- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
Технологічний процес виготовлення готової кулінарної продукції завершується в гарячому, холодному цехах та спеціалізованих (кондитерському, десертному, борошняному, кулінарному) і передбачає наступні етапи:
складання виробничої програми цеху;
організація технологічних ліній виробництва готової кулінарної продукції та розробка схеми виробничого процесу цеху (рис. 2.5);
Рис.2.5. Структурно-технологічна схема виробничого процесу холодного цеху(приклад)
вибір технологічного і допоміжного устаткування;
визначення площі цеху.
Виробнича програма цеху складається на основі денної виробничої програми закладу і включає кількість страв за день в цілому та за дві години максимального завантаження, враховуючи прогнозовану динаміку завантаженості торгівельної зали, спеціальні обслуговування (бенкети) та терміни реалізації готової продукції. Виробничу програму цеху зводять у табл.2.35.
Таблиця 2.35
Виробнича програма гарячого (холодного, десертного) цеху
Назва страв |
Вихід, г |
Кількість порцій, шт. |
… |
… |
… |
На основі даних виробничої програми, з урахуванням кількості у період максимального завантаження (за динамікою завантаження торгівельної зали – табл. 2.18 та спеціальних обслуговувань) і схеми виробничого-торгівельного процесу цеху розробляють технологічні лінії виробництва готової продукції (рис.2.5 або табл..2.36).
Таблиця 2.36
Структурно-технологічна схема холодного цеху
Технологічна лінія |
Процес |
Обладнання |
Приготування салатів |
Підготовка інгредієнтів |
Стіл виробничий, ваги |
Нарізання |
Овочерізка, бачок для відходів | |
Охолодження |
Холодильна шафа | |
Заправляння |
Стіл виробничий | |
Порціонування |
Стіл виробничий, ваги | |
Оформлення |
Стіл виробничий | |
Приготування холодних закусок з м’яса, птиці та риби |
Обчищення |
Стіл виробничий |
Нарізання |
Стіл виробничий | |
Охолодження |
Холодильна шафа | |
Порціонування |
Стіл виробничий, ваги | |
Оформлення |
Стіл виробничий, ваги |
Закінчення табл..2.36
Технологічна лінія |
Процес |
Обладнання |
Приготування солодких страв |
Підготовка інгредієнтів |
Стіл виробничий, ваги |
Збивання |
Збивальна машина | |
Охолодження |
Холодильна шафа | |
Нарізання |
Стіл виробничий | |
Порціонування |
Стіл виробничий, ваги | |
Оформлення |
Стіл виробничий |
Таблиці 2.37
Визначення устаткування та площі холодного цеху
Тип устаткування |
Марка |
Кількість, шт |
Габаритні розміри, мм |
Площа устаткування, м2 | |
довжина |
ширина | ||||
Шафа холодильна |
SF55MP |
1 |
700 |
700 |
0,49 |
Стіл виробничий |
СПР |
3 |
1200 |
800 |
2,88 |
Ванна мийна |
1ВМР |
1 |
600 |
600 |
0,36 |
Стелаж виробничий |
СТ |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
Збивальна машина |
N-5 |
1 |
310 |
280 |
- |
Овочерізка |
612Р |
1 |
490 |
400 |
- |
Машина для нарізання гастрономії |
N-50 |
1 |
350 |
310 |
- |
Соковижималка |
PR |
1 |
250 |
400 |
- |
Ваги електроні |
АВ-5 |
2 |
350 |
325 |
- |
Бачок для відходів |
БО-300 |
1 |
300 |
300 |
0,09 |
Рукомийник |
|
1 |
500 |
400 |
0,20 |
Разом площа устаткування |
4,74 | ||||
Площа цеху Sц = 4,74/0,3 |
15,8 |
По аналогії розробляють технологічні лінії виробництва готової продукції у гарячому цеху та оформлюють табл.2.38.
Таблиця 2.38
Структурно-технологічна схема гарячого цеху
Технологічна лінія |
Технологічний процес |
Обладнання | ||
Приготування перших страв, гарнірів |
Варіння продуктів |
Сковорода | ||
Пасерування овочів |
Плита електрична | |||
Припускання |
Пароконвектомат | |||
|
Стіл виробничий | |||
|
Бачок для відходів | |||
Приготування других страв |
Варіння |
Плита електрична | ||
Смаження, тушкування |
Пароконвектомат | |||
|
Гриль електричний | |||
|
Стіл виробничий | |||
Приготування овочевих страв |
Запікання |
Плита електрична | ||
Смаження |
Стіл виробничий | |||
|
Шафа електрична | |||
|
Бачок для відходів |
Для розрахунку площі гарячого цеху складаємо таблицю з переліком всього устаткування, яке буде розміщено в ньому (табл. 2.39).
Таблиця 2.39
Визначення устаткування та площі гарячого цеху
Тип устаткування |
Марка |
Кіль-кість, шт. |
Габаритні розміри, мм |
Площа устаткування, м2 | |
довжина |
ширина | ||||
Плита електрична (4комфорки) |
654 EV |
2 |
600 |
650 |
0,78 |
Пароконвектомат |
G 423 М |
1 |
670 |
700 |
0,46 |
Фритюрниця електрична |
OGH |
1 |
650 |
700 |
0,45 |
Універсальна кухонна машина |
П-II |
1 |
1100 |
800 |
0,88 |
Шафа холодильна |
SF55MP |
1 |
700 |
700 |
0,49 |
Стіл виробничий |
СПР |
3 |
1200 |
800 |
2,88 |
Ванна мийна |
1ВМП |
1 |
600 |
600 |
0,36 |
Марміт електричний настільний |
МНЕ-45 |
1 |
840 |
630 |
- |
Закінчення табл..2.39
Тип устаткування |
Марка |
Кіль-кість, шт. |
Габаритні розміри, мм |
Площа устаткування, м2 | |
довжина |
ширина | ||||
Гриль електричний |
FRB3 |
1 |
850 |
610 |
0,51 |
Кип’ятильник |
КНЕ-25М |
1 |
450 |
350 |
- |
Ваги електроні |
АВ-5 |
1 |
350 |
325 |
- |
Стелаж |
СТ |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
Бачок для відходів |
БО-300 |
1 |
300 |
300 |
0,09 |
Рукомийник |
|
1 |
500 |
400 |
0,2 |
Разом площа устаткування |
7,82 | ||||
Площа цеху Sц= 7,82/0,3 |
26 |
Таблиця 2.40
Структурно-технологічна схема кондитерського цеху
Технологічна лінія |
Технологічна операція |
Необхідне устаткування |
Приготування дріжджового тіста |
Підготовка компонентів Заміс Формування Випікання |
Стіл виробничий Ваги Просіювач Тістомісильна машина Піч конвекційна |
Приготування лискового н/ф |
Підготовка компонентів Заміс Розкачування Охолодження Випікання |
Стіл виробничий Ваги Просіювач Тістомісильна машина Машина для розкатки тіста Холодильна шафа Конвекційна піч |
Приготування пісочного н/ф |
Підготовка компонентів Заміс Формування Випікання |
Стіл виробничий Ваги Просіювач Тістомісильна машина Піч конвекційна |
Приготування бісквітного н/ф |
Підготовка компонентів Збивання Формування Випікання |
Стіл виробничий Ваги Просіювач Збивальна машина Піч конвекційна |
Закінчення табл..2.40
Технологічна лінія |
Технологічна операція |
Необхідне устаткування |
Приготування заварного н/ф |
Підготовка компонентів Збивання Відсаджування Випікання |
Стіл виробничий Ваги Просіювач Плита електрична Збивальна машина Піч конвекційна |
Приготування кремів та оздоблювальних н/ф |
Підготовка компонентів Приготування начинки Приготування помадки Приготування сиропу Приготування крему Оздоблення |
Ваги Збивальна машина Плита електрична Стіл виробничий |
Таблиця 2.41
Розрахунок площі кондитерського цеху
Назва устаткування |
Тип, марка |
Кількість, шт |
Габаритні розміри, мм |
Площа устаткування, м² | ||||
довжина |
ширина | |||||||
Приміщення для обробки яєць | ||||||||
Мийна ванна |
SP |
4 |
70 |
700 |
1,96 | |||
Стіл виробничий |
ATU/ATB |
1 |
1000 |
600 |
0,6 | |||
Овоскоп |
|
1 |
- |
- |
- | |||
Рукомийник |
C/S – 1 |
1 |
600 |
400 |
0,24 | |||
Холодильна шафа |
KU600 |
1 |
740 |
700 |
0,51 | |||
Бачок для відходів |
TG |
1 |
400 |
400 |
0,16 | |||
Разом |
|
|
|
|
3,47 | |||
S = 3.47/0,35 = 10 м² | ||||||||
Приміщення для приготування тіста та випічки виробів | ||||||||
Конвекційна піч |
B8TS |
2 |
930 |
895 |
1,66 | |||
Збивальна машина 30 л |
WP30 |
1 |
550 |
910 |
0,5 | |||
Тістомісильна машина 80 л |
A2-XТЮ |
1 |
1400 |
780 |
1,09 |
Продовження табл..2.41
Назва устаткування |
Тип, марка |
Кількість, шт |
Габаритні розміри, мм |
Площа устаткування, м² | |||||
довжина |
ширина | ||||||||
Стіл виробничий з деревяною кришкою |
CПР –БР |
2 |
1500 |
800 |
2,4 | ||||
Стіл охолоджуючий |
КТМ |
1 |
1250 |
700 |
0,87 | ||||
Машина для розкачування тіста |
МРТ -60 |
1 |
1050 |
740 |
0,77 | ||||
Стіл виробничий |
АТU/ATB |
3 |
1200 |
600 |
2,2 | ||||
Плита електрична |
2123202 |
1 |
800 |
700 |
0,56 | ||||
Рукомийник |
C/S – 1 |
2 |
600 |
400 |
0,48 | ||||
Мийна ванна |
SP |
1 |
700 |
700 |
049 | ||||
Холодильна шафа |
KU600 |
1 |
740 |
700 |
0,51 | ||||
Стелаж пересувний |
СЖ – 2 |
3 |
700 |
400 |
0,84 | ||||
Ваги настільні до 2 кг |
MINOR1 |
4 |
240 |
340 |
- | ||||
Бачок для відходів |
TG |
1 |
400 |
400 |
0,16 | ||||
Разом |
|
|
|
|
12,53 | ||||
S =12,53/0,35=35 м² | |||||||||
Приміщення для приготування оздоблювальних напівфабрикатів та формування виробів | |||||||||
Холодильна шафа |
KU650 |
1 |
700 |
786 |
0,55 | ||||
Стіл виробничий |
ATU/ATB |
2 |
1200 |
600 |
1,44 | ||||
Збивальна машина 30 л |
WP30 |
1 |
550 |
910 |
0,5 | ||||
Рукомийник |
C/S – 1 |
1 |
600 |
400 |
0,24 | ||||
Ваги настільні |
MINOR1 |
1 |
240 |
340 |
- | ||||
Стелаж виробничий |
СЖ-1 |
2 |
1000 |
600 |
1,2 | ||||
Разом |
|
|
|
|
3,93 | ||||
S =3,93/0,35=11 м² |
Закінчення табл..2.41
Експедиція (комора) кондитерських виробів | |||||
Стелаж виробничий |
СЖ -1 |
2 |
1000 |
600 |
1,2 |
Холодильна шафа |
KU650 |
2 |
700 |
785 |
1,1 |
Виробничий стіл |
ATU/ATB |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
Ваги настільні |
MINOR1 |
1 |
1200 |
340 |
- |
Разом |
|
|
|
|
3,02 |
S =3,02/0,35=9 м² | |||||
Комора і мийна тари | |||||
Мийна ванна |
SP |
2 |
700 |
700 |
0,98 |
Стелаж виробничий |
СЖ-1 |
2 |
1000 |
600 |
1,2 |
Підтоварник |
ПТ-1 |
1 |
1000 |
800 |
0,8 |
Рукомийник |
C/S -1 |
1 |
600 |
400 |
0,24 |
Бачок для відходів |
TG |
1 |
400 |
400 |
0,16 |
Разом |
|
|
|
|
3,38 |
S =3,38/0,35=10 м² | |||||
Комора денного запасу сировини | |||||
Стіл виробничий |
ATU/ATB |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
Холодильна шафа |
KU1200 |
1 |
1480 |
700 |
1,03 |
Стелаж виробничий |
СЖ-2 |
1 |
1000 |
600 |
0,6 |
Підтоварник |
ПТ-1 |
1 |
1000 |
800 |
0,8 |
Просіювач |
Ecmach1 SMF/10 |
1 |
240 |
770 |
- |
Ваги електронні |
JPS100 |
1 |
430 |
666 |
0,29 |
Разом |
|
|
|
|
3,44 |
S =3,44/0,35=10 м² | |||||
Всього площа кондитерського цеху - 85 м2 |