- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
Приміщення господарського призначення:
приміщення побутового обслуговування (перукарня, медпункт, пральня, хімчистка тощо);
приміщення для ремонтних робіт (ремонтні цехи, станція обслуговування автопарку, слюсарня, майстерня тощо);
приміщення для інженерного устаткування (АТС, щитова, бойлерна тощо).
Складські приміщення класифікують на дві групи: продовольчі і непродовольчі. До продовольчих складських приміщень відносяться:
охолоджувальні приміщення (молочно-жирових продуктів; м’яса, м’ясопродуктів та птиці; риби та рибних продуктів; гастрономії; овочів та напоїв)
144 орожньо паркової (бакалійних товарів; алкогольних та безалкогольних напоїв, овочів)
Продовольчі складські приміщення проектуються у розділі «Проектування приміщень закладу ресторанного господарства».
Непродовольчі складські приміщення:
склад для білизни та інвентарю,
склад для мийних хімічних засобів,
склад для меблів та обладнання,
склад для запасних деталей та пристроїв.
Розташовують складські приміщення у підвальних приміщеннях, на поверхах та в окремих будівлях.
Склад і площі інженерно-технічних приміщень визначаються завданням на проектування або проектом згідно з розрахунком залежно від застосовуваного обладнання за чинними нормативними документами.
Службово-господарські приміщення готелів слід, як правило, групувати за виконуваними функціями. Центральні білизняні необхідно блокувати з комунікаціями білизнопроводів.
Приміщення малярних майстерень та складів фарб слід проектувати з окремим виходом безпосередньо назовні.
Рекомендований
склад і площі господарсько-виробничих
приміщень
готелів у відповідності до ДБН В
2.2-20:2008 наведено у
Таблиця 2.12
Рекомендований слад і площі господарсько-виробничих приміщень готелів
Приміщення |
Площі приміщень, м2, не менше, для готелів місткістю, місць |
Примітки | ||||
50 |
100 |
300 | ||||
1 Центральний диспетчерський пост, у тому числі: |
|
|
|
| ||
б) операційний зал; |
- |
- |
12 |
| ||
в) пожежний пост; |
За розрахунком, але не менше 15 м2 | |||||
д) приміщення чергової ремонтної зміни; |
6 |
8 |
10 |
| ||
3 Вузол зв’язку, у тому числі: |
12 |
14 |
72 |
| ||
а) радіовузол; |
6 |
8 |
8 |
| ||
б) телестудія; |
- |
- |
30 |
Категорії *** і вище | ||
в) ремонтна майстерня; |
6 |
6 |
12 |
| ||
г) склад техніки; |
- |
- |
6 |
| ||
д) кімната персоналу; |
- |
- |
8 |
| ||
ж) служба |
- |
- |
8 |
За наявності систем | ||
4 Центральна білизняна, у тому числі: |
|
|
|
У готелях категорій ** і вище слід збільшувати пропорційно частоті зміни білизни | ||
а) відділення чистої білизни; |
12 |
16 |
20 | |||
б) відділення брудної білизни; |
6 |
8 |
12 | |||
в) приміщення розбирання брудної білизни; |
6 |
8 |
8 |
При відділенні брудної білизни | ||
г) майстерня лагодження білизни; |
4 |
4 |
6 |
| ||
д) розвантажувальний майданчик |
- |
- |
6 |
За відсутності пральні постільної білизни в готелі | ||
5 Служба дезінфекції |
- |
- |
6 |
| ||
6 Служба прибирання території (двірницька), у тому числі: |
|
|
|
| ||
а) побутові приміщення; |
6 |
6 |
8 |
| ||
б) склад |
- |
4 |
4 |
| ||
в) склад видаткових засобів; |
- |
4 |
6 |
| ||
г) склад садового інвентарю
й |
За розрахунком |
За наявності озеленення
і | ||||
7 Майстерні, у тому числі: |
40 |
60 |
106 |
|
Закінчення таблиці 2.12
Приміщення |
Площі приміщень, м2, не менше, для готелів місткістю, місць |
Примітки | |||||
50 |
100 |
300 | |||||
а) електротехнічна; |
8 |
8 |
12 |
| |||
б) сантехнічна; |
- |
8 |
12 |
| |||
в) слюсарна; |
8 |
8 |
12 |
| |||
г) КВП і А; |
- |
8 |
12 |
| |||
д) торговельного і технологічного обладнання; |
- |
- |
12 |
| |||
е) столярна; |
16 |
16 |
30 |
| |||
ж) малярна; |
8 |
12 |
16 |
| |||
к) кімната художника |
- |
- |
- |
| |||
8 Складські приміщення, у тому числі: |
|
|
|
У готелях категорій **** і ***** слід збільшувати пропорційно частоті зміни білизни | |||
а) резервний склад білизни; |
6 |
8 |
12 | ||||
б) склад драпірувань; |
- |
6 |
8 |
| |||
в) матеріально-технічні склади; |
20 |
30 |
40 |
| |||
г) склад видаткових матеріалів; |
12 |
16 |
20 |
| |||
д) склад меблів; |
20 |
30 |
50 |
| |||
е) склади технічних служб (електротехнічної, сантехнічної, КВП і А, засобів зв'язку тощо); |
За розрахунком |
Розміщують, як правило, поблизу ремонтних майстерень | |||||
ж) склад лакофарбових матеріалів; |
Розраховується на зберігання не більшее 50 кг |
Зі здійсненням необхідних протипожежних заходів | |||||
з) склад пиломатеріалів |
16 |
20 |
24 |
| |||
9 Побутові приміщення виробничого персоналу, санвузли та душові |
За розрахунком |
Згідно зі СНиП 2.09.04 | |||||
10 Пральня |
За розрахунком |
Згідно з ДБН В.2.2- 11 | |||||
12 Господарські |
1 - 2 на поверх із розрахунку 3 м2 |
|
Склад і площі господарсько-виробничих приміщень заносяться до табл. 2.13.
Таблиця 2.13
Склад і площі господарсько-виробничих приміщень
Найменування приміщення
|
Площа, м2 |
|
|
Разом |
|