13.1. Общие представления

Интенсификация сельскохозяйственного производства привела к возникновению новой медико-экологической проблемы, связанной с резко возросшей нагрузкой нитра­тов на организм человека.

Нитраты (соли азотной кислоты) с давних пор использу­ются в качестве азотных удобрений. Среди них наиболее распространены: калийная селитра 1ШО, чилийская селит­ра №N0, кальциевая селитра Са(ТЧО)2, аммиачная селитра Ш₄Ш.

Нитраты — элемент минерального питания растений, поставляющий им азот, необходимый для синтеза белка. Присутствуя в растениях, нитраты в небольших количествах всегда поступают в организм человека и животных, в резуль­тате чего у них сформировались адаптационные метаболи­ческие механизмы. Этим нитраты отличаются от пестици­дов и других химических загрязнителей, чуждых характеру метаболических процессов млекопитающих.

Однако нерациональное применение минеральных удоб­рений, несоблюдение ряда агротехнических мероприятий приводят к избыточному накоплению нитратов в растениях. Это в сочетании с нитратами из воды и других продуктов питания создает значительную нагрузку на организм чело­века, что отражается на состоянии его здоровья.

13.2. Источники поступления нитратов в организм человека

13.2.1. Пищевые продукты

Овощи и фрукты. Растения потребляют нитраты из поч­вы через корневую систему. Затем их превращение идет дву­мя путями: восстановлением нитратов в нитриты (катализи­руется нитратредуктазой) и восстановлением нитритов в ам­миак (катализируется нитритредуктазой). Аммиак исполь­зуется для синтеза аминокислот и белков. Одни культуры восстанавливают нитраты в корневой системе полностью, другие — в меньшей степени. Нитраты накапливаются в ос­новном в корнях, стеблях, черешках, жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды.

Содержание нитратов в растениях зависит, главным об­разом, от характера обменных процессов в них, что опреде­ляется принадлежностью растений к конкретному семей­ству, виду, сорту. В зависимости от вида и сорта уровень со­держания нитратов может изменяться в 2-3 раза, а в зависи­мости от семейства — даже в десятки раз. Так, при одном и том же уровне нитратов в почве (80 мг/кг на глубине 15-30 см) их содержалось (мг/кг): в бахчевых - 100-140, помидо­рах — 115, огурцах — 120, картофеле — 220, капусте - 280, в столовой свекле — 420.

Наиболее интенсивно накапливают нитраты черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редис, ре­вень, сельдерей, шпинат, листья петрушки, укроп. Считает­ся, что злаки, фрукты, ягоды не накапливают опасные кон­центрации нитратов.

На содержание нитратов в растениях влияет целый ряд факторов: температура, влажность, солнечный свет, содер­жание доступного азота в почве, наличие микроэлементов.

Вода необходима для переноса нитратов от корней к тем частям растения, где происходит их усвоение. Поэтому при засухе нитраты накапливаются в корнях и прожилках растений.

Микроэлементы (особенно молибден и марганец) необ­ходимы для работы ферментов, участвующих в превраще­нии нитратов до аммиака. Поэтому полноценное минераль­ное питание растений повышает качество продукции и уве­личивает урожайность культур.

Свет — источник энергии для превращения нитратов в аммиак. При недостатке света скорость восстановления нит­ратов снижается. Поэтому в тепличных овощах содержание нитратов больше, чем в растениях, выращенных в открытом грунте.

Содержание нитратов в растениях повышается при нера­циональном применении минеральных удобрений. Особен­но интенсивно накапливаются нитраты при одностороннем применении азотных удобрений. Органические удобрения способствуют накоплению нитратов, а фосфорные и калий­ные у некоторых видов растений могут тормозить этот про­цесс.

Мясные и рыбные продукты. В натуральном мясе уровень нитратов невелик — 5—20 мг/кг, а в охлажденной рыбе еще меньше - 2-15 мг/кг. Возрастание в 6-10 раз концентрации нитратов в корме коров и свиней приводит к увеличению со­держания их в мышцах всего в 1,5-2 раза.

Нитраты и нитриты добавляют в мясные и некоторые рыбные продукты с целью:

• улучшения вкуса и запаха, стабилизации цвета;

• предотвращения развития патогенной микрофлоры, прежде всего ОоМпШит ЬошПпит, ВасШиз сегеш.

Из добавленного к мясу нитрита в готовых колбасных из­делиях остается 70—85%. В сырокопченых колбасах больше нитритов (150 мг/кг), чем в вареных (до 50—60 мг/кг).

Сыр. Нитраты (селитру) применяют при производстве некоторых сыров для предотвращения развития посторон­ней микрофлоры. Так, в «Костромском» сыре нитратов об­наруживалось 95-209 мг/кг, а нитритов - 0,1-0,2 мг/кг. По мере созревания сыра концентрация нитратов уменьшалась до 30—140 мг/кг, а нитритов — до 0,1 мг/кг.