- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
Після визначення площ окремих приміщень готелю, що проектується, визначають загальну його площу і результати представляють у вигляді табл. 2.17.
Таблиця 2.17
Склад і площі приміщень готелю **** на 50 номерів (приклад)
Найменування приміщення |
Площа, м2 |
Приймально-вестибюльні |
|
Вестибюль (у т.ч. гардероб, туалетні кімнати) |
|
Служба приймання та обслуговування |
|
Відділ бронювання |
|
Бізнес-центр |
|
Кімната чергового персоналу |
|
Службовий санітарно-технічний блок |
|
Кімната чергового адміністратора |
|
Загальні вітальні, холи |
|
Швейцарська і приміщення піднощиків багажу |
|
Камера схову |
|
Приміщення охорони |
|
Приміщення консьєржів |
|
Відділення зв’язку |
|
Відділення банків та пункт обміну валют |
|
Медпункт |
|
Приміщення фізкультурно-оздоровчого призначення |
|
|
|
Житлові приміщення |
|
Номери-апартаменти |
|
Номери люкс |
|
Номери стандарт |
|
|
|
Приміщення обслуговування на поверхах |
|
|
|
Господарсько-виробничі |
|
|
|
Складські приміщення |
|
|
|
Адміністративно-побутові |
|
Кабінет директора |
|
|
|
Технічні приміщення |
|
|
|
Разом площа закладу |
|
Примітка до таблиці 2.17:
Якщо розвиток проекту потребує додаткових приміщень, то стовпчик третий цієї таблиці «Площа, м2» ділиться на три частини: 1) для першої черги будівництва; 2) для розвитку проекта; 3) разом.
2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
Заклади ресторанного господарства в готелях за типом, класністю та місткістю повинні відповідати типу та зірковості та місткості проектуємому засобу розміщення вимогам ДБН В.2.2-20:2008. Будинки і споруди. Готелі. [9]
Спочатку виходячи із концепції закладів ресторанного господарства та стратегії розвитку готельного підприємства, які розроблені у першому розділі, необхідно чітко сформувати завдання на проектування на етапі нового будівництва та наступних періодів розвитку проекту (вказати типи, клас та місткість закладів, режиму роботи закладів (залів), специфіку торгівельних залів щодо гастроконцепції, виду обслуговування, контингенту гостей, формату виробництва кулінарної продукції, номенклатура додаткових послуг тощо.
При проектуванні закладу ресторанного господарства необхідно спроектувати дві функціональні групи приміщень:
приміщення, призначені для обслуговування споживачів;
приміщення, призначені для виготовлення кулінарної продукції.
Площа приміщень для обслуговування споживачів залежить від кількості місць в торгівельних залах, а площа виробничих та допоміжних приміщень обумовлюється кількістю страв, що випускаються в зміну.
Склад приміщень закладів ресторанного господарства слід приймати залежно від типу закладів, їх класності, потужності та форми обслуговування, користуючись ДБН В.2.2-25-2009 [10]. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства. Площі основних та спеціалізованих торгівельних та виробничих приміщень залежать від спеціалізації закладу та особливостей надання основних та додаткових послуг. Тому основою проектування приміщень закладу ресторанного господарства є моделювання технологічних процесів обслуговування споживачів та виготовлення кулінарної продукції на основі виробничої програми.
Для прогнозування виробничої програми необхідно визначити кількість споживачів за прийомами їжі (динаміка завантаження торгівельної зали). На цій стадії розроблення дипломного проекту необхідно використати результати першого розділу (табл.1.18).
Кількість споживачів за кожну годину роботи визначають за формулою (2.2):
N =, (2.1)
де,
N - кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год., осіб;
n – кількість місць в торговельній залі закладу;
t – середня тривалість відвідування одним споживачем закладу, хв.;
k – коефіцієнт заповнення зали.
Середня тривалість відвідування одним споживачем:
у загальноміському ресторані: бізнес-ланчі – 30 хв., в денний час – 40 хв., у вечірній час – 150 хв. (2,5 год)., при готельному комплексі: сніданок - 30 хв., обід – 40 хв.. вечеря – 100 год. (1,6 год.);
пивному барі з обслуговуванням офіціантами: в денний час – 40 хв., у вечірній час – 60 хв. (1 год.);
кафе з обслуговуванням офіціантами: в денний час – 40 хв., у вечірній час – 120 хв. (2 год.);
спеціалізовані кафе (кав’ярні, кондитерські тощо: вранці – 20 хв., у денний та вечірній час – 30 хв.
Приклад динаміки завантаженості торгівельної зали за день наведено у табл. 2.18.
Таблиця 2.18
Прогнозована динаміка завантаженості торгівельної зали
ресторану на 50 місць (приклад)
Години роботи, год. |
Оборотність місця, разів |
Коефіцієнт заповнення зали |
Кількість споживачів |
60/ t |
k |
n | |
700 - 1000 |
Сніданок1) |
752) | |
1000- 1100 |
2 |
0,2 |
20 |
1100-1200 |
1 |
0,3 |
15 |
1200-1300 |
0,75 |
0,6 |
5 |
… |
|
|
|
2000-2300 |
Бенкет-фуршет |
80 | |
Разом |
|
|
|
Примітка: 1)сніданок на шведській лінії;
2) кількість споживачів дорівнює кількості мешканців готелю.
Оборотність місця за день визначається за формулою:
= N / n (разів) (2.2)
де N ‒ кількість споживачів за день, чол.;
n ‒ кількість місць в залі;
Якщо в закладі передбачено застосування раціонів харчування (сніданок, обід, вечеря), то кількість споживачів визначають для кожного прийому їжі окремо.
Орієнтовні значення оборотності місця в залі протягом дня для різних типів закладів ресторанного господарства наведені в додатку 1.Е.1.
Обслуговування гостей закладу ресторанного господарства здійснюють за меню різних типів («а-ля карт», «табльдот», «шведський стіл», циклічне меню, бенкетне меню тощо). Необхідно визначитися із типом меню для обслуговування проживаючих у готелі залежно від їх типу харчування та надання додаткових послуг з харчування (індивідуальне обслуговування, бенкетне обслуговування, кейтеринг тощо).
Для визначення обсягів виробництва та реалізації кулінарної продукції та закупних товарів за меню вільного вибору («а ля карт») користуємося формулою 2.4:
, (2.3)
де М – денний обсяг реалізації продукції, порцій/виробів;
N – прогнозована кількість споживачів за зміну роботи торгівельної зали, чол.;
m – коефіцієнт споживання страв, порцій/осіб.
Для визначення коефіцієнтів споживання страв можна скористатися додатком 2А. Результати розрахунку прогнозованої кількості страв по групам та підгрупам наводять по формі табл.2.19 по кожному виду обслуговування окремо.
Таблиця 2.19
Прогнозована кількість страв по групам закладу за меню вільного вибору (а-ля картою) (приклад)
Група страв |
Коефіцієнт споживання |
Кількість, порцій |
Фірмові страви |
|
|
Холодні страви і закуски, в т. ч.
|
|
|
Гарячі закуски |
|
|
Перші страви, в т.ч.
|
|
|
І т.д. |
|
|
Якщо в закладі передбачено застосування раціонів харчування (сніданок, обід, вечеря) або бенкету, то кількість страв визначають для кожного прийому їжі окремо за меню раціону та бенкетним меню.
Наступний важливий етап у проектуванні закладів ресторанного господарства – розроблення плану-меню. При цьому необхідно враховувати:
відповідність асортименту страв групам, які були розраховані у попередній таблиці;
направленість кухні;
контингент гостей та їх вподобання (попит);
особливості технології приготування та сезонність;
особливості обслуговування контингенту (вікові, національні, високопрофесійні, релігійні);
рентабельність страв;
раціональне використання сировини, трудових та енергетичних ресурсів тощо.
До асортименту страв меню включають фірмові, авторські страви, що відповідають і найбільш ефективно відображають концепцію закладу і будуть конкурентоздатними. Окремо розробляється меню бенкету чи іншого обслуговування. Розроблене меню страв, бенкету, винна, кавова (чайна) карти та інші виносять у додатки.