13.11. Действие на организм человека м-нитрозосоединений 319

Содержание нитрозосоединений в мясопродуктах зави­сит от технологической или кулинарной обработки. Концент­рация нитрозосоединений увеличивается в следующей по­следовательности: свежее мясо, вареные, полукопченые, копченые продукты, сосиски. На концентрацию нитрозосо­единений существенно влияет длительность термической обработки: увеличение в 2 раза продолжительности тепло­вой обработки фарша при изготовлении сосисок приводит к значительному повышению концентрации нитрозаминов в них. К увеличению концентрации нитрозосоединений приводят обжаривание, посол, копчение мясных продуктов. Чем больше температура и время обработки, тем больше нитрозаминов образуется в продукте. Однако нитрозамины практически не образуются при приготовлении продукта в микроволновой печи. При тепловой обработке и посоле часть белка, содержащегося в мясе, распадается до аминов и амидов, что усиливает процесс нитрозирования. Обработ­ка продуктов коптильным дымом, содержащим нитрогазы, также способствует процессу нитрозирования, а присутству­ющий в дыме формальдегид катализирует эту реакцию. К образованию нитрозаминов приводит реакция между нит­ритами, содержащимися в продукте, и специями (черный и красный перец).

В рыбных продуктах нитрозамины выявляются реже и в меньших концентрациях, несмотря на то что при хранении рыбы в ней накапливается значительное количество аминов вследствие распада белка. Однако в рыбные изделия реже добавляют нитраты-нитриты, т.е. вторую группу предше­ственников нитрозосоединений. Значительное количество нитрозосоединений содержится в копченой рыбе (горячего и холодного копчения) - до 25 мкг/кг.

13.11. Действие на организм человека м-нитрозосоединений

Нитрозамины в больших концентрациях оказывают вы­раженный гепатотоксический эффект. После их введения экспериментальным животным в дозе 20—40 мг/кг отмеча­лось резко выраженное поражение печени. Наиболее значи­мые биологические эффекты нитрозосоединений — канце­рогенный и тератогенный. Они выявлены в эксперимен­

тальных исследованиях на животных. На настоящий мо­мент испытано 83 нитрозамина и 23 нитрозамида: 80% нит­розаминов и почти все нитрозамиды канцерогенны. Канце­рогенный эффект обнаружен также при трансплацентар­ном переносе во второй половине беременности.

Механизм действия нитрозамидов сводится к тому, что они в водной среде самопроизвольно распадаются до элект-рофильных продуктов - алкилдиазогидроксида и иона диа-зония (рис. 13.4). Последние способны реагировать с нуклео-фильными группами ДНК, РНК и белков и алкилировать их. Более того, известно, что нитрозамиды приводят к мети­лированию остатков гуанина в 6-м и 7-м положении. Это на­рушает свойства генетического кода и инициирует процесс канцерогенеза.

Вероятно, нитрозосоединения канцерогенны и для че­ловека, но пока нет клинических и эпидемиологических данных. Есть предположение о возможной роли нитрозо-соединений в развитии рака носоглотки, пищевода и же­лудка.

Некоторые нитрозосодержащие медикаменты, например блокаторы Н₂-гистаминовых рецепторов, применяемые в гастроэнтерологии (циметидин и тагамет), проявляют мута­генное и канцерогенное действие. Ранее применявшийся аминофеназон обладал сильными канцерогенными свой­ствами и поэтому сегодня больше не используется.