- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
Після визначення площ окремих приміщень закладу ресторанного господарства, результати представляють у вигляді табл.2.38.
Таблиця 2.38
|
Найменування приміщення |
Площа, м2 |
|
Для споживачів |
|
|
Вестибюль (у т.ч. гардероб, туалетні кімнати) |
|
|
Торгівельна зала ресторану на 80 місць |
|
|
Торгівельна зала бару |
|
|
Торгівельна зала їдальні для персоналу |
|
|
Складські |
|
|
Завантажувальна |
|
|
Приміщення комірника |
|
|
Комора сухих продуктів |
|
|
Камера овочів |
|
|
Камера винно-горілчаних напоїв та холодильні камери для м’яса, риби, молочно-жирових продуктів, гастрономії |
|
|
Комора інвентарю |
|
|
Камера харчових відходів |
|
|
Виробничі |
|
|
Заготівельний цех |
|
|
Холодний цех |
|
|
Гарячий цех |
|
Закінчення табл.2.38.
|
Найменування приміщення |
Площа, м2 |
|
Роздаткова |
|
|
Мийна кухонного посуду |
|
|
Приміщення завідувача виробництвом |
|
|
Мийна столового посуду |
|
|
Сервізна |
|
|
Білизняна |
|
|
Службово-побутові |
|
|
Кабінет директора |
|
|
Офіс |
|
|
Приміщення офіціантів |
|
|
Гардероб офіціантів |
|
|
Гардероб персоналу (у т.ч. душові, санвузли) |
|
|
Кімната персоналу |
|
|
Разом площа закладу ресторанного господарства |
|
Примітка до таблиці 2.38:
1 Якщо розвиток проекту потребує додаткових приміщень, то стовпчик третий цієї таблиці «Площа, м2» ділиться на три частини: 1) для першої черги будівництва; 2) для розвитку проекта; 3) разом.
2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
Послуги закладів готельно-ресторанного господарства та умови їх надання повинні бути безпечні для життя, здоров'я споживачів, забезпечувати збереженість їх майна і навколишнього середовища.
Заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм у закладах ресторанного господарства повинні проводитись у відповідності до санітарних правил і норм. Відповідно до нормативних документів необхідно розробити:
Основні санітарно-гігієнічні заходи у виробничих приміщеннях закладу ресторанного господарства
Основні санітарно-гігієнічні заходи у торгівельних залах закладу ресторанного господарства
Санітарно-гігієнічні заходи у житлових та виробничих приміщеннях готелю.
Більш детально це питання описано у навчальному посібнику «Проектування готелів» [41, с.107 - 112 ].
Додатки
Додаток 2А
Усереднені коефіцієнти споживання страв
|
Группа страв |
Ресторан |
Десертний бар |
Спецціалізовані |
Загальнодоступне кафе |
Кафе-кондитерське |
Кафе-молочна |
ЗШО |
|
Холодні закуски |
1,9 |
0,4 |
0,28 |
0,42 |
0 |
0,5 |
0,5 |
|
0,05 |
1 |
0,2 |
0,3 |
0 |
1 |
0,2 |
|
0,4 |
0 |
0 |
0,1 |
0 |
0 |
0,3 |
|
0,3 |
|
0,2 |
0,4 |
0 |
0 |
0,4 |
|
0,25 |
0 |
0,6 |
0,2 |
0 |
0 |
0,4 |
|
Перші страви |
0,18 |
0 |
0,13 |
0,73 |
0 |
0,53 |
0,3 |
|
заправні |
0,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,4 |
|
0,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,6 |
|
0,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,2 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,2 |
|
прозорі |
0,5 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0,3 |
|
холодні, молочні |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0,2 |
|
супи-пюре |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,1 |
|
Другі страви |
1,2 |
0 |
1,05 |
0,98 |
0 |
1,2 |
1,06 |
|
рибні |
0,4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,2 |
|
м’ясні |
0,5 |
0 |
0,7 |
0,5 |
0 |
0 |
0,4 |
|
0 |
0 |
0,8 |
0,7 |
0 |
0 |
0,6 |
|
0 |
0 |
0,2 |
0,3 |
0 |
0 |
0,4 |
|
овочеві |
0,03 |
0 |
0,1 |
0 |
0 |
0,4 |
0,,2 |
|
круп’яні та борошняні |
0,04 |
0 |
0 |
0,2 |
0 |
0,2 |
0,1 |
|
з яєць та молочні |
0,03 |
0 |
0,2 |
0,3 |
0 |
0,6 |
0,1 |
|
Солодкі страви |
0,4 |
1,2 |
0,9 |
0,43 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
|
0 |
0,2 |
0 |
0,3 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
|
0,05 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,5 |
|
0,95 |
0,6 |
0,8 |
0,5 |
0,7 |
0,6 |
0,3 |
Закінчення додатку 2А
|
Группа страв |
Ресторан |
Десертний бар |
Спецціалізовані |
Загальнодоступне кафе |
Кафе-кондитерське |
Кафе-молочна |
ЗШО |
|
Гарячі напої |
0,2 |
0,3 |
0,65 |
0,6 |
1 |
0,35 |
0,8 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,6 |
0 |
|
0,4 |
0,3 |
0,4 |
0,1 |
0,1 |
0,3 |
0,5 |
|
0,4 |
0,7 |
0,6 |
0,7 |
0,7 |
0 |
0,3 |
|
0,2 |
0 |
0 |
0,2 |
0,2 |
0,1 |
0,2 |
|
Холодні напої |
0,3 |
0,8 |
0,3 |
0,02 |
0,3 |
0,2 |
0,4 |
|
0,3 |
0,3 |
0 |
0,2 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
|
0,3 |
0,1 |
0 |
0,1 |
0 |
0 |
0,1 |
|
0,1 |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
0,3 |
0,4 |
0,8 |
0,3 |
0,5 |
0,5 |
0,4 |
|
Борошняні та кондвироби |
0,5 |
0,4 |
0 |
1,2 |
0,75 |
0,15 |
0,4 |
|
Пиріжки та булочки |
0 |
0 |
0,44 |
0 |
1,75 |
0,45 |
0,3 |
|
0 |
0 |
0,5 |
0 |
0,7 |
0,4 |
0,6 |
|
0 |
0 |
0,2 |
0 |
0 |
0 |
0,2 |
|
0 |
0 |
0,3 |
0 |
0,3 |
0,6 |
0,2 |
|
Морозиво |
0,2 |
0,4 |
0 |
0 |
0,25 |
0 |
0,3 |
|
Хліб (кг/чол) |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,1 |
0 |
0,1 |
0,75 |
0 |
0 |
0,1 |
|
0,05 |
0 |
0,075 |
0,25 |
0 |
0 |
0,1 |
|
Пиво (л) |
0,05 |
0 |
0,1 |
0 |
0 |
0 |
0,22 |
|
Вино (л) |
0,1 |
0,05 |
0,075 |
0,05 |
0,05 |
0 |
0,1 |
|
Горілка (л) |
0,05 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Шампанське (л) |
0,1 |
0,05 |
0 |
0 |
0,1 |
0 |
0 |
|
Коньяк (л) |
0,02 |
0 |
0 |
0 |
0,01 |
0 |
0 |
|
Лікери (л) |
0,02 |
0,02 |
0 |
0 |
0,015 |
0 |
0 |
Додаток 2Б
Норми оснащення меблями ресторанів різних класів
з місткістю зали 100/150 місць
|
Меблі |
Один. вимір. |
Клас закладу | ||||||
|
Люкс |
Вищий |
Перший | ||||||
|
Стіл ресторанний шестимісний |
шт. |
7/11 |
6/10 |
5/7 | ||||
|
Стіл ресторанний чотирьохмісний |
-"- |
11/17 |
15/22 |
19/29 | ||||
|
Стіл ресторанний двохмісний |
-"- |
12 /15 |
7/8 |
2/3 | ||||
|
Крісло ресторанне |
-"- |
110/164 |
- |
- | ||||
|
Стілець ресторанний |
-"- |
- |
110/164 |
110/164 | ||||
|
Стіл для офіціантів (підсобний) |
-"- |
7/10 |
7/10 |
3/8 | ||||
|
Сервант для офіціантів |
-"- |
8/11 |
8/11 |
7/9 | ||||
|
Гарнітур меблів для відпочинку |
компл. |
1/1 |
- |
- | ||||
|
Меблі для відпочинку: |
|
|
|
| ||||
|
в тому числі журнальний столик |
-"- |
- |
1/1 |
- | ||||
|
крісло для відпочинку |
-"- |
- |
4/4 |
2/2 | ||||
|
Кафе з обслуговуванням офіціантами | ||||||||
|
Стіл ресторанний шестимісний |
шт. |
2 |
2 |
3 | ||||
|
Стіл ресторанний чотирьохмісний |
-"- |
10 |
16 |
21 | ||||
|
Стіл ресторанний двохмісний |
-"- |
2 |
3 |
3 | ||||
|
Стілець ресторанний 1) |
-"- |
56 |
82 |
108 | ||||
|
Стіл для офіціантів (підсобний) |
-"- |
4 |
5 |
6 | ||||
|
Сервант для офіціантів 2) |
-"- |
3 |
4 |
5 | ||||
|
Меблі для відпочинку 3): в тому числі |
|
|
|
| ||||
|
журнальний столик |
-"- |
1 |
1 |
1 | ||||
|
крісло для відпочинку |
-"- |
2 |
2 |
4 | ||||
|
Кафе спеціалізоване | ||||||||
|
Стіл ресторанний чотирьохмісний |
-"- |
13 |
19 |
26 | ||||
|
Стілець ресторанний |
-"- |
52 |
76 |
104 | ||||
|
Стіл для офіціантів 4) |
-"- |
2 |
3 |
4 | ||||
|
Сервант для офіціантів 4) |
-"- |
2 |
3 |
4 | ||||
|
Стіл для таць 5) |
-"- |
2 |
2 |
2 | ||||
|
Крісла для відпочинку |
-"- |
2 |
2 |
2 | ||||
Закінчення додатку 2Б
|
Меблі |
Один. вимір. |
Місткість зали, місць | ||||
|
50 |
75 |
100 | ||||
|
Коктейль-холів | ||||||
|
Перший варіант |
|
|
|
| ||
|
Стіл ресторанний чотирьохмісний |
шт. |
5 |
8 |
– | ||
|
Стіл ресторанний двохмісний |
-"- |
17 |
24 |
– | ||
|
Крісло ресторанне |
-"- |
54 |
80 |
– | ||
|
Стійка барна |
-"- |
1 |
1 |
– | ||
|
Сервант для офіціантів 4) |
-"- |
1 |
1 |
– | ||
|
Другий варіант |
|
|
|
| ||
|
Стійка барна |
шт. |
1 |
1 |
– | ||
|
Стіл чотирьохмісний |
-"- |
8 |
12 |
– | ||
|
Стіл двохмісний |
-"- |
11 |
16 |
– | ||
|
Стілець ресторанний 2) |
-"- |
54 |
80 |
– | ||
|
Сервант для офіціантів 4) |
-"- |
1 |
1 |
– | ||