Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів

Технологічні лінії механічного обробляння сировини проектують так, щоб процес обробляння окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а траєкторії руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Технологічний процес механічної кулінарної обробки сировини можна представити у вигляді структурно-технологічної схеми (табл.2.33).

Структурно-технологічну схему механічної обробки сировини можна розробити також у вигляді рис 2.3, 2,4.

Згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в цехах проектують технологічні лінії по обробці сировини, підбираючи необхідне устаткування.

Основою для підбору механічного та холодильного устаткування є :

• кількість сировини в партії, що обробляється за один раз;

• функціональність та продуктивність устаткування;

• вартість, енергоємність, габаритність;

• зручність та безпечність в експлуатації і обслуговуванні.

Таблиця 2.33

Структурно-технологічна схема цеху механічної обробки сировини

Технологічні лінії	Технологічний процес	Обладнання
Обробка коренеплодів та картоплі	Приймання сировини	Ваги товарні, стіл
	Зберігання сировини	Стелаж, підтоварник
	Миття	Ванна мийна
	Очищення	Картоплечистка
	Промивання	Ванна мийна
	Нарізання	Овочерізка
Обробка листяних овочів та фруктів	Приймання сировини	Ваги товарні, стіл
	Зберігання сировини	Стелаж, підтоварник
	Сортування	Стіл
	Миття	Ванна мийна
	…
	Нарізання	Овочерізка
Обробка м’яса, субпродуктів, птиці, кроликів	Приймання сировини	Ваги товарні
	Зберігання сировини	Стіл
	Обмивання	Ванна
	…
	Нарізання	Стіл
	Порціонування	Вага, стіл
	…
	Приготування фаршу	Стіл, м’ясорубка
Обробка риби, морепродуктів	Приймання сировини	Ваги товарні, стіл
	Зберігання сировини	Стелаж
	Розморожування	Стіл
	…
	Порціонування	Стіл, вага
	Формування	Стіл

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирають після вибору основного за технологічною необхідністю.

Рис. 2.3. Структурно-технологічна схема механічної обробки овочів

Площу приміщення цеху визначають за формулою:

(2.5)

де: S_уст. – площа зайнята під устаткуванням, м²;

k – коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщення на проходи (0,3 – 0,4).

Рис. 2.4. Структурно-технологічна схема виробничого процесу виробництва м’ясних та рибних напівфабрикатів

Таблиця 2.34

Визначення площі доготівельного цеху (приклад)

Технологічні лінії	Необхідне обладнання	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри		Площа, м^2
				довжина, мм	ширина, мм
Обробки картоплі та коренеплодів	Ванна мийна 2-х секційна	ВМ1	1	1120	520	0,58
	Машина для очищування овочів	Model 167126	1	600	440	0,26
	Стіл виробничий	СП-3	1	1200	700	0,84
	Овочерізка	RG-6	1	530	350	-
Обробки фруктів, зелені та сезонних овочів	Стіл виробничий з охолоджувальними камерами	Angelopo FM1C	1	850	700	0,60
	Машина для миття овочів та фруктів з обертаючою сушкою	Turbodpex	1	600	100	0,06
	Підтоварник	ПТ-1	1	1000	800	0,80
	Стелаж виробничий	СТ-1	1	1000	800	0,80
Приготування м’ясних напівфабрикатів
	Бачок для відходів	БО-300	2	300	300	0,18
	Рукомийник		1	500	400	0,20
	Всього площа устаткування					4,32
Площа цеху Sц= 4,32/0,3						14,4