- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
|
Номер |
Кількість місць |
Відсоток номерів до загальної кількості у готелях різної категорії, % | ||||
|
***** |
**** |
*** |
** |
* | ||
|
Президентський апартамент |
1(2) |
Не більше 5 |
|
|
|
|
|
Апартамент |
2 |
Не більше 5 |
Не більше 5 |
Не більше 5 |
|
|
|
Дуплекс, люкс |
2 |
Не більше 5 |
Не більше 5 |
Не більше 5 |
|
|
|
Люкс |
2 та більше |
|
|
|
Не більше 5 |
Не більше 3 |
|
Напівлюкс, студіо |
2 |
Не більше 3 |
Не більше 5 |
|
|
|
|
Продовження дод.1.Г.2 | ||||||
|
Номер |
Кількість місць |
Відсоток номерів до загальної кількості у готелях різної категорії, % | ||||
|
***** |
**** |
*** |
** |
* | ||
|
Номер першої категорії |
1(2) |
Не менше 50 |
|
|
Не більше 5 |
Не більше 7 |
|
Номер першої категорії |
2 |
Не менше 60 |
Не менше 70 |
|
| |
|
Номер першої категорії |
1 |
|
Не менше 20 |
Не менше 20 |
|
|
|
Номер другої категорії |
2 |
|
|
|
Не менше 25 |
Не менше 20 |
|
Номер третьої категорії |
3 |
|
|
|
Не менше 50 |
Не менше 60 |
Примітка до додатку 1. Г.2 : 1 Таблиця складена згідно ДБН
В.2.2-20:2008 Будинки і споруди. Готелі. [9]
Додаток 1.Г.3
Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
(Витяг з ДСТУ 4527:2006 Послуги туристичні.Засоби розміщення.
Терміни та визначення) [15]
Номер (готелю) - окреме вмебльоване приміщення з однієї чи кількох кімнат оснащене обладнанням та інвентарем для надання послуг з тимчасового розміщення.
Примітка Мінімальна площа номерів у готелях і мотелях — згідно з ДСТУ 4269
Тип номеру - сукупність загальних характерних ознак, притаманних номеру.
Президентський апартамент - номер з трьох і більше житлових кімнат, мінікухні або кухонної ніші, одного повного та одного чи більше додаткових санвузлів для гостей, розрахований на проживання однієї-двох осіб.
Примітка 1 Номер тилу «президентський апартамент» містить такі житлові кімнати: спальня. кабінет, вітальня або їдальня.
Примітка 2. У номері типу «президентський апартамент» повний санвузол містить умивальник, ванну або джакузі, душ, унітаз, біде
Апартамент - номер з двох і більше житлових кімнат, кухонної ніші, одного повного та одного додаткового санвузлів для гостей: розрахований на проживання однієї-двох осіб.
Примітка 1 Номер типу «апартамент» містить такі житлові кімнати: спальня, вітальня або їдальня, або кабінет.
Примітка 2 У номері типу «апартамент» повний санвузол містить умивальник, ванну, душ, унітаз
Люкс - номер з двох і більше житлових кімнат та повного санвузла, розрахований на проживання однієї-двох осіб.
Примітка 1. Номер тилу «люкс» містить такі житлові кімнати: спальня, вітальня або кабінет
Примітка 2 У номері типу «люкс» повний санвузол містить умивальник, ванну або душ, унітаз
Дуплекс - двоповерховий номер з двох і більше житлових кімнат із внутрішніми стаціонарними сходами, та повним санвузлом; розрахований на проживання однієї-двох осіб.
Примітка. У номері типу «дуплекс» повний санвузол містить умивальник, ванну, душ, унітаз
Напівлюкс; студіо - номер з однієї житлової кімнати з плануванням, яке дає змогу використовувати частину приміщення як вітальню або місце для готування та приймання їжі, та повного санвузла; розрахований на проживання однієї-двох осіб.
Примітка. У номерах типу «напівлюкс» повний санвузол містить умивальник, ванну або душ та унітаз
Стандарт (назва номера); номер першої категорії - номер з однієї житлової кімнати та повного санвузла, розрахований на проживання однієї-двох осіб.
Примітка. У номерах типу «стандарт» повний санвузол містить умивальник, ванну або душ та унітаз
Номер другої категорії - номер з однієї житлової кімнати та неповного санвузла; розрахований на проживання однієї-двох осіб.
Примітка. У номерах другої категорії неповний санвузол містить умивальник та унітаз
Номер третьої категорії - номер з однієї житлової кімнати і неповного санвузла; розрахований на проживання трьох і більше осіб.
Примітка. У номерах третьої категорії неповний санвузол, містить умивальник та унітаз
Номер четвертої категорії - номер, з однієї житлової кімнати з умивальником, розрахований на проживання трьох і більше осіб
Номер п'ятої категорії - номер однієї житлової кімнати без санітарно-технічних зручностей, розрахований на проживання трьох і більше осіб.
Примітка У готелях та аналогічних засобах розміщення, що мають номери п’ятої категорії санвузол розміщено на коридорі
Суміжні номери - два і більше номерів, сполучені між собою дверима, і які можуть мати спільний передпокій, спільний чи окремі санвузли
Одномісний номер - номер, призначений для розміщування однієї особи та оснащений одним односпальним ліжком.
Двомісний номер з одним двоспальним ліжком - номер, призначений для розміщування двох осіб, оснащений одним двоспальним ліжком.
Двомісний номер з двома односпальними ліжками - номер, призначений для розміщування двох осіб, оснащений двома односпальними ліжками.
Багатомісний номер - номер, призначений для розміщування трьох і більше осіб, оснащений односпальними ліжками за кількістю осіб, які проживають.
Номерний фонд - загальна кількість номерів (місць) у засобі розміщення
Послуга - наслідок безпосередньої взаємодії між виконавцем та споживачем і внутрішньої діяльності виконавця для задоволення потреб споживача
Готельна послуга - дії виконавця з тимчасового розміщення споживача шляхом надання номера або місця для ночівлі, а також надання інших послуг. пов'язаних із тимчасовим проживанням у готелі або в аналогічному засобі розміщення.
Примітка. До інших послуг, пов'язаних з тимчасовим проживанням, належать послуги з обслуговування в номері, харчування, збереження майна і багажу. а також інші, що надають споживачу відповідно до категорії готелю згідно ДСТУ 4269
Послуга з тимчасового розміщення - діяльність виконавця з надання місця для ночівлі та санітарно-технічних зручностей споживачу.
Виконавець - підприємство, установа, організація або громадянин-підприємець, які виконують роботи або надають послуги .
Споживач - громадянин, який придбаває, замовляє, використовує або має намір придбати чи замовити товари (роботи, послуги) для власних побутових потреб.
Мінімальні зручності - обладнання та оснащення санітарного вузла та (або) санітарного об'єкта для задоволення першочергових санітарно-гігієнічних потреб.
Регламентований режим - установлений у засобі розміщення розпорядок проживання за певними правилами.
Примітка, Регламентуванню у засобі розміщення підлягає чергування харчування, відпочинку, сну, лікування, інших видів діяльності
Умови для самостійного готування їжі - надання у користування обладнання та інвентарю, що дають змогу споживачеві самостійно готувати їжу та харчуватися.
Міні-кухня - невелика кухня або частина житлового приміщення (кухонна ніша), обладнана для готування їжі
Згідно з ДСТУ 4527 в готельних підприємствах використовують такі типи ліжок:
- односпальне ліжко - ліжко для однією особи;
- двоспальне ліжко - ліжко для двох осіб з одним або двома матрацами;
- дитяче ліжко - ліжко для немовляти або маленької дитини (до двох років) з високими боковими стінками;
- двоярусне ліжко - два ліжка, розташовані одне над одним та з'єднані драбинкою з відстанню до стелі від верхнього ліжка не менше ніж 75 см.
Додаток 1.Г.4