13.9. Регламентирование содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах

По рекомендации ВОЗ установлена допустимая суточная доза (ДСД) поступления нитратов для взрослого человека — 5 мг/кг, нитритов — 0,15 мг/кг.

Для дошкольников рекомендуется ДСД 0,2 мг/кг.

Исходя из этого, допустимое суточное потребление нит­ратов (мг/сут) будет составлять при весе:

до 10 кг (ребенок до 6 месяцев) - не допускается; 10 кг (ребенок 1 года) — 2; 20 кг (ребенок 5 лет) - 4; 30 кг- 120; 50 кг-200; 60 кг - 240; 80 кг-320.

На основании таких нормативов регламентируется содер­жание нитратов в воде, растительных и мясных продуктах:

• предельное содержание нитратов в воде принято 45 мг/л;

• с 07.04.1989 г. в Республике Беларусь введены «Допусти­мые уровни содержания нитратов в отдельных пищевых продуктах растительного происхождения» (табл. 13.1).

100 90

во

^ 70 60

ф

I 50

го- :-- -- --] г

₀\\-ъ&Щ11 11[»■■:. > \ \ г——\ 1

Копчености Салями Сардельки Овощи Картофель Сыр Фрукты Продукты питания

Рис. 13.2. Рекомендуемые в странах Евросоюза уровни содержания нит­ритов в продуктах питания

На рис. 13.2 для сравнения показаны рекомендуемые уровни содержания нитратов в продуктах питания стран Ев­росоюза.

Для ранних овощей, выращенных в условиях защищен­ного грунта (в теплицах), указанные нормативы увеличива­ются в 2 раза.

В случае превышения допустимых концентраций, но не более чем в 2 раза, продукты необходимо максимально рас­средоточить. Рекомендуется их использование в обществен­ном питании для приготовления закусок и блюд с много­компонентной рецептурой, где эти овощи будут составлять не более 50% сырьевого набора. Эти продукты желательно предварительно отваривать. Отвар при этом использовать в питании не разрешается. Продукты с содержанием нитра­тов, превышающим допустимые концентрации не более чем в 2 раза, можно употреблять также после про­мышленной переработки (соление, квашение, маринова­ние). При более высоких концентрациях овощи могут идти на корм животным с разрешения органов ветеринарного надзора.

В отношении особо чувствительных к нитратам грудных детей имеются следующие рекомендации ВОЗ:

• при разведении сухих молочных смесей для детского питания использовать воду с низким содержанием нитра­тов. Если таковая отсутствует, то рекомендуется грудное вскармливание или использование коровьего молока;

• для детского питания использовать овощи с низким со­держанием нитратов. Необходима кулинарная обработка овощей с высоким содержанием нитратов. Нитраты и нит­риты не должны добавляться в детское питание;

• использование нитратов и нитритов как средств кон­сервации пищевых продуктов должно быть сведено до ми­нимума, необходимого для защиты от ботулизма.

13.10. М-НИТРОЗОСОЕДИНЕНИЯ

Количество соединений этой группы очень велико. Об­щей для них является нитрозогруппа N — N = О, к которой могут присоединяться различные радикалы. В зависимости от характера этих радикалов выделяют два класса соедине­ний с различными свойствами (рис. 13.3, а, б):

• нитрозамины;

• нитрозамиды.

СНз

N

В окружающей среде нитрозосоединения содержатся в низких концентрациях в атмосферном воздухе, воде, пище­вых продуктах. Антропогенные источники поступления нитрозосоединений в среду — производ­ства красителей, смазочных масел, пести­цидов.

СНз

СНз

,N=0

N

б

Рис. 13.3. Структур­ные формулы нит-розаминов (а) и нитрозамидов (б)

Нитрозосоединения образуются в ре­зультате взаимодействия нитритов с вто­ричными и третичными аминами и амида­ми, которые являются промежуточными продуктами метаболизма белков. Следова­тельно, они могут содержаться почти во всех пищевых продуктах, богатых белка­ми. Ряд аминов (пирролидин, пиперидин) содержится в табачном дыме.

Синтез нитрозосоединений из предше­ственников (реакция нитрозирования) может происходить при определенных способах обработки в самом продукте. Эта реакция может протекать также в ор­ганизме человека. Наиболее интенсивно образование нитро­заминов идет в желудке при рН 1,0—2,0. Возможно образова­ние нитрозаминов в слюне и инфицированном мочевом пу­зыре (т.е. там, где нитраты восстанавливаются в нитриты). Нитрозамины могут синтезироваться под действием Е. СоИ, Рго(еш т^ат и некоторых видов стрептококков. Так как бактерии и макрофаги способны восстанавливать нитрат и образовывать нитрозамины, пациенты с хроническими ин­фекциями мочевыводящих путей должны предупреждаться в плане опасности индуцирования у них опухолей мочевы­водящих путей.

На синтез нитрозаминов из нитритов и вторичных ами­нов влияет ряд факторов. Этот процесс ускоряется в присут­ствии хлоридов, бромидов, йодидов, тиоцианатов (образу­ются из диоксида серы). Замедляют синтез танины, цисте-ин, токоферол, ретинол, аскорбиновая кислота (самый ак­тивный и доступный ингибитор).

Почва обычно богата предшественниками нитрозосоеди­нений: нитратами, нитритами, аминами. В последние годы доказана возможность синтеза нитрозосоединений в почве. Кроме того, они могут вноситься в почву с агрохимикатами. Считается, что почва самоочищается от нитрозосоединений за 8-10 дней, так как они улетучиваются в атмосферу, частично деградируют под действием микроорганизмов, солнечного света и других факторов.

В растениях нитрозосоединения почти не накапливают­ся, однако они могут синтезироваться из предшественников в процессе хранения и переработки.

Отечественные и зарубежные данные свидетельствуют о почти полном отсутствии нитрозосоединений в молоке и молочнокислых продуктах.

Из напитков наибольшее количество нитрозаминов об­наружено в пиве (до 14 мкг/л). В натуральных винах и креп­ких алкогольных напитках они встречаются реже и в малых концентрациях (1—3 мкг/л).

Из продуктов животного происхождения наиболее часто и в наибольших концентрациях нитрозосоединения опреде­ляются в мясных изделиях, тогда как в свежем мясе они не обнаруживаются или обнаруживаются в незначительных ко­личествах (1—2 мкг/кг). Это объясняется тем, что нитрозо­соединения, поступающие в организм животного с кормом, экскретируются, метаболизируются и деградируют.