9. Продукция, оборот и производственная программа предприятий общественного питания: понятие, их состав, виды и значение.

Продукция общ. пит - это конечный рез-т работы п/п,кот.классиф-т по след видам:

1.ПСП - это прод. кот. прошла механичекую,хим и термич.обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия, готова для потребления или доготовки

Классификация ПСП:

1)по степени готовности:-готовые блюда и кулин. изделия,-п/фабрикаты, треб. доп. обработки

2)по назначению:-основная(обеденная)продукция (Блюдо-это порция пищи, изготов-я из опред-го набора сырья, прошедшего

полную тепловую или первичн. обработку и готовая к непосредственному к потреблению (супы,вторые,третьи,гор.и хол.закуски)

- прочая (бутерброды,кулин.изделия,гор.напитки,мороженое,п/фабрикаты;учит. в кг,шт,стаканах)

3)по месту реализации и потребления:

-проданная в п/п общ.пит.и их мелкорозничной сети

-отпущенная в розн.сеть или др.п/п не входящим в состав данного п/п

2.Покупные товары (ПТ)-это продукты и товары пищевой промышленности,с/х готовые к непосредственному потреблению и не

требующие доп. обработки

3.платные услуги,предоставляемые обслуживаемому контингенту

Продукция общ.пит измеряется в нат-х (блюда) и стом-х показателях

Детализацию,показатель выпуска соб. прод. получают в произв. программе

Производственная программа - это плановое задание по выпуску всех видов продукции соб.произ-ва на опред. период времени

с указанием вида продукции, асортимента и цены

На ее объем и структуру влияют численность и состав потребителей,объем и хар-р спроса,мщность маиериально-техн.базы и

степень ее загрузки,обеспеч. сырьем и п/фабр,наличие квалиф. кадров и ...

Розн об п/п общ.пит = ПСП+ПТ

Состав оборота общ.пит:

1.стоим.ПСП и ПТ для потребления на месте

2.стоим.питания отпущенного на дом по заказам нас

3.стоим.ПСП И ПТ отпущенным раб.орг-циис послед. издержанием из ЗП,отдельным категориям населения (школьники,пенсионеры)

с част. или полной оплаты органами соц.защиты;по абонементам,талонам и т.д

Опт.реализация - это опуск ПСП другим п/п питания для последующей их доработки и реализации + п/п розн.торговли для

продажи населению или др. п/п

Совокупность розн. и опт. оборота - валовой оборот п/п

На п/п кот. не производят операции по опт.отпуску,валовый = розничный Оборот п/п общ.пит.планируют и учитывают в розничных ценах,включая торг. наценку,надбавку,НДС и акциз

Произв. Программа общепита – эта план выпуска всех видов продукции собственного производства, в натуральных показателях.

При расчете произв. Программы, исходят из лана маркетинга а так же из фин, и труд возможностей.

64. Современные формы и методы розничной продажи, их характеристика. Самообслуживание, его достоинства и показатели эффективности

Процесс продажи товаров это завершающая фаза торгово-технологического процесса. Процесс продажи связан с выполнением 2 функции торговли, реализация товаров и организация смены форм стоимости с товарной на денежную.

Процесс продажи товаров может осуществляться в различных организационных формах. Причем последний ГОСТ 2004 внес коррективы формы и методы продажи.

Формы продаж: традиционная (через прилавок), торговля с открытой выкладкой, торговля по образцам, самообслуживание.

Методы продажи – это совокупность приемов и способов продажи с помощью которых осуществляется процесс продажи.

Индивидуальный метод продажи, когда продавец обслуживает конкретного покупателя.

Самообслуживание, покупатель сам выбирает, ведет расчеты, приносит к кассе.

Процесс продажи в различных формах различен т.е. различны элементы.

При традиционной форме продажи элементами продажи являются встреча покупателя, выявления его намерений, предложение и показ товара, оказание помощи и консультация при выборе товара, предложение сопутствующих товаров, взвешивание нарезка упаковка, проведение расчетных операций и выдача товара. Продажа товара по образцам предполагает выкладку товара в торговом зале. Консультацию продавца. Выбор самостоятельно покупателем товара, организация расчета с покупателем, выдача товара. Особенность данной формы состоит в том, что в торговом зале находятся только товарные образцы. Достоинства: в зале можно выложить широкий и глубокий ассортимент, покупатели могут быть быстро обслужены. Этот метод имеет ряд преимуществ.

Продажа товаров с открытой выкладкой, когда в торговом зале представлен широкий и глубокий ассортимент, он может быть выложен на стеллажах, продавец осуществляет консультацию и пополнение товаров. Преимущество: покупатель сам знакомится с товаром сам отбирает товар, затрачивает минимум времени на отбор на расчеты, увеличивается пропускная способность, производительность труда. При данной форме продажи в залах может быть одна или 2 кассы.

Большой магазин в котором более 3-х касс с организованным расчетным узлом – это самообслуживание.

Самообслуживание как форма и как метод имеет ряд преимуществ как для покупателей так и для самих торговых предприятий. при самообслуживании покупатели имею доступ к товару, имеют возможность самостоятельно осматривать товар выбирать товар. При самообслуживании покупатели тратят на 30-40% времени меньше на покупку. Увеличивается число покупателей, которые одновременно выбирают товар, значительно расширяется ассортимент товара, увеличивает комплексность товар. Экономический эффект для предприятий за счет увеличения комплексности покупок, за счет расширения ассортимента, за счет интенсивности покупательских потоков растет товарооборот, снижается производительность труда, доля затрат на рубль товарооборота снижается и значительно увеличивается прибыль. Доля магазинов самообслуживания 60% . эффективность самообслуживания измеряется тремя группами показателей.

1. технические показатели

2. социальные показатели

3. экономические показатели