• Если по результатам санитарно- эпидемиологической экспертизы устанавливают несоответствие продукции обязательным санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям, продукция подлежит снятию с производства или изъятию из оборота. Продукция, которая не может быть использована в целях, исключающих причинение вреда, уничтожается.

• 79. Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию пищеблока больницы, кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации готовой пищи. Контроль состояния здоровья персонала.

• См. Методички/Питание/Пищеблок

• Учебники/Румянцев, с. 283-284

• Строительство и оборудование пищеблоков осуществляют в соответствии со «строительными нормами и правилами»(СНиП). Основные задачи пищеблока – обеспечение больных лечебным питанием, которое является важным элементом лечения, вторичной третичной профилактики; профилактика пищевых отравлений.

• Основные требования к пищеблоку больницы

• Пищеблок больницы располагается в отдельном здании или на первом этаже больницы

• Полный набор помещения и оборудование цехов

• Складские помещения

• Производственные помещения: цех заготовки овощей, мясной цех, холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды и тары

• Служебные и бытовые помещения: кабинет директора, гардероб для персонала, санитарные узлы, душевые, комнаты отдыха персонала, бельевая, гладильная.

• Технические помещения: вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские

• Помещения буфета

• Во всех помещениях пищеблока проектируют сеть холодного и горячего водоснабжения. Внутренняя отделка должна быть простой, светлой и доступной для уборки. Полы гладкие, нескользкие, из водонепроницаемого светлого материала

• Рациональная планировка помещений– недопущение встречных и пересекающихся «чистых» и «грязных» процессов (сырых и готовых продуктов чистой и грязной посуды)

• Обязательная маркировкавсего оборудования пищеблока

• СМ – сырое мясо; ВМ – варёное мясо; СР – сырая рыба, ВР – варёная рыба, СО – сырые овощи, ВО – варёные овощи, КО – квашеные овощи, МГ – мясная гастрономия, Ф – фрукты; хлеб, сельдь, масло, зелень

• Соблюдение технологического режима кулинарной обработки продуктов(особенно мяса и рыбы)

• 1) Обеспечение больницы продуктами питания. Продукты и сырьё хранятся в кладовой и охлаждаемых камерах.

• 2) Из кладовых сырьё подаётся в заготовочные цехи: мясо-рыбный и овощной

• Технология приготовления блюд включает 2 основные стадии: первичную (холодную) обработку сырья и тепловую обработка.

• Холодная обработка: сортировка, размораживание, мытьё, зачистка, измельчение, формовка

• Тепловая обработка: варка, тушение, запекание, бланшировка, обработка паром. В варочном (горячем цехе)

• 3) Готовая продукция в термосах через экспедицию и переходную галерею подаётся в лечебные корпуса. Для инфекционных больных предусмотрена автономная экспедиция. Для сотрудников больницы оборудуют буфет или столовую

• Соблюдение правил хранения и сроков реализации пищи

• Продукция должна быть реализована в течение 2-4 часов

• Соблюдение санитарного режима работы пищеблокас обеспечением тщательного мытья посуды, рабочих поверхностей с применением дезинфицирующих средств

• Обязательные медицинские обследования персонала и соблюдение персоналом личной гигиены

• Проведение бракеража готовой продукции

• Пробу пищи проводит диетврач или дежурный врач: внешний вид, запах, консистенция, вкус

• Вначале исследуют блюда, имеющие слабо выраженные запах и вкус, а затем блюла, запах которых выражен отчётливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи