• 64. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Эссенциальные пищевые вещества, минорные биологически активные вещества.

• Учебники/Румянцев, с.222-230, 266-272

• Требования по качеству и безопасности распространяются на пищевые продукты натуральные или переработанные из продовольственного сырья, включая продукты детского и диетического питания, бутилированную питьевую воду, алкогольную продукцию, в том числе пиво, безалкогольные напитки, жевательную резинку, пищевые добавки и биологически активные добавки.

• Все продукты питания можно разделить на 4 группы:

• 1) Традиционные (натуральные) продукты.

• Базовая основа питания. Характерен дефицит животных белков (15-20%), витаминов, недостаточность минеральных элементов (Ca,Fe,Zn,F,Se,I), дефицит ненасыщенных ЖК, пищевых волокон.

• 2) Обогащённые продукты– с добавлением одного или нескольких питательных веществ с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения.

• 3) Генетические модифицированные продукты. Трансгенные растения и животные. Основаны на достижениях генной инженерии, позволяющей искусственно изменять генетическую информацию.

• 4) Биологические активные добавки к пище(БАД). Функциональные продукты питания.

• Пищевая ценность продукта – совокупность всех его компонентов, удовлетворяющих физиологические потребности человека вэнергии и пищевых веществахиорганолептические пристрастиячеловека к цвету, запаху и вкусу пищи.

• Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

• Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся также:

• • энергетическая ценность— количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;

• • биологическая ценность— показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме;

• • перевариваемость— соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

• • усвояемость— относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

• • приедаемость— скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

• Таким образом, с гигиенических позиций может быть определена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов (групп продуктов) основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количестве данный продукт целесообразно включать в рацион.

• Например, рыба и морепродукты, обладая высокими показателями пищевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуются к использованию большинством взрослого населения только два-три раза в неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения.

• Высокими показателями пищевой ценности отличаются большинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла. Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В₂, В₆, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В₁₂. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца.

• Продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству — около 1300-1400 г/сут, так и по ассортименту — не менее 10-15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла.

• Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля. Основным источником витамина Е в питании является растительное масло. Продукты, являющиеся богатыми источниками полиненасышенных жирных кислот - растительное масло, морская рыба. Основные источники витамина «Д» в пище: печень трески, рыбий жир

• Биологическая ценность продуктазависит от качества пищевых веществ продукта, прежде всего по содержаниюэссенциальных питательных веществ:

• Эссенциальные пищевые вещества- жизненно необходимые для нормального обмена веществ, не синтезирующиеся в организме и поступающие с пищей.

• незаменимые аминокислоты белка и их усвояемость (аминокислотный скор),

• минералы,

• витамины,

• ненасыщенные жирные кислоты,

• пищевые волокна,

• а также минорные питательные вещества.