• Отдельно упоминают о токсических веществах, которые мигрируют в продукты питания из посуды, тары, упаковочных пленок. Кроме того, токсические вещества могут образовываться в пищевых продуктах вследствие тепловой обработки, копчения, жарения, методов технологической кулинарной обработки.

• Пищевые добавки

• Используются для улучшения потребительских свойств продуктов питания, для удешевления и ускорения технологических процессов переработки и производства.

• К ним относятся: вкусовые вещества, красители, консерванты, эмульгаторы, антиокислители, стабилизаторы, ферментные препаратыи др.

• Консерванты – используются для предохранения продукта от порчи, препятствуя размножению микроорганизмов. Наиболее распространенный консервант - соединения серы, преформирующиеся с выделением двуокиси серы (SO₂).Сульфиты– вещества средней токсичности, ингибиторы дегидрогеназ.

• Нитрит натрия в комбинации с нитратом калия используют как антимикробное вещество и фиксатор цвета колбасных и прочих мясных изделий.

• Антиокислители – предназначены для продления сроков хранения продуктов путем прерывания реакции самоокисления пищевых компонентов при контакте с кислородом

• (аскорбиновая кислота и пр.)

• Эмульгаторы –используются в основном в масложировой промышленности для приготовления жиров, применяемых в хлебопечении и кондитерском производстве. Это моно и диглицериды жирных кислот, агар, альгинат и пр.

• В качестве вкусовых веществиспользуются кислоты, щелочи, соли, соле- и сахарозаменители (ксилит, сорбит, цикламат)

• Ароматизирующие вещества представляют собой многокомпонентные смеси: настои, сиропы, экстракты натурального сырья, эфирные масла.

• Натуральные красители представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла. Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. Это азо-и нитросоединения, дифенилметановые соединения, хиноны, ксантены. Многие из них являются канцерогенами, мутагенами, аллергенами.

• Пестициды

• Собирательное название химических соединений, используемых с целью уничтожения бактерий, вирусов, спор, грибов, насекомых, грызунов, причиняющих вред с/х культурам и животным, а также с различными технологическими целями.

• На основании химической структурыразличаютхлорорганические, фосфорорганические, ртутьсодержащие, мышьяксодержащие, производные карбаминовых кислоти др.

• Гигиеническая классификацияпредусматривает разделение пестицидовпо степени токсичностис учетом ЛД₅₀, кумуляции, стойкости на объектах окружающей среды. Эта классификация используется при нормировании препаратов и регламентации их применения.

• При попадании пестицидов в организм в зависимости от дозы могут развиваться острые, подострые и хронические интоксикации. Особую опасность представляет контакт с пестицидами во время беременности и в период кормления ребенка (эмбриотоксическое, тератогенное действие). Наиболее опасен ингаляционный путь поступления пестицидов в организм.

• Нитраты,нитриты

• Широко используются в различных отраслях народного хозяйства, в том числе и при производстве некоторых продуктов питания. Нитраты хорошо растворяются в воде и быстро всасываются в кровь.

• Сами по себе мало токсичны. Однако в кишечнике большинства людей встречаются штаммы кишечной палочки и другая микрофлора, которая восстанавливает нитраты в нитриты, являющиеся во много раз токсичнее первых.

• В основе токсического действия нитратов лежит состояние гипоксии тканей, развившейся как в результате метгемоглобинемии и нарушений транспортной функции крови, так и угнетения активности некоторых ферментных систем, участвующих в процессах тканевого дыхания. Нитриты легко вступают в реакцию со вторичными аминами и амидами с образованием нитрозаминов и нитрозамидов, являющихся канцерогеннымивеществами. Растения накапливают нитраты, впитывая их через корневую систему. В листьях и корнеплодах нитратов больше, чем в плодах.

• Тяжелые металлы

• Тяжелые металлы и мышьяк используются во многих отраслях народного хозяйства, в связи с чем реальную опасность представляет возможность загрязнений пищевых продуктов этими веществами в концентрациях, превышающих действующие санитарными нормы.

• Наибольшую опасность среди этих веществ представляют ртуть, свинец и кадмийв связи с высокой токсичностью, способностью кумулироваться в организме при поступлении с пищей и питьевой водой, специфическими отдаленными последствиями действия. Тяжелые металлы обладают сильным резорбтивным действием и местным раздражающим и некротизирующим действием.

• Могут попадать в пищевое сырье и продукты различными путями. Прежде всего вследствие загрязнения окружающей среды атмосферными выбросами и другими отходами многих промышленных производств: металлургической, химической, обрабатывающей.

• Почва может загрязняться в результате нерационального применения минеральных удобрений и пестицидов. Загрязнение готовой пищи может происходить вследствие контакта с посудой, упаковкой, инвентарем.

• Канцерогенные вещества

• Могут быть как антропогенного, так и природного происхождения.

• Природные канцерогеныявляютсяметаболитами живых организмов(биогенные) или возникаютабиогенно(выбросы вулканов, фотохимические, радиоактивные процессы, воздействие УФ)

• Биогенные канцерогены возникают как продукт жизнедеятельности низших и высших растений.

• Многие виды плесневых грибов могут продуцировать канцерогенные микотоксины.

• В некоторых высших растениях синтезируются оказывающие онкогенное действие алкалоиды, нитрозамины.

• В организме млекопитающих могут накапливаться стероидные гормоны, нитрозосоединения, обладающие канцерогенной активностью

• К источникам антропогенных канцерогеновпринадлежат отходы промышленных и энергопроизводящих предприятий, отопительных систем и транспорта.

• К ним могут быть отнесены пестицидыи продукты их трансформации,гормональные препаратыв качестве стимуляторов роста.

• Доказана возможность образования ПАУ (полициклических ароматических углеводородов) и нитрозосоединений в мясных и рыбных продуктах при их обработке коптильным дымом (продукты сжигания топлива), при жарке (продукты перегревания жиров).

• Канцерогенные вещества могут мигрировать в пищу из тары, упаковки, материалов оборудования при изготовлении, хранении и транспортировке продуктов питания.

• Гмо (генетические модифицированные организмы)

• Создаются методами генной инженерии – науки, которая позволяет вводить в геном растений, животных или микроорганизмов фрагменты ДНК из любого другого организмас целью придания ему определенных свойств.

• Мнения ученых о безопасности генетически модифицированных источников питания расходятся. Нет ни одного научного факта против использования трансгенных продуктов. В то же время некоторые специалисты считают, что существует риск. Считается, что некоторые ГМ-растения, устойчивые к насекомым-вредителям, могут быть мутагенными для человека и оказывать эмбриотоксическое дейстивие. Существует риск образования опухолей при использовании трансгенных растений, отличающихся повышенной урожайностью. Некоторые чужеродные гены могут встраиваться в кишечную микрофлору человека (например, гены устойчивости к антибиотикам)

• Активное употребление ГМ-продуктов в пищу связано с существенными рисками. Во-первых, введение в пищевую цепочку человека мутагенной еды может привести к распространению новых щтаммов болезнетворных бактерий, а также к увеличению числа людей страдающих пищевыми аллергиями.

• 73. Экологическая безопасность продуктов питания. Профилактические мероприятия.

• Учебники/Матвеева, с.219-223

• Методички/Питание/Ксенобиотики пищи

• Безопасность пищевых продуктов- уверенность в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья настоящего и будущего поколений.

• Экологическая безопасность продуктов – одна из важнейших проблем современной экономики. В существующих экономических условиях многие предприятия по переработке сырья только начали совершенствовать технологические процессы. Все это негативно сказывается на качестве пищевых продуктов.

• Качество пищевых продуктов– совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха определяется накоплением в них широкого спектра опасных для здоровья чужеродных веществ, поступающих через продукты питания в организм человека.

• К ним относятся металлы, радионуклиды, пестициды, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, диоксины, а также метаболиты микроорганизмов.

• В XX веке, особенно во второй его половине, стало очевидным то отрицательное влияние на окружающую среду, которое способен оказать своей деятельностью человек.

• В связи с этим возникла, с одной стороны, проблема защиты окружающей среды от человека, а, с другой стороны, человека от факторов им же нарушенной среды обитания, в частности, встал вопрос о безопасности питания.

• Действительно, во многих пищевых продуктах могут накапливаться вредные для человека вещества (токсические, радиоактивные и др.). Такие вещества называются контаминантами, а процесс их накопления в продуктах – контаминацией. Контаминанты могут поступать из почвы, воздуха и воды в сырье, а также в процессе производства продуктов, их хранения и транспортировки. При этом первый процесс (контаминация сырья) остается наиболее трудно управляемым, в связи с чем контролю безопасности сырья уделяется особое внимание.

• Реальная угроза для здоровья возникает в первую очередь при попадании их в окружающую среду в значительных количествах в процессе добычи и переработки.

• В результате промышленного загрязненияв окружающей среде, а затем в продуктах питания определяются повышенные концентрациисвинца и ртути.

• В результате нерационального использования азотных удобренийв растениях может повышаться содержание солейазотной и азотистой кислот(нитраты и нитриты, соответственно). Кроме того, достаточно широко распространено использованиенитритовкак пищевых добавок в мясные продукты, улучшающие их органолептические свойства..

• Особую проблему составляет широкое применение в сельском хозяйствепестицидов. Попадая в растения, пестициды могут накапливаться в них, оказывая токсическое действие на человека. Более того, описаны канцерогенные и мутагенные эффекты некоторых пестицидов.

• Профилактические мероприятия

1. Разработка и строгое соблюдение гигиенических нормативовсодержания химических веществ в продовольственном сырье, продуктах питания и материалах, контактирующих с ними.

• Регламентирующим документом для России в этом направлении является

• СанПиН «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

• Безопасность продукта по данному контаминанту определяется, исходя из известных для него предельно допустимой концентрациив продукте (ПДК) идопустимой суточной дозе(ДСД), также устанавливается величинадопустимого суточного поступления(ДСП).

• ДСД– максимальное количество веществав мг на 1 кгмассы тела человека, ежедневное поступление которого в течение всей жизни не оказывает неблагоприятного воздействия на организм человека и его потомства.

• ДСП– количество вещества, которое может поступать в сутки в составе пищевого рациона. = ДСД*МТ (масса тела)

• Следует отметить, что во всех странах мира и в России определены величины допустимых остаточных количеств(ДОК) пестицидов в продуктах питания (в мг/кг).

2. Разработка и внедрение на промышленных и с/х предприятиях технологий, способствующихминимизации опасности загрязненияокружающей среды. Замена особо опасных химических веществ менее токсичными, герметизация и автоматизация производственных процессов, переход на безотходные производства и производства по замкнутому циклу.

3. Соблюдение технологических способов и приемов обработки пищевого сырья, производства и хранения продуктов, которые позволяют избежать образования в них чужеродных токсинов и снизить риск контаминации.

4. Мониторинг продуктов питания и всего пищевого рациона.

5. Использование БАД к пище. Использование БАД позволяет решить следующие задачи:

• - повышение неспецифической резистентностиорганизма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды

• - направленное изменение метаболизма, связывание и ускоренное выведениеиз организма токсических и чужеродных веществ

• - профилактика нарушения обменных процессови возникновения связанных с этим заболеваний.

•  В связи с этим, важными проблемами являются, с одной стороны, недопущение загрязнения сырья для производства продуктов питания, что обеспечивается, в частности, системой мониторинга за состоянием окружающей среды, а с другой стороны, тщательным гигиеническим контролем за производством и готовой продукцией.

• 74. Пищевые отравления. Классификация. Тактика врача в очаге пищевого отравления. (см.Методички/Питание/Пищевые отравления)

• Пищевые отравления – острые или подострые (реже хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов и (или) содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.

• Классификация