- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
Водопостачання.
Будинки готелів повинні обладнуватися господарсько-питним водопроводом холодної і гарячої води, побутовою каналізацією, зливостоками та внутрішнім протипожежним водопроводом, що проектуються відповідно до вимог СНиП 2.04.01-85. Зовнішнє пожежогасіння готелів передбачається відповідно до вимог СНиП 2.04.02-84.
Приміщення громадського, виробничого і господарського призначення повинні обладнуватися системами водопостачання і каналізації відповідно до норм проектування цих приміщень.
У ванних кімнатах готелю передбачається встановлення електричних рушникосушильників, або рушникосушильники, приєднані до циркулюючих стоків гарячого водопостачання.
Для різних груп приміщень житлового, громадського, виробничого і господарського призначення повинні проектуватися окремі системи або окремі гілки холодного і гарячого водопостачання із встановленням на них водолічильників.
Системи водяного опалення, а також системи холодопостачання місцевих кондиціонерів повинні проектуватися із дренажними і конденсатними лініями з відведенням води до зливної каналізації.
У готелях, водопостачання яких не може бути забезпечене від двох джерел, слід передбачати аварійні ємкості води.
Каналізація.
Системи каналізації приміщень громадського, виробничого і господарського призначення повинні проектуватися окремими від систем каналізації житлової частини готелю із самостійними випусками (допускається в один колодязь). Не допускається розміщувати оголовки витяжних частин каналізаційних стояків прибудованих приміщень перед вікнами житлових номерів. Витяжну частину виробничої і побутової каналізації вбудованих приміщень допускається об’єднувати з каналізаційними стоками готелю.
Трубопроводи водопостачання і каналізації готелів **** і ***** повинні прокладатися приховано.
Студенту потрібно описати облаштування водопостачання та каналізації у підприємстві, що проектується.
Опалення, вентиляція і кондиціювання
Система опалення
Будинки готелів повинні обладнуватися опаленням і вентиляцією, що проектується згідно СНиП 2.04.05-91.
Розрахункові температури повітря і вимоги до повітрообміну в житлових номерах готелів різних категорій слід приймати за табл.3.9.
Таблиця 3.9
Розрахункові температури і вимоги до повітрообміну в житлових номерах готелів
Нормований параметр |
Нормована величина для готелів категорій | ||||
***** |
**** |
*** |
** і * | ||
Розрахункова температура приміщення, С |
холодний період року |
22 |
22 |
20 |
20 |
теплий період року |
23 |
24 |
Не нормується | ||
Повітрообмін для однієї людини, м3/год |
холодний період року |
60 |
50 |
40 |
30 |
теплий період року |
60 |
50 |
Не нормується |
Температура повітря у санвузлах із ванними та душами повинна прийматися 25С. У ванних кімнатах житлових номерів готелів ***** повинні проектуватися підлоги, що обігріваються.
Будинки готелів повинні підключатися до систем централізованого теплопостачання через індивідуальний тепловий пункт, обладнаний приладами обліку тепло споживання та автоматизованими вузлами приготування теплоносіїв систем опалення, вентиляції і гарячого водопостачання. Для різних груп приміщень громадського, виробничого і господарського призначення слід проектувати окремі системи або гілки систем опалення зі своїми приладами обліку тепло споживання, розташованому в загальному приміщенні теплового пункту.
Для будинків готелів категорії ** і вище повинні передбачатися резервні джерела тепла для системи гарячого водопостачання, які повинні включатися під час аварій або профілактичних робіт.
У разі неможливості приєднання будинку готелю до централізованого теплопостачання, а також в інших випадках допускається проектування місцевої котельні згідно СНиП ІІ-35-76.
Трубопроводи систем опалення готелів **** і ***** повинні прокладатися приховано або за знімним декоративним кожухом.
У закладах ресторанного господарства опалення виробничих приміщень, залів для відвідувачів і службових приміщень має здійснюватися окремими системами, які обладнуються самостійними приладами групового регулювання.
Система вентиляції та кондиціювання
У готелі облаштування вентиляції здійснюється згідно СНиП 2.04.05-91). Видалення повітря з житлових номерів повинно виконуватися через санітарні вузли.
Витяжна вентиляція готелів категорії* і ** повинна проектуватися із природним спонуканням. У готелях категорії ** і вище слід проектувати системи витяжної вентиляції з механічним спонуканням.
За відсутності в будинку готелю постійно діючої центральної системи приплинної вентиляції, що дає повітря в жилі номери, примусова витяжка повинна проектуватися за допомогою встановленого в санвузлі місцевого витяжного вентилятора з можливістю використання витяжної системи в режимі вентиляції при вимкненому вентиляторі.
У номерах категорії *** і нижче припливне повітря повинно подаватися через вікна. У номерах категорії **** і ***** слід проектувати центральну систему приплинної вентиляції.
При проектуванні центральних приплинно-витяжних систем слід передбачати приплив повітря до житлових кімнат; витяжку – із санвузлів та ванних кімнат.
Вентиляція приміщень громадського, виробничого і господарського призначення повинна проектуватися окремо від вентиляції номерів. При проектуванні приплинних та витяжних систем слід вжити заходів, які виключають розповсюдження характерних для цих приміщень запахів у суміжні приміщення та житлові номери. Розташовувати витяжні шахти для викиду повітря з цих приміщень перед вікнами житлових номерів, а також прокладати повітроводи витяжної вентиляції на фасадах готелю забороняється.
Системи витяжної вентиляції у закладі ресторанного господарства повинні проектуватися самостійними для:
приміщення для відвідувачів (за винятком туалетів і умивальних);
гарячих цехів і мийних;
місцевих відсосів, які вбудовані у технологічне обладнання;
виробничих (за винятком гарячих цехів і мийних), складських (за винятком охолоджуваних камер) приміщень;
адміністративних приміщень;
туалетів, умивальних і душових;
охолоджуваних камер для зберігання овочів і фруктів;
охолоджуваних камер для зберігання харчових відходів.
Повітря має подаватися до приміщень для споживачів і до виробничих приміщень окремими припливними системами. Перелік приміщень припливної вентиляції надати за таблицею 3.7.
кондитерських цехів і у верхню зону інших приміщень.
При проектуванні системи кондиціювання застосовують центральні і місцеві кондиціонери з охолодженням припливного повітря. Місцеві кондиціонери мають застосовуватися у холодний період року для підігріву повітря.
Електорпостачання та електрообладнання. Автоматика
Електропостачання та електрообладнання будинків і споруд готелю слід передбачити згідно з чинними нормативними документами.
Готелі категорії **** та ****** повинні бути забезпечені за І категорією надійності постачання. Вентилятори центральних систем повинні мати електроживлення за І категорією.
У номерах готелів категорії ***, і вище згідно з вимогами ДСТУ 4269-2003 необхідно передбачити не менше двох розеток для підключення холодильника та інших побутових приладів і в чанвузлі (ванній кімнаті) розетку, яка підключається через пристрій захисного відключення 10 мА, призначену для фена та електробритви.
Електроосвітлення приміщень готелів та прилеглої до них території виконувати у відповідності з вимогами ДБН В.2.5-28-2006. Керування освітлення може бути ручним та дистанційним. У загальних приміщеннях готелів слід передбачати освітлення, що регулюється за яскравістю із диспетчерського пункту. В місцях встановлення комп’ютера необхідно використовувати без відблискові лампи.
У готелях категорії *** і вище слід передбачати люмінесцентну рекламу та систему світлових покажчиків (напрям руху, назва залів тощо).
Номери готелів категорії ** і вище рекомендується обладнувати пристроями енергозбереження, які зазвичай встановлюються при вході в номер і керуються картами електронного карткового замка.
Заклади ресторанного господарства повинні забезпечуватися електроприймачами певної категорії надійності електропостачання згідно з вимогами ДБН В.2.5-23, ПУЭ, ПУЕ, залежно від загальної кількості місць, електрообладнання – згідно з вимогами ДБН В.2.5-23, ДБН В.2.5-24, освітленість приміщень для відвідувачів слід приймати за вимогами ДБН В.2.5-28.