• 78. Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов: задачи и последовательность экспертизы.

• См. Методички/Питание/Экспертиза качества и безопасности пищевых продуктов

• Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов – это комплекс специальных мероприятий, осуществляемых органами и учреждениями Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения, для оценки потенциальной опасности качества пищевой продукции здоровью населения с целью установления возможности и условий ее реализации для питания человека.

• Цель- обеспечить безопасность, безвредность и должную пищевую ценность продуктов питания.

• В ходе санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевой продукции органы санитарно-эпидемиологического надзора проводят санитарно- эпидемиологические исследования продуктов, их идентификацию, определяют качественные и количественные характеристики пищевой ценности(подтверждение состава макро – и микронутриентов и биологически активных веществ),показатели безопасности (биологической и химической природы), наличие фальсификации, а при необходимости и токсиколого-гигиенические исследования(в основном для новых видов продукции). Непосредственно экспертизу проводят специалисты Управления Роспотребнадзора, проведение лабораторных исследований обеспечивает ФБУЗ ЦГиЭ.

• В настоящее время разработана 3-х уровневая система методов оценки качества и безопасности пищевых продуктов. К методам 1-го уровня относятся ионометрия, тонкослойная хроматография и др; 2-го уровня- газо-жидкостная хроматография, высокоэффективная жидкостная хроматография, атомно-адсорбционная спектрометрия, электрофорез и др; 3-го уровня- масс-спектрометрия, ПЦР-анализ и др.

• Выделают следующие этапы экспертизы:

1. Экспертиза представленной документации;

2. Осмотр партии продуктов;

3. Органолептические исследования продуктов;

4. Отбор образцов для лабораторных, инструментальных исследований;

5. Осуществление лабораторных, инструментальных исследований;

6. Принятие решений по результатам санитарно- эпидемиологической экспертизы с оформлением экспертного заключения.

• Экспертиза документации включает в себя анализ товарно-транспортных накладных, документов, подтверждающих безопасность продукции (сертификат соответствия или декларация о соответствии, свидетельство о государственной регистрации, свидетельство ветеринарной службы, свидетельство о добровольной сертификации), этикетки (маркировки) и др.

• Обращают внимание на наличие особых отметок в сопроводительной документации, свидетельствующих о нарушениях условий хранения и истечении срока годности или об ухудшениях качества и появления признаков опасности продуктов для человека.

• При отсутствии товаросопроводительной документации на партию пищевых продуктов или несоответствие ее установленным требованиям дальнейшая экспертиза не проводится, реализация партии продукции запрещается.

• Осмотр партии продукции включает установление порядка и условий хранения продуктов, состояния тары, упаковки, наличия на ней этикетки (маркировки). При оценке состояния тары, упаковки обращают внимание на внешний вид и материал внешней и внутренней поверхности тары, упаковки; наличие ржавчины, поломки, помятости, проколов, других повреждений; нарушения герметичности, следы протечек, загрязненность тары и упаковки, наличие постороннего запаха. Для упаковки должны применяться материалы и изделия, соответствующие требованиям безопасности, предъявляемым к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, механической прочности, химической стойкости, герметичности.

• Маркировка продуктов должна содержать следующие сведения:

1. Наименование пищевого продукта с указанием при необходимости физических свойств и/или специальных способов обработки (сублимирование, обработка ионизирующим излучением и др.)

2. Состав продукции (перечень ингредиентов в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре продукта в весовом или процентном выражении, указания на использование в составе продукта пищевых добавок)

3. Масса или объем продукции в единице потребительской упаковки. Сведения об основных потребительских свойствах продукта

4. Дата изготовления

5. Срок годности (час, число, месяц, год) в т.ч. после вскрытия упаковки

6. Условия хранения

7. Сведения об изготовители, импортере

8. Рекомендации иди ограничения по использованию

9. Показатели пищевой ценности

10. Сведения о наличии в пищевой продукции ГМО или их компонентов, наноматериалов, сведения о том, что продукт является специализированным для конкретного контингента

11. Единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

• После внешнего осмотра партии необходимо вскрыть определенное количество единиц (упаковок, коробок, ящиков). Количество единиц, подлежащих вскрытию, определяется в зависимости от ее размера – в среднем 5-10%. При этом должны быть вскрыты и тщательно осмотрены все поврежденные и вызывающие опасения упаковки.

• Органолептические исследования позволяют дать оценку запаху, вкусу, внешнему виду, консистенции продукта, выявить признаки порчи, загрязнений посторонними включениями, амбарными вредителями и др.

• Определение органолептических показателей (явно) недоброкачественных продуктов является решающим в оценке качества исследуемой партии продукции и формировании заключения о ее непригодности для питания, что позволяет завершить экспертизу.

• Порядок отбора проб при экспертизе включает в себя выделение однородной партии, определении числа точечных проб, их отбор, составление объединенной пробы из отобранных проб, формирование средней пробы, которая подлежит лабораторным исследованиям.

• В начале отбирают пробы для микробиологических анализов асептическим способом в стерильную посуду, горло которой обжигают в пламени горелки, с помощью стерильных инструментов.

• При отборе проб оформляют соответствующий акт с указанием:

• - наименования продукта

• - даты и места отбора пробы

• - массы пробы

• - объема партии, из которой отобрана проба

• - цели исследования

• - должности и ФИО лиц, участвующих в отборе пробы.

• Образцы продуктов помещают в тару, обеспечивающую сохранность свойств продукта при транспортировке в лаборатории, - в лабораторную посуду, пергамент, целлофан, полимерную пленку или пластмассовые коробки с крышками. Пробы, требующие особых условий хранения и транспортировки (пониженная температура), помещают в сумку-холодильник или в емкость с сухим льдом.

• Транспортировка образцов пищевых продуктов должна осуществляться максимально быстро и обеспечить сохранность их качества и безопасности.

• В лаборатории, если образцы для химических и микробиологических исследований упакованы в одну тару, сначала делают посев и анализ микробиологических показателей, затем проводят органолептические, химические, физические, радиологические и др.исследования.

• На основании лабораторных испытаний составляют протокол лабораторных исследований, в котором результаты анализов сопоставляют с нормативами.

• По результатам экспертизы оформляется экспертное заключение.

• Возможны следующие варианты заключений:

1. Продукция пригодна для целей питания без ограничений – доброкачественный продукт

2. Продукция пригодна для целей питания при определенных условиях (сокращение сроков реализации, определение места реализации, способов кулинарной обработки или промышленной переработки на пищевые цели и прочее) – условно годный продукт

3. Продукция не пригодна для целей питания – недоброкачественный продукт