- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
До групи житлових приміщень входять житлові кімнати, приміщення поверхового обслуговування, приміщення громадського призначення (вітальні, дитячі кімнати тощо).
Блок приміщень житлової групи є основним у готелях будь-яких типів. На ці приміщення припадає 54-70 %, на коридори – від 13 до 22 % площі житлової частини будівлі готельного господарства.
Типи номерів готелів та їх співвідношення і площі, сантехнічне та електрообладнання номерів рекомендується проектувати згідно з ДБН В.2.2-20:2008, ДСТУ 4527:2006 «Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення».
Номери для інвалідів на кріслах-колясках, з дефектами зору та незрячих рекомендується розміщувати на першому поверсі. Площі номерів допускається збільшувати на 20 % проти зазначених в ДБН В.2.2-20:2008 (табл.2.5). Обладнання таких номерів повинно відповідати положенням ДБН В.2.2-17.
Таблиця 2.5
Площі номерів готелів різних типів
|
Категорії готелів |
Назва номерів |
Типи номерів |
% номерів кожного типу | ||
|
Кількість кімнат |
Кількість міст |
Житлова площа, м2, не менше | |||
|
***** |
Президентський апартамент |
3 та більше |
1(2) |
30 |
Не більше 5 |
|
Апартамент |
2 та більше |
2 |
45 | ||
|
Дуплекс, люкс |
2 та більше |
2 |
35 | ||
|
Напівлюкс, студіо |
1 |
2 |
25 |
Не більше 35 | |
|
Номер І категорії |
1 |
1(2) |
14 |
Не менше 50 | |
|
Номер І категорії |
1 |
2 |
16 | ||
|
**** |
Апартамент |
2 та більше |
1(2) |
50 |
Не більше 5 |
|
Дуплекс, люкс |
2 та більше |
2 |
35 | ||
|
Напівлюкс, студіо |
1 |
1 |
16 | ||
|
Номер І категорії |
1 |
1 |
10 |
Не менше 20 | |
|
Номер І категорії |
1 |
2 |
15 |
Не менше 60 | |
|
*** |
Апартамент |
2 та більше |
1(2) |
40 |
Не більше 5 |
|
Дуплекс, люкс |
2 та більше |
1(2) |
30 | ||
|
Номер І категорії |
1 |
1 |
10 |
Не менше 20 | |
|
Номер І категорії |
1 |
2 |
14 |
Не менше 70 | |
|
** |
Люкс |
2 та більше |
1(2) |
30 |
Не більше 5 |
|
Номер І категорії |
1 |
1(2) |
9(12) |
| |
|
Номер II категорії |
1 |
2 |
12 |
Не менше 25 | |
|
Номер III категорії |
1 |
3 |
16 |
Не менше 50 | |
|
* |
Люкс 2 |
2 та більше |
1(2) |
30 |
Не більше 3 |
|
Номер І категорії |
1 |
1(2) |
8 |
Не більше 7 | |
|
Номер II категорії |
1 |
2 |
12 |
Не менше 20 | |
|
Номер III категорії |
1 |
3 |
14 |
Не менше 60 | |
Номерний фонд проектуємого закладу розміщення необхідно представити у вигляді табл.2.6.
Таблиця 2.6
Характеристика номерного фонду готелю **** на 50 номерів
|
№ з/п |
Типів номерів |
Характеристика |
Кількість місць |
Кількість номерів |
|
|
Апартамент |
Номер з двох житлових кімнат, кухонної ніші одного повного та одного додаткового санвузлів для гостей, містить такі кімнати: спальня, вітальня, кабінет, повний санвузол містить умивальник, ванну, душ і унітаз |
2 |
2 |
|
|
Люкс |
Номер з двох житлових кімнат та повного санвузла, містить такі кімнати: спальня, вітальня, повний санвузол містить умивальник, душ і унітаз |
2 |
3 |
|
|
Стандарт (одномісний) |
Номер оснащений одним односпальним ліжком та оснащений повним санвузлом |
1 |
10 |
|
|
… |
… |
… |
… |
|
|
Разом |
|
|
50 |
Номери підвищеної комфортності (президентські апартаменти, апартаменти, люкси, дуплекси, напівлюкси, студіо) слід проектувати згідно ДСТУ 4527. 2006.
Оснащеність номерів меблями та інвентарем надати у вигляді табл. 2.7. Допускається заміна вбудованих шаф корпусними меблями.
У номерах з кількістю кімнат три і більше при спальних приміщеннях слід передбачати гардеробні площею не менше 6 м2.
Усі номери готелю повинні мати природне освітлення з освітленістю житлових приміщень,встановленою ДБН В.2.5-28. Час інсоляції номерів не лімітується. Номери, орієнтовані на сектор горизонту 190-270°, повинні мати сонцезахисні пристрої, які у рівні 2-3 поверхів можуть бути замінені захисним озелененням.
Висота житлових поверхів готелів від підлоги до підлоги повинна бути не менше 2,8 м. Висота житлових приміщень від підлоги до стелі – не менше 2,5 м. У районах із середньомісячною температурою липня 21° C і більше висоту житлових поверхів необхідно приймати не менше 3,0 м, а висоту житлових приміщень – не менше 2,7 м. Висоту внутрішньокімнатних коридорів, санвузлів та інших підсобних приміщень допускається знижувати до 2,1 м.
Таблиця 2.7
Оснащеність номеру типу стандарт (одномісний) готелю **** на 50 номерів меблями та інвентарем
|
№ з/п |
Оснащеність |
Кількість, од. |
|
|
Ліжко 90х200 см |
1 |
|
|
Комплект постільних речей і білизни:
ковдра додаткова (одна) … |
1 |
|
|
Килим |
|
|
|
….. згідно ДСТУ 4269-2003 |
|
Висота допоміжних приміщень номерів повинна бути не менше 2,1 м. Ширина номерів готелів повинна бути не менше 2,4 м. Ширина передпокою номерів повинна бути не менше 1,1м.
У номерах і вітальнях допускається влаштування лоджій і балконів з висотою огорожі не менше 1,2 м. Глибина балконів повинна бути не менше 1,2 м, лоджій – 1,4 м.
Внутрішні сходи номерів повинні відповідати вимогам ДБН В.2.2-15. Сходи допускається передбачати дерев'яними із забіжними сходинками. Влаштування внутрішніх сходів, а також входів (виходів) до дворівневих номерів повинно забезпечувати внесення (винесення) великих меблів і заміну внутрішнього обладнання у разі ремонту.
Приміщення поверхового обслуговування слід, як правило, блокувати, передбачаючи один блок на 30 місць у готелях категорії *****; на 40 місць - ****; на 50 місць - ***; на 60 місць - **.
Приміщення поверхового обслуговування в готелях категорії * і ** допускається розташовувати через поверх.
Мінімальний склад приміщень поверхового обслуговування може бути представлений лише кімнатою чергового персоналу.
Рекомендовані склад (розвинутий) і площі приміщень поверхового обслуговування наведені в табл. 2.8, склад приміщень поверхового обслуговування в табл. 2.9.
При наданні послуг харчування в номерах (у готелях категорій від ***) повинен бути забезпечений зв'язок між роздавальною основного закладу ресторанного господарства і житловою частиною готелю по службових коридорах і сходах, ліфтах або із застосуванням спеціальних підйомників.
Таблиця 2.8
Склад приміщень поверхового обслуговування готелів
|
Приміщення |
Площа, м2 (не менше) |
|
1 |
2 |
|
1. Холи (вітальні) з розрахунку, не менше: |
|
|
готелі категорії * |
9 м2 плюс по 1 м2 на кожен номер, починаючи з 21-го, рекомендується, щоб максимальна площа не перевищувала 25 м2 |
|
готелі категорії ** |
20 м2 плюс по 1 м2 на кожен номер, починаючи з 21 – го, рекомендується, щоб максимальна площа не перевищувала 40 м2 |
|
готелі категорії *** |
30 м2 плюс по 1 м2 на кожен номер, починаючи з 21-го, рекомендується, щоб максимальна площа не перевищувала 80 м2 |
|
готелі категорії **** |
30 м2 плюс по 1 м2 на кожен номер, починаючи з 21-го, рекомендується, щоб максимальна площа не перевищувала 120 м2 |
|
готелі категорії ***** |
30 м2 плюс по 1 м2 на кожен номер, починаючи з 21-го, рекомендується, щоб максимальна площа не перевищувала 160 м2 |
|
2. Кімната чергового персоналу з вбудованими шафами для чистої білизни |
10(12)1) |
|
3. Приміщення старшої покоївки (зав. Поповерховим господарством, кастелянші) 2) |
12 |
|
4. Комора брудної білизни 3) |
6 |
|
5. Комора прибирального інвентарю |
4 |
|
6. Площадка розбирання брудної білизни при білизнопроводі |
4 |
|
7. Кімната побутового обслуговування4) |
6-8 |
|
8. Приміщення для зберігання візків покоївок 5) |
8(12)1) |
|
9. Приміщення чищення взуття 6) |
6 |
Закінчення таблиці 2.8
|
Приміщення |
Площа, м2 (не менше) |
|
10. Санвузол персоналу (унітаз, умивальник, душ) |
4 |
|
1) Цифри в дужках – для категорій **** і *****. 2) У готелях місткістю 300 місць і більше. 3) У готелях місткістю 100 місць допускається заміняти шафами. 4) У готелях категорій *, **, *** при проживанні на поверсі менше 30 осіб допускається розміщувати через поверх. 5) Для категорії *** і вище. 6) Для категорії **** і *****. Для готелів категорії ** і вище можуть застосовуватися спеціальні пристрої для чищення взуття на поверхах. | |
Таблиця 2.9
Склад приміщень поверхового обслуговування готелю **** на 50 номерів (приклад)
|
№ п/п |
Тип приміщення |
Площа, м2 |
Кількість приміщень |
Загальна площа, м2 |
|
|
Апартаменти |
58 |
1 |
58 |
|
|
Люкс |
40 |
3 |
120 |
|
|
Стандарт одномісний |
12 |
10 |
120 |
|
|
… |
|
|
|
|
|
Підсобне приміщення номерного фонду |
6 |
1 |
6 |
|
|
Кімната персоналу |
9 |
2 |
18 |
|
|
Душева персоналу |
2 |
2 |
4 |
|
|
Склади чистої, брудної білизни |
6 |
2 |
12 |
|
|
Туалети |
6 |
2 |
12 |
На житлових поверхах готелів допускається влаштування приміщень закладів ресторанного господарства (барів, кафе, буфетів, віталень, приміщень для ділових зустрічей, дитячих кімнат тощо) за умови шумозахисту житлових приміщень. Розміщення приміщень громадського призначення суміжно з житловими приміщеннями не допускається.
У готелях категорії *** і вище наявність віталень обов'язкова, їх кількість і площі визначаються завданням на проектування або проектом.
У житловій частині готелів можуть передбачатися приміщення для обслуговування дітей.
Коридори належать до житлової групи приміщень і становлять важливий комунікаційний вузол, що з’єднує ліфти, сходи з номерним фондом готелю та іншими приміщеннями. Ширина коридору розраховується так, щоб у ньому легко могли розминутися двоє людей з валізами у руках (не менше як 1,3 м і не більше як 2,4 м).
Коридори по всій довжині повинні бути на одному рівні, а у випадку перепаду рівнів потрібно передбачити орієнтуючі засоби: освітлення, заміну сходів поступовим підйомом підлоги, озеленення низу стін у місці перепаду тощо. Підлога коридорів покривається матеріалами, що поглинають шум і не є слизькими, а стіни, стеля виготовляються із вогнестійких матеріалів.
Холи становлять важливий комунікаційний вузол, який з’єднує сходи і пасажирські ліфти. Холи це – приміщення для відпочинку гостей, споживачів готельних та ресторанних послуг, споживачів.
До блоку приміщень, що надають побутові послуги, відносяться приміщення для ремонту і прасування одягу, до яких є вільний доступ. Обладнується столами, дошками для прасування, раковиною для миття рук, стойкою для розвішування одягу.
Приміщення для обслуговуючого персоналу знаходяться неподалік від поверхового холу. Обладнуються робочим столом, стільцями, диваном, вбудованою або окремою шафою, холодильником, телефоном, системою зв’язку з номерами і вестибюльними службами.
Приміщення для чистої білизни розміщується поруч із вантажно-пасажирським ліфтом, кабіна якого відчиняється в бік блоку приміщень для обслуговування на поверсі. Може бути оснащене шахтопідйомником.
Приміщення для брудної білизни передбачається площею до 8 м2 та розміщується з вантажним ліфтом. Обладнується стелажами і білизнопроводом з приймальними клапанами для спуску брудної білизни.