5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)

З метою економічного обґрунтування планового операційного доходу ЗРГ у дипломному проекті студенту пропонується така послідовність розрахунків:

• розрахунок кількості страв та закупних товарів, що реалізуються в середньому за день у закладі ресторанного господарства (такі розрахунки здійснюються під час розроблення виробничої програми закладу);

• визначення цін ЗРГ по видах продукції власного виробництва та закупних товарів (використання методу аналогій – виходячи із цінової конкуренції на ринку, типу та класу закладу, що визначаються під час переддипломної практики);

• планування роздрібного товарообороту окремих залів ЗРГ в розрахунку на день, місяць та рік.

• визначення рівнів націнок по групам обідньої продукції, іншої продукції власного виробництва та закупних товарів для конкретного ЗРГ, що проектується;

• визначення обсягу комерційного доходу ЗРГ у вартісному вираженні.

В процесі дипломного проектування слід виходити з того, що головним джерелом доходу від операційної діяльності ЗРГ є обсяг реалізованої продукції власного виробництва вроздріб (через обідні зали) та шляхом оптового продажу, а також реалізація супутніх закупних товарів без кулінарної обробки, що складає валовий товарооборот ЗРГ.

В процесі планування виробничої програми і товарообороту для споживачів ЗРГ (гостей готелю та населення міста) у технологічному розділі дипломного проекту на основі маркетингових досліджень визначається середньоденна реалізація кожної групи та виду страв, середній рівень цін та складається середньоденне планове меню, визначається обсяг реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів у вартісному вираженні, іншої продукції власного виробництва, обсяг реалізації додаткових послуг, загального обсягу виробництва і реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів згідно з даними табл.. 1.12, тобто визначається товарооборот по всім каналам збуту. В таблиці 5.5 наведено розрахунок товарообороту по ресторану. Аналогічні розрахунки виконуються і по іншим закладам ресторанного господарстваа .

До операційних доходів ЗРГ належить дохід від основної операційної діяльності  від реалізації власної продукції та закупних товарів. Крім того, ЗРГ може мати доходи від надання додаткових послуг (відповідно до типу закладу за Класифікатором закладів ресторанного господарства, ДСТУ 4281: 2004), доходи від іншої операційної діяльності, а також фінансові доходи.

Таблиця 5.5

Приклад прогнозу максимального одноденного товарообороту залу ресторану на 50 місць

3 7^00 до 10^00 (шведська лінія)
Кількість відвідувачів, осіб Середня вартість харчування, тис. грн. Роздрібний товарооборот, тис. грн. В т.ч. закупні товари (20%)	75 0,10 7,5 1,5
3 11^00 до 17^00
Кількість відвідувачів, осіб Середня вартість купівель, тис. грн. Товарооборот, тис. грн. Персональні знижки (20 чоловік по 20%) Товарооборот, тис. грн. В т.ч. закупні товари (35%)	150 0,17 25,5 0,68 24,82 8,69
3 12^00до 23^00 (бенкет на 50 осіб.)
Кількість відвідувачів, чол. Середня вартість купівель, тис. грн. Товарооборот, тис. грн. Персональні знижки (20 чоловік по 20%) Товарооборот, тис. грн. В т.ч. закупні товари (50%)	50 0,2 10,0 0,8 9,2 2,8
Разом
Одноденний товарооборот залу ресторану, тис. грн. В т.ч. закупні товари Товарооборот обслуговування в офісах, тис. грн. (додаткова послуга) В т.ч. закупні товари Оптовий товарооборот (реалізація продукції власного виробництва закладам роздрібної торгівлі) Разом одноденний товарооборот ресторану, тис, грн. В т.ч. закупні товари	41,52 12,99 5,1 0,8 - 46,62 13,79

Розрахунок планового обсягу товарообороту по ЗРГ може здійснюватися двома методами: в цілому за рік (перший варіант) та по місяцях, а потім в цілому за рік (другий варіант).

Приклад розрахунку планового обсягу роздрібного товарообороту по ЗРГ на 2014 рік першим методом представлений в таблиці 5.6.

Таблиця 5.6

Приклад визначення планового обсягу роздрібного товарообороту

по ЗРГ на 2014 рік

№ з/п	Найменування продукції та товарів	Обсяг товаро­обороту, тис. грн
		за день^1	річний^2
1.	Продукція власного вироб­ництва	32,83		11982,95
2.	в тому числі податок на додану вартість (ПДВ)	4,77		1741,05
3.	Закупні товари	13,79		5033,35
4.	в тому числі ПДВ	2,00		730,00
5	Плановий роздрібний товарооборот (п.1+п.3)	46,62		17016,3
6.	В тому числі плановий роздрібний то­ва­рооборот без ПДВ (п.5-п.2-п.4)	39,85		14545,25

Примітка до табл.. 5.6 : ¹ Дані за день розраховані в таблиці 5.5.

² Річний обсяг товарообороту розрахований по формулі :

Т = Т₁ х D, (5.2 ),

де Т і Т₁ - річний товарооборот та товарооборот за день, тис. грн.; D - кількість робочих днів за рік (365 днів);

³ Податок на додану вартість розраховують за формулою:

ПДВ =Т х h_ПДВ, (5.3₎

де h_ПДВ - коефіцієнт ПДВ до товарообороту (32,83 х 0,1453= 4,77 тис. грн).

Приклад розрахунку планового обсягу роздрібного товарообороту по ЗРГ на 2014 рік другим методом представлений в таблицях 5.7 – 5,9. В таблиці 5,7 визначено середньоденний товарооборот в січні місяці з урахуванням коефіцієнта коливання попиту протягом тижня. В таблиці 5.8 визначено роздрібний товарооборот в січні місяці; в таблиці 5.9 - роздрібний товарооборот за 2014 рік. Останній розрахований більш точно, ніж в таблиці 5.6, тому що враховано більше факторів впливу на його формування.

Таблиця 5.7

Визначення середньоденного обсягу роздрібного товарообороту по ЗРГ з урахуванням коливання попиту за тиждень в січні 2014 року¹

День тижня	Коефі- цієнт коли- вання попиту	Продукція власного вироб-ництва, тис.грн			Закупні товари, тис. грн		Роздрібний товарооборот, тис. грн
		з ПДВ	в т.ч. ПДВ		з ПДВ	в т.ч. ПДВ	з ПДВ	без ПДВ
1	2	3	4		5	6	7=3+5	8=7-4-6
Понеділок	0,38	12,48	1,81		5,24	0,76	17,72	15,15
Вівторок	0,63	20,68		8,69
Середа	1,0	32,83	4,77	13,79		2,0	46,62	39,85
Четвер	0,95	31,19		13,10
П’ятниця	0,65	21,34		8,96
Субота	0,55	18,06		7,58
Неділя	0,45	14,77		6,21
Разом		151,35		62,99
В серед-ньому за день		21,62	3,14	9,0		1,3	30,62	26,18

Примітка до табл.. 5.7 : ¹ Незаповнені клітинки студент розраховує та заповнює самостійно, при чому клітинки стовпчиків 4 та 6 розраховує згідно з приміткою ³ до таблиці 5.6.

Таблиця 5.8

Визначення обсягу роздрібного товарообороту по ЗРГ в січні 2014 року

№ з/п	Найменування продук ції та товарів	Обсяг товаро­обороту, тис. грн
		за день^1	місячний^2
1.	Продукція власного вироб­ництва	21,62		670,22
2.	в тому числі податок на додану вартість (ПДВ)	3,14		97,34
3.	Закупні товари	9,0		279,0
4.	в тому числі ПДВ	1,3		40,3
5	Плановий роздрібний товарооборот (п.1+п.3)	30,62		949,22
6.	В тому числі плановий роздрібний то­ва­рооборот без ПДВ (п.5-п.2--п.4)	25,76		811,58

Примітка до табл. 5.8 :

¹ Дані за день розраховані в таблиці 5.7.

² Місячний обсяг товарообороту розрахований по формулі :

Т_i = Т₁ х d , (5.4)

де Т_i і Т₁ - товарооборот за січень та товарооборот за день, тис. грн.;

d - кількість робочих днів в січні (31 день).

Таблиця 5.9

Приклад визначення планового обсягу роздрібного товарообороту

по ЗРГ на 2014 рік

№	Місяць	Коефіцієнт сезонності попиту	Товарооборот з ПДВ,тис. грн^1	Товарооборот без ПДВ,тис. грн^2
I	Січень	1,0	949,22	811,58
II	Лютий	0,60	569,53	486,78
III	Березень	0,65
IV	Квітень	0,65
V	Травень	0,95
VI	Червень	0,90
VII	Липень	0,90
VIII	Серпень	0,90
IX	Вересень	0,50
X	Жовтень	0,50
XI	Листопад	0,50
XII	Грудень	0,60
	Рік

Примітка до табл.. 5.9 :

¹ Доход за кожний місяць розрахований як добуток доходу за січень, та коефіцієнта відповідного місяця, наприклад, для лютого з ПДВ –

949,22 х 0,6 = 569,53 тис. грн.

² Товарооборот без ПДВ розраховується з урахуванням коефіцієнта ПДВ до товарообороту - 569,53 – 569,53х 0,1453 = 486,78 тис. грн.

Аналогічно розрахунки слід виконати по всіх місяцях.

З метою спрощення розрахунків комерційного доходу встановлюється націнка у відсотках до вартості набору сировини та закупних товарів за цінами постачальника (без податкового кредиту).

В процесі дипломного проектування можна використати орієнтовний рівень максимальної (граничної) націнки на продукцію власного виробництва та закупні товари в складі роздрібного товарообороту (без ПДВ) у відсотках по типах та класах закладів ресторанного господарства (табл. 5.10).

Таблиця 5.10

Рівень максимальної (граничної) націнки по типах та класах закладів ресторанного господарства в складі роздрібного товарообороту без ПДВ

Види продукції у закладах ресторанного господарства	Рівень націнки,%
	Класи ЗРГ
	Без ділення на класи	Люкс	Вищий	перший
Продукція власного виробництва: 1.1. Ресторан (ресторан-бар, нічний клуб)		55–75	50–70	45–60
1.2. Бар (нічний клуб, пив­на зала )		60–75	60–70	50–60
1.3. Кафе спеціалізоване (кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чай­ний салон)	40–60
1.4. Кафетерій	40–50
1.5. Закусочна	30–50
1.6. Їдальня	30–45
1.7. Кіоск	25–50
1.8. Буфет	35–55
2. Закупні товари	25- 30	30	25	25

Порядок розрахунку суми комерційного доходу ЗРГ, вартості придбання сировини і закупних товарів для підприємств, які використовують лише один елемент комерційного доходу – націнку, представлено в таблиці 5.11

Таблиця 5.11

Планування суми комерційного доходу, вартості придбання сировини і закупних товарів закладу ресторанного господарства на 2014 рік

№ пор.	Найменування продукції	Товаро- оборот без ПДВ, тис. грн.	Середній відсоток націнки в складі товарообігу без ПДВ, %	Сума комерційного доходу ЗРГ, тис. грн	Вартість придбання сировини і закупних товарів, тис. грн
1	2	3	4	5=3×4/ 100%	6=3–5
1.	Продукція влас­ного вироб­ництва
2.	Закупні товари
Разом за рік