Моделювання процесу обслуговування

Далі необхідно розробити стандарт ресторанного обслуговування у проектуємому підприємстві при повсякденному (індивідуальному, груповому) обслуговувані та обслуговуванні спеціальних заходів за такою структурою:

• вимоги до обслуговуючого персоналу (критерії підбору персоналу, правила спілкування з гостями тощо);

• підготовка торгівельної зали до обслуговування: сніданків, обіду, вечері, бенкету;

• обслуговування гостей (зустріч гостей, приймання замовлення, правила подачі страв та напоїв відповідно до меню закладу, тощо) при індивідуальному, груповому та бенкетному обслуговуванні;

• розрахунок із гостями (використання автоматизованих систем формування меню та визначення вартості замовлення та розрахунку).

Столові посуд та білизна для індивідуального та групового сервірування

Для сервірування столів використовують різноманітний посуд, набори, столову білизну. Прогнозування оснащення закладу ресторанного господарства предметами сервірування проводять за додатками 2В, 2Г відповідно до типу, місткості, концепції закладу і наводиться у табл.2.24

Таблиця 2.24

Розрахунок потреби у посуді, приборах, столовій білизні та інших аксесуарах сервірування для ресторану на 100 місць

Назва	Розміри (мм, см^3), місткість, порцій	Призначення	Норма на 1 місце	Кіль-кість
Порцеляно-фаянсовий
Тарілка мілка	D27 см однопорційна	підставна	3	300
…
Скляний посуд
Бокал	300 м^3	для холодних напоїв	3	300
…
Прибори
Столова білизна

Далі студенту необхідно розрахувати кількість столової білизни, яка використовується при різних видах обслуговування та потребує щоденного прання. Для цього необхідно визначитися із вимогами щодо зміни скатертин, наперонів та серветок за видами обслуговування протягом дня (на сніданок, обід чи вечерю, бенкетне обслуговування тощо) або ритмічність заміни її залежно від класності з урахуванням розроблених стандартів обслуговування в закладі ресторанного господарства. Розрахунок проводимо у формі таблиці 2.25.

Таблиця 2.25

Розрахунок щоденної кількості столової білизни для прання

Форма обслуговування	Скатертини^1)		Наперони^1)		Серветки^2)		Ручники^3)
	штук	кг	штук	кг	штук	кг	штук	кг
Шведський стіл
На замовлення
Бенкет
Разом	40	20
Запас ^4)	4	2
Всього	44	22

Примітка до табл.. 2.25 : ¹⁾ – кількість скатертин та на перонів розраховуються по кількості столів з урахуванням періодичності їх зміни (відповідно до стандарту обслуговування у закладі), маса визначається як добуток кількості скатертин на їх масу, яка залежить від виду тканини та її розмірів; якщо використовують скатертини різного розміру, то визначають середню масу однієї скатертини. В даному випадку маса скатертини дорівнює 0,5 кг;

²⁾ – кількість серветок розраховують як добуток кількості місць для попереднього сервірування відповідно до стандарту обслуговування у закладі та коефіцієнта обертання місць, їх масу розраховують аналогічно скатертинам;

³⁾ – кількість ручників розраховують за формулою: N= N_{яв.офіц.} х 1,3, де 1,3 – коефіцієнт, що враховує необхідний запас ручників;

⁴⁾ – запас приймається в обсязі 10-20%.

Наступний етап  аргументувати вибір способів подавання страв, методи, форми та техніку обслуговування гостей та їх застосування при поданні страв, напоїв та іншої продукції у проектованому закладі, опираючись на меню, номенклатуру послуг, кваліфікаційний склад персоналу.

Розрахунок посуду, приборів та інших аксесуарів оформлюється у вигляді табл.2.26. Асортимент та характеристика столового посуду з порцеляни наведена у додатку 2Д.

При підборі посуду (приборів) використовують асортимент однієї колекції торгової марки.

Таблиця 2.26

Розрахунок посуду, приборів та інвентарю

для подавання страв індивідуального та бенкетного

обслуговування для ресторану на 100 місць

Назва	Розміри (мм, см^3), місткість, порцій	Призначення	Норма на 1 місце	Кіль-кість
Порцеляно-фаянсовий
Тарілка мілка	D27 см однопорційна	підставна	3	300
…
Прибори