13.2.2. Вода

Вода является одним из источников поступления нитра­тов в организм человека (см. гл. 9). Содержание нитратов в поверхностных и подземных водах варьируется в широких пределах в зависимости от геохимических условий, приме­нения азотных удобрений, промышленных выбросов азо­тистых соединений, методов удаления отходов и продуктов жизнедеятельности человека (от 0 до 200 мг/л и более). В воде системы городского водоснабжения содержание нит­ратов обычно невысокое (до 10 мг/л). Большие концентра­ции нитратов обнаруживаются в грунтовых водах и, в част­ности, в колодезной воде.

Чем больше нитратов вносится в почву, тем больше их бу­дет в питьевой воде. Так, при внесении в серую лесную поч­ву нитратов в количестве 60 кг/га они мигрируют на глуби­ну 60 см и усваиваются растениями на 59%, при уровне 120 кг/га — мигрируют на 2 м и усваиваются на 45%, при уровне 180 кг/га — мигрируют на 3 м (на такой глубине рас­полагаются основные водоносные горизонты) и усваивают­ся растениями лишь на 34%.

Следовательно, если на участке с серой лесной поч­вой внести на каждую сотку 1,8 кг азотных удобрений (180 кг/га), то нитраты обязательно появятся в колодезной воде не только на этом, но и на соседних участках.

В районах интенсивного земледелия, а также вокруг жи­вотноводческих комплексов отмечается высокое содержа­ние нитратов в воде, нередко превышающее ПДК (45 мг/л).

Нитраты начинают ощущаться в воде уже при уровне около 8 мг/л, они придают ей вяжущий, кисловато-соленый вкус. При содержании нитратов 1500-2000 мг/л вода имеет горький вкус и непригодна к употреблению.

Нитраты, поступающие в организм человека с водой, имеют особое значение, так как они в 1,25 раза токсичнее, чем нитраты, поступающие с продуктами питания.

13.2.3. Воздух

Содержание нитратов в воздухе варьирует от 1 до 40 мкг/м³. Аэрозоли нитратов — конечная стадия реакции окисления газообразных оксидов азота в атмосфере, причем в городских районах, подверженных фотохимическому за­грязнению, может образовываться значительное количество взвешенных нитратов. При высоких концентрациях в возду­хе они оказывают раздражающее действие на верхние дыха­тельные пути.

13.3. Изменение содержания нитратов в продуктах

При хранении овощей содержание нитратов в них сни­жается за счет восстановления в нитриты. В свежих овощах не обнаруживаются опасные концентрации нитритов, даже если в них содержится много нитратов. Наиболее интенсив­но процесс восстановления нитратов в нитриты происходит при хранении овощей (особенно поврежденных, битых). Комнатная температура, грязь, влага способствуют размно­жению микроорганизмов, которые превращают нитраты в нитриты, а из поврежденных клеток они получают необхо­димые питательные вещества.

Исследования показывают, что интенсивное восстанов­ление нитратов происходит при обсемененности продукта не менее 10⁶—10⁷ микробных клеток на 1 г. Восстанавливаю­щими свойствами обладает ряд микроорганизмов: многие представители лактобацилл, Е. соИ, Вас. зиЫШз, Рз. /1ио-гезсепз, некоторые виды стрептококков.

Процесс восстановления нитратов в нитриты значитель­но замедляется при хранении овощей в холодильнике, осо­бенно в замороженном виде.

Восстановление нитратов в нитриты усиливается при приготовлении продукта в алюминиевой посуде.

Измельчение овощей создает идеальные условия для микроорганизмов, восстанавливающих нитраты в нитриты. Поэтому овощные салаты рекомендуется готовить непосред­ственно перед употреблением.

Наибольшее количество нитритов накапливается в со­ках, приготовленных из тепличных овощей, особенно при комнатной температуре. Так, в свекольном соке за сутки хранения при температуре 37 °С образовалось 286 мг/л нит­ритов, при комнатной температуре — до 118 мг/л, в холо­дильнике — до 26 мг/л. В нестерилизованном овощном соке уже через несколько часов хранения при температуре 20 °С накапливаются опасные для здоровья детей концентрации нитритов.

Различные методы кулинарной обработки продуктов позволяют снизить содержание нитратов в них. К таким ме­тодам относятся:

• очистка и удаление наиболее «нитратных» частей расте­ния (в огурцах - кожица и черешковая часть, в капусте — верхние листья, прожилки, кочерыжка);

• мытье и вымачивание продукта;

• отваривание (до 80% нитратов и нитритов переходит в отвар, особенно при большом количестве воды). При варке снижается восстановление нитратов в нитриты, так как инактивируется фермент нитратредуктаза;

• жарение, тушение овощей (содержание нитратов сни­жается примерно на 15%).

Полагают, что при жесткой тепловой обработке нитраты не только вымываются, но и частично разрушаются до окси­дов азота и кислорода.

Таким образом, в готовых овощных блюдах содержание нитратов в среднем на 20—25% меньше, чем в исходном про­дукте.