- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
Додатки
Додаток 1.А.1
Типи підприємств засобів розміщення
Готелі слід проектувати згідно з відповідними завданнями з дотриманням вимог ДБН В.2.2-20-2008. Готелі. Будинки і споруди, ДСТУ 4269:2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів, ДСТУ 4268:2003. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні вимоги, ДСТУ 4527:2006. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення.
Відповідно до вимог нормативних документів підприємства готельного господарства поділяють на готелі, готельні комплекси, індивідуальні та колективні засоби розміщення.
Готель:
засіб розміщення, який має номерний фонд, службу приймання, інші служби, що забезпечують надання готельних послуг (ДСТУ 4527:2006);
будинок або комплекс приміщень для тимчасового розміщення (проживання) (ДБН В 2.2-20:2008).
Готельний комплекс – кілька розміщених на загальній земельній ділянці будинків різного функціонального призначення, пов’язаних з наданням готельних послуг.
Індивідуальні засоби розміщення
Бунгало – засіб розміщення, виготовлений з легких будівельних матеріалів і оснащений інвентарем для самостійного готування їжі.
Гостьова квартира – засіб розміщення в окремому мебльованому приміщенні житлового будинку з однієї або кількох кімнат, кухні та санітарно-технічного вузла.
Гостьова кімната – засіб розміщення в окремому мебльованому приміщенні гостьової квартири в житловому будинку з мінімальними зручностями, де пропонують найчастіше сніданок.
Дача – неосновне житло приватної особи в рекреаційній зоні, яке вона використовує для надання послуг з тимчасового розміщення з метою відпочинку.
Караван – мобільний автопричіп, обладнаний для розміщення та готування їжі.
Збірно-розбірний караван – мобільний автопричіп, який можна монтувати, демонтувати на місці та перевозити транспортними засобами.
Котедж – заміський засіб розміщення з однієї або кількох кімнат для тимчасового проживання однієї чи кількох сімей (або осіб) з окремими входами для кожної.
Караван-будиночок – Караван для використання переважно у стаціонарному режимі або пересувний, найчастіше розташований на території кемпінгу і може бути під’єднаний до інженерної мережі забезпечення життєдіяльності.
Примітка. Найпоширеніші терміни «стаціонарний караван», «мобільний пересувний будиночок», «караван для відпочинку».
Намет – вироблене з тканини укриття, яке можна монтувати та демонтувати на місці, переносити та перевозити транспортними засобами.
Намет-причіп – намет, змонтований на автопричепі.
Сільський будинок – приватний будинок на території особистого селянського господарства, де можуть надаватись послуги харчування або умови для самостійного готування їжі переважно з продуктів приватного селянського господарства.
Фермерський будинок – сільський будинок, розташований на території фермерського господарства.
Колективні засоби розміщення
Агроготель – розташований у сільській місцевості готель з умовами для сільськогосподарської діяльності під час відпочинку.
Акватель – готель, облаштований на вилученому з експлуатації як транспортний засіб , і який перебуває на стаціонарній стоянці.
Апартамент-готель; апарт-готель – готель, у якому номерний фонд складається з житлових кімнат, кухні або функціональної зони з умовами для самостійного готування їжі.
База відпочинку – аналогічний готелю засіб розміщення, розташований у рекреаційній зоні, зазвичай, сезонного функціонування, з мінімальними зручностями для відпочинку.
Ботель – готель цілорічного функціонування, розміщений на невеликому за розміром плавзасобі з умовами для швартування та технічного обслуговування засобів водного транспорту.
Примітка. Найпоширеніші плавзасоби для облаштування ботелю – дебаркадер, понтон, спеціально переобладнане судно, тимчасово вилучене з експлуатації.
Будинок відпочинку – аналогічний готелю засіб розміщення, розташований у рекреаційній зоні, зазвичай, цілорічного функціонування, який забезпечує умови для відпочинку з надаванням послуг оздоровчо-профілактичного характеру в peгламентованому режимі.
Гостьовий будинок – аналогічний готелю засіб розміщення з мебльованими кімнатами та мінімальними зручностями; найчастіше з пропонуванням сніданку.
Готельно-офісний центр – готель, частина приміщень якого не входить до номерного фонду, а спеціально обладнана як офіси.
Гуртожиток – засіб розміщення, як правило, відомчої підпорядкованості, до якої належать розташовані за коридорною (блочною) системою житлові кімнати, і який має умови для самостійного готування їжі з надаванням кухонного обладнання у спільне користування на поверсі.
Дитячий табір – засіб розміщення, як правило, сезонного функціонування для активного відпочинку та оздоровлювання дітей у регламентованому режимі.
Кемпінг – засіб розміщення на огородженій території в котеджах та(або) бунгало, та (або) з наданням місця для розташування наметів, караванів та караванів-будиночків, територія якого облаштувана санітарно-технічними зручностями загального користування.
Клуб-готель – розташований при клубі готель, в якому організовують дозвілля та надають інші послуги, переважно членам клубу.
Конгрес-готель – Готель з умовами для здійснення конгрес-заходів.
Примітка. Найпоширеніші види конгрес-заходів – з’їзди, наради, симпозіуми, виставки, конференції, семінари, ділові зустрічі, переговори.
Конгрес-центр; бізнес-центр – заклад, що організовує та здійснює конгрес-заходи з наданням готельних послуг лише їх учасникам.
Круїзне судно – транспортний засіб, де надають послуги з тимчасового розміщення в каютах, харчування і розваг під час круїзу.
Курортний готель – розташований на території курорту готель з наданням умов для відпочинку та оздоровлювання.
Готель-люкс – готель виключно з номерами «люкс» та(або) апартаментами, президентськими апартаментами.
Мотель:
готель у двоповерховій будівлі або частині будівлі з окремим входом з умовами для паркування та технічного обслуговування автомобілів (ДСТУ 4527);
готельний комплекс, що складається з готелю і майданчика або гаража-стоянки для тимчасового зберігання легкових автомобілів; розміщується за межами міста вздовж автошляхів, як правило, в одно-, двоповерховій будівлі або в частині будівлі з окремим входом. Окрім умов для паркування може надавати послуги з технічного обслуговування автомобілів.
Готель-люкс – готель, який має номери типу «люкс» та (або) апартамент, президентський апартамент.
Готель-резиденція – готель-люкс закритого типу, призначений для обслуговування державних посадових осіб.
Палац-готель – готель, розташований у будівлі, яка є історико-архітектурною пам’яткою палацової або замкової архітектури.
Примітка. В окремих країнах цей тип має характерну назву, наприклад, у Франції – шато, в Іспанії – парадор.
Пансіонат – аналогічний готелю засіб розміщення оздоровчого призначення, розташований у заміській або рекреаційній зоні з регламентованим режимом харчування та відпочинку.
Примітка. Пансіонат з лікуванням – пансіонат з наданням медичних і профілактичних послуг та лікування.
Профілакторій – аналогічний готелю засіб розміщення, як правило, відомчого підпорядкування, призначений для організовування відпочинку та загального оздоровлювання, з наданням послуг профілактичного лікування професійних хвороб.
Санаторій – готель, розташований на території курорту або рекреаційної зони готель з наданням послуг лікування в регламентованому режимі.
Примітка. Види санаторіїв: дитячий – для дітей віком 6–18 років; для дітей з батьками; однопрофільний; багатопрофільний; спеціалізований.
Табір праці та відпочинку – засіб розміщення сезонного функціонування з умовами для здійснення в регламентованому режимі певної діяльності під час відпочинку.
Примітки:
1. Дитячий табір праці та відпочинку – табір для дітей віком 14–18 років.
2. У таборах праці та відпочинку найпоширеніші види діяльності сільськогосподарська, археологічна, екологічна.
Туристична база – аналогічний готелю засіб розміщення, розташований на туристичному маршруті з активними способами пересування туристів і умовами для харчування та організовування активного відпочинку в регламентованому режимі.
Примітка. Туристичні маршрути з активними способами пересування туристів – гірський, лижний, водний, пішохідний.
Туристичний комплекс – аналогічний готелю засіб розміщення з двох або більше будівель із забезпеченням комплексу послуг, найчастіше харчування, торгівлі, зв’язку та розважання.
Примітка. Види туристичних комплексів: туристично-оздоровчий, спортивно-оздоровчий, дитячий оздоровчий, лікувально-оздоровчий.
Туристичний потяг – транспортний засіб, на якому під час подорожі за туристичним маршрутом забезпечують розміщення у купе залізничних вагонів, а також послуги харчування у спеціально обладнаному вагоні-ресторані
Гірський притулок – засіб розміщення, розташований у віддаленій гірській місцевості на туристичному маршруті з активними способами пересування і призначений для короткочасного перебування та відпочинку.
Примітки:
1. Гірський притулок може бути з охороною та без охорони.
2. У сільській місцевості вживають термін «туристський притулок».
Флотель – спеціально обладнане комфортабельне судно, яке використовують як плавучий готель з наданням послуг активного відпочинку і розважання; може мати умови для проведення конгрес-заходів.
Примітка. Найпоширеніші види конгрес-заходів – з’їзди, наради, симпозіуми, виставки, конференції, семінари.
Хостел; молодіжний готель – готель з номерами, розміщеними зазвичай за коридорною або блочною системою з умовами для самостійного готування їжі та санітарно-технічними зручностями на поверсі або у блоці; може організовувати харчування в закладі ресторанного господарства.