Минорные биологически активные вещества- вещества, необходимые для обеспечения адаптивных функций организма так называемые «маладаптации», т.е. неспецифической резистентности к факторам окружающей среды.
(биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, органические кислоты и др.)
1) Биологическая ценность белка характеризуется степенью соответствия его аминокислотного состава потребностям организмав аминокислотахдля синтеза белка, а такжеспособностью к перевариванию.
Несмотря на многообразие белковых веществ в природе, в построении организма человека участвует 22 аминокислоты, из которых 8(лейцин, изолейцин, триптофан, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме и должны поступать извне с продуктами питания.
Показатель соответствия аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков послужил основой для создания ряда методов определения и сравнения биологической ценности различных пищевых белков.
Аминокислотный состав пищевых продуктовсравнивают с аминокислотным составом идеального (гипотетического) белка, путем определения аминокислотного скора (АКС).Одним из доступных способов расчета АКС является расчет отношения содержания незаменимых аминокислот (АКн) в исследуемом и гипотетическом белке
АКС = (m1/m2)*100%,
где m1, m2 – количество незаменимой аминокислоты в 1 г, соответственно, исследуемого и идеального белка. В идеальном белке АКС каждой аминокислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, АКС которой имеет значение меньше 100%.
Не все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, т.е. белки мяса, молока, яиц наиболее близки по своему скору идеальному, растительные — дефицитны по отдельным АК, чаще лизину, метионину. Несбалансированность аминокислотного состава белков может привести к нарушению обмена веществ, замедлению синтеза белка и роста организма. Избыток одних АК приводит к недостаточности и плохой усвояемости других.
2) Биологическая ценность углеводов.
Основная доля потребляемых углеводов приходится на крахмал (80%). По усвояемости в организме углеводы делятся на усвояемые (основные — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и продукты его распада — декстрины) и неусвояемые — пищевые волокна или балластные вещества (клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Балластные вещества (пищевые волокна) усиливают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту. Биологическая ценность определяется количественным составом усвояемых и неусвояемых углеводов.
3) Биологическая ценность жиров
Характеризуется жирнокислотным составом и содержанием биологически активных веществ: фосфолипидов; стеринов; жирорастворимых витаминов. Биологическую ценность оценивают по показателям жирно кислотного спектра, защиты жира от перекисного окисления и содержания биологически активных веществ.
1. Показатели жирнокислотного спектра (т.е. какие жирные кислоты входят в состав)
2. Показатели защиты от перекисного окисления липидов
♦ Отношение содержания витамина Е в полиненасыщенных жирных кислотах (оптимально 1:500).
3. Показатели оценки содержания биологически активных веществ
♦ содержание жирорастворимых витаминов А, D, Е, К – на уровне суточной потребности;
♦ содержание фосфолипидов – больше;
♦ содержание β-ситостерина – больше.
4. Показатели оценки атерогенности жиров
♦ содержание холестерина – на уровне суточной потребности;
♦ отношение содержания холестерина к фосфолипидам 1: 4-5,5
65. Энергетические потребности человека, факторы, влияющие на них, методы определения.
Организм человека должен находиться в состоянии энергетического баланса. Любая форма энергетического дисбаланса снижает возможный функциональный оптимум жизнедеятельности. Поэтому мероприятия по изучению состояния фактического питания начинают с определения фактического суточного расхода энергии. Энергетические затраты за сутки являются базисной величиной для обоснования нутриентного состава рациона питания и необходимой энергетической ценности оптимального питания.
Энергетические затраты
1) Нерегулируемые
- энергозатраты основного обмена
- специфическое динамическое действие пищи (СДДП) (переваривание, дыхание, усвоение)
2) Регулируемые
- энергозатраты на физическую активность
Величина основного обмена ( ВОО) – затраты энергии на осуществление физиологических и биохимических процессов катаболизма и анаболизма в состоянии полного физического покоя, выражается в ккал в сутки или в час.
Факторы, влияющие на воо:
Основные: пол, возраст (например, в детском возрасте ОО на 10-15% больше, в старческом – на 10-15% меньше)
Дополнительные (побочные): состояние здоровья, масса тела, состав тела (тощая масса: мышцы, внутренние органы; костная и жировая масса), гормональный фон, температура тела, температура окружающей среды и др.
Специфическое динамическое действие пиши (СДДП) – затраты энергии на переваривание, всасывание, транспорт, метаболизм и депонирование пищевых веществ. Для расчета общих энергозатрат необходимо к затратам энергии на основной обмен и физическую активность прибавить еще 10-15% от величины основного обмена.
Способы рассчёта энергозатрат
Для изучения затрат энергии используются лабораторные и инструментальные методы, методы расчета по таблицам и специально разработанным формулам.
Инструментальные методы:
метод прямой калориметрии - определяется количеством выделяемого инфракрасного излучения. Измеряется в калориметрической камере: излучаемое человеком тепло нагревает капилляры с водой в стенах помещения.
непрямая калориметрия или респираторная энергометрия (по количеству потребляемого углекислого газа);
Расчетные методы:
- Табличный метод
- Таблично-хронометражный метод.
Расчетные методы
Табличный метод традиционно используют в эпидемиологических исследованиях состояния питания населения и индивидуального питания.
Суточные энергозатраты рассчитывают с учетом пола, возраста и массы тела. Определив величину основного обмена (табл. 5), умножают ее на коэффициент физической активности, который различается для мужчин и женщин в зависимости от категории тяжести труда (табл. 6). К данному значению прибавляют 10-15% от основного обмена, тем самым учитывая специфическое динамическое действие пищи.
I категория труда – научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ПК, контролеры, педагоги, диспетчеры и др.
II категория труда – водители трамваев и троллейбусов, швейники, упаковщики, медсестры, работники связи, студенты медицинских вузов и др.
III категория труда- слесари, наладчики, водители бульдозеров, врачи-хирурги и др.
IV категория труда – строительные рабочие, металлурги, литейщики и др.
V категория труда (только мужчины) – спасатели, водолазы и др.
Формула для рассчёта:
У студентов медицинского вуза 2 категория труда (много времени тратится на переезды в течение суток)
Хронометражно-табличный метод.