2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів

Моделювання сервісного процесу

В цьому пункті дипломного проекту необхідно визначити матеріально-технічне забезпечення основних та додаткових послуг, а саме:

• склад приміщень для здійснення процесу обслуговування (з організації споживання продукції і послуг, з реалізації кулінарної продукції, з організації дозвілля, з надання інформаційно-консультативних, інших послуг);

• модель процесу обслуговування;

• обґрунтувати способи подавання страв;

• кількість та номенклатуру меблів, торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування (місткість, форма, розміщення);

• номенклатуру предметів для індивідуального та групового сервірування;

• надання інших послуг (послуги паркування, продаж сувенірів, квітів, пакування продукції, надання доступу до мережі інтернет, факсу, надання залів для проведення бенкетів, ділових зустрічей, тощо).

• Організацію процесу обслуговування відповідно до номенклатури послуг представляють у вигляді таблиці (табл.2.20).

Таблиця 2.20

Поелементна структурно-технологічна схема надання ресторанних послуг готелю *** на 60 номерів (приклад)

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу		Учасник
		Просторові	Матеріально-технічні
Передпродажного обслуговування	Паркування надання попередніх послуг (зберігання одягу, надання побутових послуг, PR-обслу-говування	автопарковка; вестибюль; гардероб; камера схову; санвузол; аванзал; інші.	гардеробна стійка; сейф; прилад для чищення взуття; полиця для зберігання засобів гігієни; санітарні прилади; м’які меблі.	паркувальник; швейцар; гардеробник; PR-менеджер; хостес; гості.
Послуг харчування	шведська лінія (сніданок) а-ля карта (європей-ська кухня) дитяче меню бенкетне обслугову-вання дитяче обслугову-вання	торговельна зала на 100 місць; VIP-зала на 20 місць Бенкетна зала (конференц-зала) на 60 місць; бар на 30 місць дитяча торгівельна зала на 20 місць	шведська лінія, меблі та обладнання торгове-льного залу; дитячі столи, стільці; столовий посуд; столові набори; столова білизна; елементи інтер’єру; барна стійка інше.	PR-менеджер; метрдотель; хостес; офіціанти; бармен; гості; діти; та інші
Допоміжна	забезпече-ння процесу обслугову-вання	роздавальня; сервізна; мийна столового посуду; приміщення офіціантів; приміщення менеджера приміщення для зберіган- ня музичних іструментів гримерна	торговельно-технологічне устаткування меблі; дитячі меблі, іграшки; ігрові автомати	спеціаліст відповідного спрямування; споживач

Продовження таблиці 2.20

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу		Учасник
		Просторові	Матеріально-технічні
Дозвілля	жива музика шоу- програми догляд за дітьми	танцювальна площадка ігрова кімната тощо.	настільні ігри; гральні автомати; більярд; боулінг; інше	менеджер; метрдотель; няня; музиканти; гості
Бізнес-послуги	проведення семінарів, конференцій, тренінгів тощо	конференц-зал	меблі (столи, стільці); комп’ютер; проектор; мікрофон; фліпчарт	менеджер; тренер
Інші послуги	…

Характеристика приміщень для обслуговування споживачів

Перелік приміщень для обслуговування споживачів у зак­ладах ресторанного господарства різного типу і класу слід приймати за ДБН В.2.2-25:2009 (табл. 2.21).

Допускається розширювати склад приміщень в дипломному проекті.

Площу обідньої зали (без роздавальної) слід приймати на 1 місце в залі, не менше, м²:

• в ресторанах…………………………………………………….….1,8;

• те саме з естрадою і танцмайданчиком…………………………..2,0;

• у кафе, закусочних і пивних барах……………………………….1,6;

• у закладах швидкого обслуговування і безалкогольних барах…1,4.

Площа обідньої зали передбачається з урахуванням розміщення столів, стільців, улашту­вання проходів (у тому числі евакуаційних проходів) згідно з технологічними та протипожежними вимо­гами.

При визначенні площі групи приміщень для споживачів можна скористатися довідковими мінімально необхідними, які наведені у ДБН В.2.2-25:2009 (табл.2.22).

Таблиця 2.21

Приміщення для споживачів

Приміщення для споживачів	Типи підприємств харчування (закладів РГ)
	Клас						Кафе
	Ресторани			Бари
	люкс	ви­щий	пер­ший	люкс	ви­щий	пер-ший
1	2	3	4	5	6	7	8
Аванзал, хол	+	+	*	+^1)	+^1)*	*	+^2)
Обідня зала	+	+	+	+	+	+	+
Естрада та танцмайданчик	+	+	*	+	+	*	+^2)
Артистична, приміщення для зберігання музичних інструментів	+^4)	+^4)	*	*	*	*	+^2)
Зона музичних автоматів, звуковідео-відтворювальної апаратури тощо	*	*	+	+	+	+	+^2)
Бенкетна зала, окремі кабінети	+	+	+	*	*	*	*
Роздавальні	*	*	*	*	*	+^3)	*
Приміщення для цільових заходів дозвілля ^5)	+	+	*	+	+	*	+
Вестибюль	+	+	+	+^1)	+^1)	+^1)	+^6)
Гардероб	+	+	+	+^1)	+^1)D	+^1)	+^6)
Жіноча туалетна кімната біля гардеробу	+	+	+	+^1)	+^1)	*	+^6)
Туалет (вбиральня)	+	+	+	+	+	+	+^7)
Туалетна при вбиральні	+	+	+	+	+	*	+^7)
Кімната для куріння	+	+	*	+	+	*	+
Приміщення відпочинку для споживачів та кабінет лікаря	*	*	*	*	*	*	*
Приміщення для ігор	*	*	*	*	*	*	+^9)
Приміщення для надання додаткових послуг	+	+	+	+	+	*	+
Магазин (відділ) кулінарії	+	+	+	*	*	*	*
Примітка: ^1) тільки при автономному функціонуванні; ^2) встановлюється завданням на проектування; з виключенням впливу негативних факторів фізичної, хімічної та біологічної природи; ^3) обслуговування барменом за стійкою бару; ^4) у залах на 200 місць і більше; ^5) вид заходів дозвілля, склад та площі приміщень встановлюється завданням на проектування; ^6) у закладах Р) типу "кафе", де відвідувачі не обслуговуються офіціантами, наявність приміщення необов'язкова; ^7) для закладів РГ місткістю більше 50 місць; ^8) для їдалень з дієтичним харчуванням; ^9) для дитячих кафе. + - наявність приміщення обов'язкова * - наявність приміщення необов'язкова.

Таблиця 2.22