- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
4. Організаційно-управлінський розділ
4.1. Формування колективу працівників
та режиму їх роботи
4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
Своєчасне та якісне забезпечення підприємства персоналом створює необхідні умови для успішного виконання виробничої програми та соціального розвитку працюючих. Процес планування забезпечення підприємства персоналом базується на розрахунку потреби в різних групах працюючих на певний час.
Вихідними даними для визначення необхідної кількості працівників закладів ресторанного господарства, їх професійного та кваліфікаційного складу є: виробнича програма; норми виробітку або нормативи обслуговування; заплановане зростання продуктивності праці; структура робіт; інтенсивність потоку споживачів. Нормативи виробітку або обслуговування представлені у додатку 4.1.А - 4.1.В .
Кількість основних працівників виробничої (робочої) групи в готелі визначають з урахуванням норм обслуговування номерного фонду різної категорії, категорії готелю чи інших засобів розміщення, його місткості та періоду часу виконання робіт протягом доби. Нормативи обслуговування представлені у додатку 4.1.Г - 4.1.Д.
Чисельність служби приймання і розміщення залежить від категорії готелів та інших засобів розміщення; кількості місць номерного фонду; середньооблікової чисельності працівників підприємства (додаток 4.1.Е)
Чисельність допоміжного персоналу готельного комплексу визначають за нормами обслуговування з урахуванням категорії готелю чи інших засобів розміщення; їх місткості або площі, яку вони займають; кількості робочих місць (додаток 4.1.Є – 4.1.Л).
Чисельність керівного складу залежить від категорії готелю чи інших засобів розміщення; їх місткості; середньооблікової чисельності працівників підприємства. Нормативна їх чисельність встановлена з урахуванням кількості підлеглих, які їм безпосередньо підпорядковані: керівникам вищої ланки – до 5-ти осіб, середньої – від 6-ти до 8-ми осіб; нижчої – 10-ти і більше осіб (додаток 4.1.П ).
В залежності від кількості та різноманітності функцій, які виконує адміністративний апарат виділяють три типи штатного апарату, чисельність якого визначається згідно з додатками 4. 1.Р – 4.1.Х:
- обслуговуючий апарат (відділ кадрів, маркетинговий, плановий та інші відділи);
- особистий апарат (секретар, помічник тощо);
- консультативний апарат (спеціалісти, залучені на постійній або тимчасовій основі для консультування лінійного керівництва, що особливо важливо при розгортанні інноваційної діяльності та модернізації виробництва).
.
4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
Відповідно до типу і концепції закладу ресторанного господарства обрані метод і форма обслуговування гостей та спосіб подавання страв, на основі яких відповідно до місткості закладу визначають кількість обслу-говуючого персоналу. Кількість офіціантів розраховується за формулою:
(4.1)
де Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, осіб;
Р 1 – кількість місць, що закріплюється за одним офіціантом, осіб;
Р – місткість залу, місць;
- коефіцієнт, що враховує підвищення ефективності праці;
Kн – поправочний коефіцієнт, що враховує вихідні та інші дні невиходу на роботу по поважним причинам;
Kя - поправочний коефіцієнт, що враховує якісне і/або інноваційно-якісне виконання роботи 9цей коефіцієнт 0
При 8-ми годинному робочому дні Kн = 1,47. В ресторанах та барах класу люкс та вищого Kя = 1,15. Коефіцієнт, що враховує підвищення ефективності праці, = 1,14. Кількість місць, закріплених за одиним офіціантом залежить від інтенсивності потоків споживачів: в закладах, розміщених в центрі міста та на магістралях він вище, ніж в закладах, розміщених на житлових масивах. В результаті дослідження встановлено, що в залежності від місця розміщення, а також класу ресторану і бару кількість місць, закріплених за одним офіціантом, коливається від 8 до 12, в окремих випадках може бути більше (4.1.Щ).
Приклад. Розрахувати чисельність офіціантів в ресторані вищого класу на 50 місць.
У таблиці 4.1. представлений склад обслуговуючого персоналу ресторану. Офіціанти, бармени та інші працівники входять до складу формальної групи, яка виконує функції, пов’язані з організацією обслуговування споживачів. Очолює цю групу метрдотель, якому делеговані повноваження керівника нижчого рівня. Один з офіціантів п’ятого розряду буде виконувати обов’язки заступника метрдотеля, що особливо важливо, коли метрдотель вихідний або відсутній з поважних причин.
Таблиця 4.1
Кількісний та кваліфікаційний склад обслуговуючого персоналу
№
|
Посада |
Розряд (категорія) |
Кількість, осіб |
1 |
Метрдотель |
- |
1 |
2 |
Офіціант |
3-5 |
9 |
3 |
Бармен |
4-5 |
2 |
4 |
Касир |
II–III категорій |
1 |
5 |
Прибиральник залу |
- |
1 |
6 |
Гардеробник |
- |
2 |
7 |
Музики |
- |
2 |
В ресторані застосовують різні форми методу обслуговування офіціантами в тому числі:
під час сніданку – бригадна форма обслуговування офіціантами з попереднім розрахунком (вартість сніданку входить у загальну вартість туристичних документів), що суттєво прискорює процес обслуговування споживачів;
вдень – індивідуальна форма обслуговування офіціантами з наступним розрахунком з американським способом подавання страв, що теж сприяє прискоренню обслуговування;
ввечері – індивідуальна форма обслуговування офіціантами в обнос з наступним розрахунком.
Згідно з формою обслуговування офіціантами по додатку 4.1.А визначають витрати часу на обслуговування одного споживача. Так наприклад, під час сніданку витрати часу на обслуговування одного споживача становитимуть: 1,8 хв., під час обіду – 4,7, під час вечері – 7,9 хв.
Для кожного часового періоду протягом робочого дня в залежності від інтенсивності потоку споживачів та витрат часу на обслуговування одного споживача по додатку 4.1.Б встановлюють необхідну кількість офіціантів. Результати розрахунків зведені у табл.. 4.2.
Метрдотель розставляє персонал на робочі місця згідно з кваліфікацією та обсягом роботи (інтенсивністю потоку споживачів в певні інтервали часу).
Таблиця 4. 2
Визначення чисельності офіціантів для кожного часового періоду
Інтервал часу, год
|
Інтенсивність потоку споживачів, осіб/год |
Форма обслуговування офіціантами |
Витрати часу на 1 споживача, хв. |
Кількість офіціантів, осіб
| |
За розрахунком |
За графіком | ||||
7:00-8:00 |
21 |
Бригадна, з попереднім розрахунком |
1,8 |
2 |
2 |
8.00-9.00 |
21 |
2 |
2 | ||
9.00-11.00 |
перерва |
|
| ||
11.00-12.00 |
10 |
Індивідуальна форма обслуговування офіціантами з наступним розрахунком, американський спосіб подачі страв |
4,7 |
2 |
2 |
12.00-13.00 |
30 |
3 |
3 | ||
13.00-14.00 |
37 |
4 |
4 | ||
14.00-15.00 |
30 |
3 |
4 | ||
15.00-16.00 |
22 |
2 |
3 | ||
16.00-17.00 |
5 |
2 |
2 | ||
17.00-18.00 |
5 |
2 |
2 | ||
18.00-19.00 |
перерва |
|
| ||
19.00-20.00 |
20 |
Індивідуальна форма обслуговування офіціантами в обнос з наступним розрахунком |
7,9 |
4 |
4 |
20.00-21.00 |
13 |
3 |
3 | ||
21.00-22.00 |
13 |
3 |
3 | ||
22.00-23.00 |
10 |
2 |
2 | ||
23.00-24.00 |
10 |
2 |
2 | ||
Всього |
247 |
|
|
|
|
В таблиці 4.3. представлений графік завантаженості обслуговуючого персоналу протягом робочого дня, причому на ньому відображено, в які періоди офіціанти працюють та в які мають змогу відпочити . Метрдотель має 8-годинний робочий день, працює 5 днів на тиждень і має 2 вихідні дні.
Таблиця 4.3
Приклад графіка роботи обслуговуючого персоналу протягом робочого дня
Посада |
Години роботи |
Тривалість робочого дня, год | ||||||||||||||||
7-8 |
8-9. |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17. |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 | ||
Метрдотель
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Заступник метрдотеля: офіц. Vр |
|
|
0,5 |
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
9 |
Офіціант Vр. |
|
|
0,5 |
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
9 |
Офіціант ІVр. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
11.30 |
ОфіціантIIIр. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
11.30 |
Офіціант ІVр. |
Вихідний |
| ||||||||||||||||
ОфіціантVр. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
5 |
Офіціант Vр. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
5 |
Офіціант IVр |
Вихідний |
| ||||||||||||||||
Офіціант ІІІр |
Вихідний | |||||||||||||||||
Бармен |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
11.30 |
Бармен |
Вихідний |
л | ||||||||||||||||
Гардеробник |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
11.30 |
Гардеробник |
Вихідний |
|
Офіціанти V розряду працюють по графіку сумарного обліку робочого часу: в перший тиждень місяця перша пара працює з 7.00 до 17.00 (9 год.),
друга пара – з 19.00 до 00.30 (5 год.), в другий тиждень місяця тривалість їх робочого дня відповідно змінюється і т. д.. Офіціант IV розряду, який входить в цю групу, вихідний, причому він має два дні на тиждень вихідних дня., . Тижневим графіком виходу на роботу передбачені вихідні дні і для інших офіціантів цієї групи.
Чотири офіціанти працюють по 11.30 годин через день (з 11 до 0.30 годин), з перервою на обід протягом 1 години 30 хвилин, причому при такому тривалому робочому дні передбачено дві перерви.
Перерви всім працівникам надаються під час технологічних перерв.
Бармени і гардеробники працюють по 11.30 (з 11.00 до 00.30) годин через день.