11.3. Аллергии, вызываемые продуктами питания

Аллергия индуцируется преимущественно белковыми ве­ществами, содержащимися в продуктах питания. Самые частые аллергены — а-лактальбумин, Р-лактглобулин, казеин и липопротеины молока коров. Альбумин, содержащийся в пшенице, также проявляет сильное аллергенное действие. Могут также иметь место аллергические реакции на орехи, цитрусовые, косточковые плоды, различные овощи (напри­мер, стручковые, помидоры), куриный белок, белок, находя­щийся в рыбных продуктах, а также на пищевые добавки.

У 90% людей с имеющейся пищевой аллергией наблюда­ются изменения со стороны кожи и легочной системы. Ча­ще всего поражается слизистая губ, глаз и языка. В дальней­шем могут встречаться: тошнота, головные боли, судороги, поражение сердечно-сосудистой системы.

Особенно часто наблюдается реакция со стороны желу­дочно-кишечного тракта (диарея).

Некоторые продукты питания (лук, редька, острые пря­ности) и измененная кишечная флора (например, благода­ря размножению грибковых микроорганизмов) благоприят­ствуют аллергическим реакциям (см. гл. 5).

Содержание аллергенов в растениях может изменяться в зависимости от части употребляемого растения и от стадии его зрелости. Некоторые аллергены могут легко денатуриро­ваться (например, в коровьем молоке и пшенице при нагре­вании до 120 °С, в яблоках - путем окисления на воздухе). Напротив, аллергены в мясе птицы, рыбы, орехах и бобах очень устойчивы.

11.4. Токсичные соединения, образующиеся в продуктах питания и организме человека

Биогенные амины (БА) могут образовываться микроорга­низмами, например при ферментативном декарбоксилиро-вании (рис. 11.2).

Произведенные с помощью микробиологической техни­ки продукты питания (например, сыры, пиво) содержат зна­чительное количество БА. При порче продуктов питания в них также может увеличиваться содержание БА вследствие деятельности микроорганизмов.

Высокое поступление аминов с продуктами питания при одновременном приеме определенных медикаментов спо­собно повышать кровяное давление, например через тира-мин, обычно расщепляющийся в кишечнике с помощью фермента моноаминооксидазы (МАО). МАО может ингиби-роваться гипотензивными препаратами, антидепрессантами или противотуберкулезными препаратами таким образом, что концентрация тирамина в кишечнике увеличивается.

Лекарства

Тирамин

Шоколад

Сыр

Вино (Кьянти)

_I

МАО

К—СНО + NN3 Биогенный альдегид

Всасывание в ЖКТ

Повышение

Рис. 11.3. Механизм повышения артериального давления после приема биогенных аминов, находящихся в продуктах питания

В этом случае всасывается большое количество тирамина, что способствует освобождению норадреналина из симпати­ческих нервных окончаний и повышению кровяного давле­ния (рис. 11.3).

Содержание тирамина в продуктах питания составляет в среднем около 50 мкг/г. Однако в некоторых их них (шоко­ладе, сыре, пиве, вине и квашеной капусте) тирамин содер­жится в повышенных количествах. Сыр может содержать до 900 мкг/г, а экстракты дрожжей до 2000 мкг/г. Пациентам с высоким кровяным давлением частое употребление этих продуктов питания может быть небезвредно. Подобным же образом такой биогенный амин, как серотонин (содержа­щийся в бананах, грецких орехах, помидорах), способен так­же увеличивать кровяное давление. Другой БА — гистамин, находящийся в некоторых сортах вин, где его содержание мо­жет достигать 25 мг на литр, способен вступать в соединение с этанолом. Прием значительных количеств гистамина ведет к острой интоксикации у человека, которая выражается силь­ными головными болями и спазмами гладкой мускулатуры.

Содержание БА в продуктах питания может быть сниже­но промывкой водой или сменой консервирующей жидкости.