родных веществ. Патологические состояния печени хими­ческой этиологии можно отнести к одному из двух классов: цитотоксическому или холестатическому. Цитотоксические повреждения печени проявляются стеатозом, некрозом, канцерогенезом. Холестатические — нарушением секреции желчи, развитием желтухи.

Стеатоз, или жировое перерождение печени, — это сос­тояние, характеризующееся избыточным накоплением жи­ра в гепатоцитах. Одновременно отмечается снижение со­держания в плазме крови липидов и липопротеидов. Стеа­тоз часто является самым ранним проявлением токсическо­го повреждения органа. Механизм инициации стеатоза при интоксикациях различными гепатотоксикантами различен. Накопление жира может быть следствием либо нарушения процессов катаболизма липидов, либо избыточного поступ­ления свободных жирных кислот в печень, либо поврежде­ния механизмов выделения триглицеридов в плазму крови.