- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
Співвідношення працівників
№ пор. |
Назва служби (групи) |
Відсоток загальної чисельності ремонтних робітників |
1 |
Електросилове господарство |
5,9 |
2 |
Служба сантехніки |
5,9 |
3 |
Служба вентиляції і автоматики |
11,8 |
4 |
Служба слабких струмів |
21,6 |
5 |
Служба ліфтів |
19,6 |
6 |
Група ключового господарства |
2 |
7 |
РСБУ |
3,9 |
8 |
Центральний пульт управління |
19,6 |
9 |
Підрозділ АСУ |
9,8 |
Додаток 4.1. Х
Нормативна чисельність працівників діловодства
Діловод, секретар-друкарка, друкарка, архіваріус.
Категорії готелів |
Нормативна чисельність працівників, осіб |
***, **** (3, 4 зірки) |
2-3 |
*,**(1,2 зірки) |
1-2 |
Додаток 4.1..Ш
Структура професійного забезпечення роботи готелів України в середньому на одне підприємство*
Працівники |
в середньому на один готель, % | ||||
мале підприємство |
1-зірковий |
2-зірковий |
3-зірковий |
4–5-зірковий | |
Керівники |
8,2 |
3,8 |
3,1 |
2,3 |
1,7 |
Менеджери |
2,7 |
3,1 |
3,8 |
3,2 |
2,6 |
Портьє/адміністра-тори |
20,0 |
9,1 |
7,6 |
6,4 |
5,1 |
Економісти |
1,8 |
2,0 |
1,9 |
1,5 |
1,1 |
Маркетологи |
0,9 |
1,1 |
1,8 |
1,7 |
1,2 |
Бухгалтери |
7,3 |
6,5 |
5,1 |
3,8 |
2,9 |
Працівники відділу кадрів |
1,8 |
1,8 |
1,2 |
1,0 |
0,6 |
Інженерно-технічні працівники |
3,6 |
12,4 |
10,2 |
8,7 |
14,8 |
Покоївки |
31,8 |
28,5 |
24,8 |
19,8 |
13,0 |
Господарники |
7,3 |
11,1 |
10,6 |
9,6 |
8,9 |
Працівники ресторанів/барів |
14,5 |
16,9 |
26,4 |
37,4 |
39,9 |
Медичний персонал |
0,0 |
0,0 |
0,1 |
0,7 |
0,7 |
Інші категорії працівників |
0,0 |
3,6 |
3,5 |
4,0 |
7,6 |
Бунтова Н.В. Кадрове забезпечення готельного господарства України: проблеми та шляхи їх вирішення : дис... канд. екон. наук: 08.00.07 / Бунтова Наталія Василівна; НАН України, Рада по вивченню продуктивних сил України. - К., 2008. - 232 с.
Додаток 4.1.Щ
Розрахунок чисельності офіціантів
Метод обслуговування офіціантами |
Модель розрахунку |
Умовні позначення |
Повсякденне обслуговування | ||
Індивідуальний |
|
Nоф – кількість офіціантів,які берутьучастьв обслуговуванні,осіб; N1– кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8–12осіб); Р– місткість зали, місць |
Бригадний |
|
N1– кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (16осіб); Р– місткість зали, місць |
Бенкет за столом | ||
З повним обслуговуванням офіціантами | ||
Бенкет-прийом |
|
N1– кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (2–4особи), спеціалізація при подаванні страв і напоїв; N– кількість гостей прийому,осіб |
Офіційний |
|
N1– кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (3–4особи); N– кількість гостей бенкету,осіб |
Неофіційний |
|
N1– кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (4–5осіб); N– кількість гостей бенкету,осіб |
З частковим обслуговуванням офіціантами | ||
Неофіційний |
|
N1– кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8–12осіб); N– кількість гостей бенкету,осіб |
Бенкет-фуршет | ||
При подаванні деяких страв в обнос |
|
N1– кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (15–20осіб); N– кількість гостей бенкету-фуршету,осіб |
З частковим обслуговуванням офіціантами |
|
N1– кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (30осіб); N– кількість гостей бенкету-фуршету,осіб |
Спеціалізовані бенкети | ||
Бенкет-чай (кава) |
|
N1– кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (5осіб); N– кількість гостей бенкету-чаю(бенкету-кава),осіб |
Бенкет-коктейль |
|
N1– кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (35–40осіб); N– кількість гостей бенкету-коктейлю,осіб |
Додаток 4.2.1
Види підприємництва в Україні
Процес створення підприємств готельно-ресторанного бізнесу відбувається відповідно до встановлених процедур на підставі Господарського Кодексу України [ 1 ].
Підприємництвом можуть займатися окремі громадяни, колектив людей (підприємство), а також держава.
Основними видами підприємництва є:
1) індивідуальне підприємництво. Індивідуальний підприємець працює від власного імені й на власний розсуд з метою одержання особистого прибутку або доходу. Він несе повну і необмежену відповідальність за результати своєї діяльності всім своїм майном — у критичних ситуаціях воно може бути конфісковане. Індивідуальний підприємець має право створювати підприємства; самостійно визначати профіль своєї діяльності й виробничої програми; купувати майно, набувати майнових прав, використовувати майно інших осіб за договором оренди; наймати або звільняти працівників; одержувати кредит і відкривати рахунок у банку; самостійно розподіляти прибуток від підприємницької діяльності, що залишився після сплати прибуткового податку; здійснювати операції з валютою. Отже, індивідуальний підприємець одноосібно приймає всі рішення щодо виробничо-господарської діяльності. Перевагами індивідуального підприємництва є мінімальний контроль держави (це дає змогу самостійно розподіляти прибуток), мобільність дій підприємця (це дає змогу змінювати види діяльності), прийнятні податкові умови (індивідуальний підприємець сплачує тільки прибутковий податок).
2) колективне підприємництво - здійснюється колективним суб'єктом, для чого утворюється підприємство (товариство).
Підприємство - самостійний суб'єкт господарювання, створений компетентним органом державної влади або органом місцевого самоврядування, або іншими суб'єктами для задоволення суспільних та особистих потреб шляхом систематичного здійснення виробничої, науково-дослідної, торговельної, іншої господарської діяльності в порядку, передбаченому Господарським Кодексом України та іншими законами.
Підприємству притаманні такі риси:
належність до основної ланки економіки;
безпосереднє здійснення виробничої, науково-дослідної і торговельної (комерційної) діяльності;
можливість функціонування у будь-якій формі власності: державній (державні та казенні підприємства), комунальній (комунальні підприємства), приватній (підприємства у формі виробничих кооперативів, господарських товариств, приватні підприємства);
обов’язковий установчий документ — статут;
функціонування на базі відокремленого майна, що виражається: у наявності самостійного балансу та рахунку в банку; це майно може бути закріплено за підприємством на праві власності (підприємства у формі господарських товариств і виробничих кооперативів, приватне підприємство, якщо засновник (власник майна) сам (без найманого керівника) управляє цим підприємством; праві господарського володіння (державні підприємства, комунальні підприємства, приватні підприємства з найманим керівником, а також підприємства громадських, релігійних, кооперативних організацій, якщо засновник застосував цей правовий титул при закріпленні за підприємством виділеного йому майна); праві оперативного управління (казенні підприємства, а також інші унітарні підприємства, якщо власник для закріплення за останніми майна обирає цей правовий титул); праві користування (може застосовуватися як додатковий правовий титул до одного з вищеназваних, як це має місце, наприклад, в орендному підприємстві);
наявність правосуб’єктності, в тому числі статусу юридичної особи з одночасною забороною мати у своєму складі інших юридичних осіб;
порядок управління підприємством залежить від типу підприємства — унітарного (управління здійснюється одноосібно керівником, що призначається власником майна підприємства) чи корпоративного типу (управління здійснюється за допомогою створених учасниками органів: збори учасників, виконавчий та контролюючий органи);
ступінь самостійності підприємства (обсяг його прав та обов’язків) залежить від правового режиму майна підприємства:
- підприємства—власники майна мають максимальний обсяг прав (затверджують свій статут, вирішують усі питання стратегічного плану — щодо реорганізації і ліквідації підприємства, зміни напрямів діяльності, використання майна, в т. ч. розподіл прибутку тощо) та мінімум обов’язків (сплата податків та інших обов’язкових платежів, ведення бухгалтерського обліку та подання статистичної звітності, внесення змін до відомостей державної реєстрації у разі наявності підстав для цього; дотримання вимог екологічного, трудового, містобудівного та іншого законодавства; виконання умов укладених договорів та дотримання прав і законних інтересів інших осіб);
- щодо підприємств — не власників майна (правовий титул майна такого підприємства — або право господарського відання, або право оперативного управління) стратегічні питання створення та діяльності таких підприємств вирішуються власниками їх майна (їх представниками), які затверджують статут підприємства, призначають його керівника, визначають правовий титул майна та межі майнової самостійності підприємства, в т. ч. порядок використання його прибутку, вирішують питання реорганізації та ліквідації підприємства тощо. Частина питань погоджується з власником майна (створення філій, представництв підприємства, випуск облігацій підприємства тощо). Лише деякі питання вирішуються підприємством самостійно (формування виробничої програми, прийняття (неприйняття) державного замовлення, встановлення господарських зв’язків, наймання та звільнення працівників, організація виробничого процесу і т. ін.). Таке підприємство має додаткові обов’язки, крім вже названих: виконувати вказівки власника та погоджувати з ним питання діяльності підприємства у передбачених законом та статутом випадках (якщо це не суперечить вимогам законодавства), відраховувати власнику визначену ним частину чистого прибутку підприємства; використовувати закріплене за підприємством майно лише в межах, визначених законом та статутом.
Відповідно до статті 63 ГКУ залежно від форм власності, передбачених законом, в Україні можуть діяти такі підприємства:
приватне підприємство, що діє на основі приватної власності громадян чи суб'єкта господарювання (юридичної особи);
підприємство, що діє на основі колективної власності (підприємство колективної власності);
комунальне підприємство, що діє на основі комунальної власності територіальної громади;
державне підприємство, що діє на основі державної власності; підприємство, засноване на змішаній формі власності (на базі об'єднання майна різних форм власності).
Господарським кодексом (ст. 70) підприємствам надано право на добровільних засадах об’єднувати свою господарську діяльність (виробничу, комерційну та інші види діяльності). Види об’єднань підприємств, їх загальний статус, а також основні вимоги щодо здійснення ними господарської діяльності визначаються розділ 12 ГКУ. Особливості правового статусу об’єднань підприємств, створюваних за рішенням Кабінету Міністрів України, міністерств, інших компетентних державних органів, органів місцевого самоврядування, визначаються нормативними актами відповідних органів.
В Україні можуть діяти також інші види підприємств, передбачені законом (див. додаток 4.2.2).