- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
Аналіз ринку готельного господарства регіону
У цьому розділі необхідно представити інформацію результатів аналізу кон’юнктури ринку, споживачів, конкурентів, цін на послуги, комунікаційну діяльність та інше для того, щоб детально розкрити політику готельного комплексу в сфері забезпечення якісного обслуговування споживачів.
Крім того завдання студента проаналізувати основні фактори впливу на об’єкт, виходячи із загроз майбутньому бізнесу та переваг від його розміщення на дослідженій території з метою визначення концептуальних засад його функціонування.
При розробці бізнес-проекту необхідно враховувати вплив на об’єкт проектування факторів зовнішнього середовища. Починати слід з аналізу макросередовища, де формуються загальноекономічні умови, тенденції, соціальні і політичні норми тощо (табл. 1.1).
Таблиця 1.1
Аналіз факторів макросередовища підприємства
Сфера |
Фактори |
Характер впливу |
Дії підприємства |
Економічна |
|
|
|
Політико-правова |
|
|
|
Демографічна |
|
|
|
Соціально-культурна |
|
|
|
Готельні підприємства є елементом інфраструктури туризму регіону, тому оцінку ділового середовища необхідно дати також на рівні туристичного регіону (міста). Оцінка туристичного потенціалу регіону (міста) повинна включати характеристику географічного положення регіону (міста); пам’яток історії та культури, архітектури; об’єктів релігійного культу; військово-патріотичних об’єктів; інших об’єктів туристичного показу (табл.1.2.)
Вдалий вибір місця розташування для готельного комплексу є найбільш важливим критерієм, так як саме від цього буде залежати позиціонування на ринку готельних послуг, вибір власного кола туристів. Георафічне розташування готелю повинно бути наближено до об’єктів, що генерують попит на послуги розміщення. Оцінку перспективного розташування готельного комплексу необхідно представити у вигляді таблиці 1.3 та скласти перелік відповідних рекомендацій у відповідності до майбутніх запитів туристів.
Таблиця 1.2
Джерела інформації про реакреаційну привабливість території розміщення готельного комплексу
Фактори переваг прийняття рішень |
Джерела інформації |
Природно-рекреаційні переваги території |
Офіційні дані про природно-кліматичні умови території |
Історико-культурні маршрути, включно транзитні |
Національні та місцеві інформаційні довідники |
Об’єкти туристичного показу |
Національні та місцеві інформаційні довідники |
Таблиця 1.3
Характеристика об’єктів, що генерують попит на послуги розміщення
№ з/п |
Назва об’єкту |
Адреса |
Відстань до проектованого закладу, км
|
Туристичний потік (основний) |
|
Виставковий центр |
|
|
|
|
Аеропорт «Бориспіль» |
|
|
|
|
Залізничний вокзал |
|
|
|
|
Центр міста |
|
|
|
|
….. |
…. |
…. |
…. |
Для проведення аналізу ринку готельно-ресторанного господарства в регіоні, а також проведення оцінки обсягів попиту на готельні та ресторанні послуги, динаміки загальної кількості туристів та загального часу перебування приїжджих (кількості людино-діб), обсягів наданих туристам послуг за останні 5-7 років слід користуватися статистичною інформацією, що подана в:
- 2006-2010 роки – статистичний бюлетень «Готелі та інші місця короткотермінового проживання;
- 2011 рік – статистичний бюлетень «Колективні засоби розміщення в Україні»;
- 2012 рік – статистичний бюлетень «Туристична діяльність в Україні»;
- 2011-2012 рік – статистичний бюлетень «Мережа роздрібної торгівлі та ресторанного господарства підприємств» (Розділ 3 „Мережа ресторанного господарства”)
Статистичну інформацію необхідно підбирати та систематизувати відповідно до типу та категорії проектованого засобу розміщення.
Моніторинг ринку готельних та ресторанних послуг – це визначення кількісної та якісної структури ринку (потенційний, дійсний), його місткості, оцінка кон'юнктури ринку.
Моніторинг ринку готельно-ресторанного бізнесу необхідно проводити за наступними напрямками:
дослідження загальних тенденцій розвитку ринку;
вивчення споживачів;
вивчення товарів (послуг);
вивчення конкурентів.
Вивчення споживачів дає відповіді на такі запитання: кого можна вважати потенційними покупцями товару; яка чисельність кожного сегмента; які мотиви є передумовою покупок; коли найчастіше споживачі роблять покупку, які їх потреби не задовольняються товарами конкурентів.
Вивчення товарів (послуг) передбачає пошук відповідей на запитання: чи конкурентноздатні товари у порівнянні з товарами конкурентів; чи здатні задовольнити потреби потенційних споживачів; які потрібні модифікації товарів згідно з виявленими потребами.
Вивчення конкурентів дає змогу з'ясувати: хто є основними конкурентами; чому їхні товари користуються більшим попитом у споживачів; яку цінову стратегію застосовують конкуренти; які канали товароруху обираються ними і чому; якими перспективними науковими розробками займаються.
Важливою складовою туристичного потенціалу регіону (міста) є спрямованість туристичних потоків (характеристика форм туризму: в’їзний, внутрішній) та розвиток окремих видів туризму (табл. 1.4). Необхідно дати оцінку кількості туристів, що відвідують регіон (місто) з урахуванням мети подорожі, кількості діб перебування, обсягів грошових коштів, що витрачаються під час мандрівки та інших специфічних параметрів.
Таблиця 1.4
Динаміка туристичних потоків та обсягів наданих
туристичних послуг в регіоні (місті) за 2007 – 2012 роки
Показники |
Одиниці виміру |
2007 |
2008 |
2009 |
2010 |
2011 |
2012 |
1. Загальний обсяг туристичного потоку, в т.ч.: |
осіб |
|
|
|
|
|
|
|
осіб |
|
|
|
|
|
|
Продовження таблиці 1.4. | |||||||
Показники |
Одиниці виміру |
2007 |
2008 |
2009 |
2010 |
2011 |
2012 |
|
осіб |
|
|
|
|
|
|
2. Загальний час перебування приїжджих |
людино-діб1 |
|
|
|
|
|
|
3. Середній час перебування гостя |
людино-діб1 |
|
|
|
|
|
|
4. Обсяг наданих туристичних послуг |
Тис. грн. |
|
|
|
|
|
|
5. Середні витрати туриста |
грн. |
|
|
|
|
|
|
Примітка до табл. 1.4: Примітка до таблиці 1.4: 1 Термін «людино-доба» затверджено наказом Державного комітету статистики України № 232 від 20.07.2007 року «Звіт про роботу готелю». www Zakon. nau. ua.
За результатами проведеного аналізу студенти роблять висновки щодо обсягів попиту на туристичні послуги в регіоні, будують графіки динаміки загальної кількості туристів та загального часу перебування приїжджих (кількості людино-діб), обсягів наданих туристам послуг за досліджуваний період.
Визначення пріоритетної тривалості проживання є необхідним для орієнтації щодо вивчення уподобань проживаючих, регулярності змін асортименту пропонованої продукції й послуг, які надаються на підприємстві. Середні витрати туриста свідчать про купівельну можливість споживачів туристичних послуг.
Далі слід проаналізувати динаміку розвитку підприємств готельного господарства в регіоні (табл. 1.5), побудувати відповідні графіки.
Характеристика типів та категорій підприємств готельного господарства наведена у додатку 1.А.1 та 1.А.2.
Таблиця 1.5
Динаміка розвитку готельних підприємств в регіоні за 2007-2012 роки
Показник |
Од. виміру |
2007 |
2008 |
2009 |
2010 |
2011 |
2012 | ||
Кількість готельних підприємств |
од. |
|
|
|
|
|
| ||
Загальна житлова площа |
м2 |
|
|
|
|
|
| ||
Загальна кількість номерів |
од. |
|
|
|
|
|
| ||
Одноразова місткість |
місць |
|
|
|
|
|
| ||
Середній показник загальної житлової площі на 1 номер |
м2 |
|
|
|
|
|
| ||
Продовження таблиці 1.5. | |||||||||
Показник |
Од. виміру |
2007 |
2008 |
2009 |
2010 |
2011 |
2012 | ||
Загальний обсяг туристичного потоку |
осіб |
|
|
|
|
|
| ||
Середній обсяг туристичного потоку за добу |
осіб |
|
|
|
|
|
| ||
Середній рівень використан-ня проектної потужності готельних підприємств |
% |
|
|
|
|
|
|
Одним з головних аспектів конкурентоспроможності готельного підприємства є наявність розвиненої інфраструктури закладів ресторанного господарства. Аналіз пропозиції ресторанних послуг в регіоні необхідно представити у вигляді таблиці 1.6.
Таблиця 1.6
Динаміка розвитку підприємств ресторанного господарства
в регіоні за 2007-2012 роки
Показник |
Од. виміру |
2007 |
2008 |
2009 |
2010 |
2011 |
2012 |
Кількість закладів ресторан-ного господарства, в т.ч. |
од. |
|
|
|
|
|
|
Ресторанів |
од. |
|
|
|
|
|
|
Кафе, закусочних |
од. |
|
|
|
|
|
|
Барів |
од. |
|
|
|
|
|
|
Загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства, в т.ч. |
місць |
|
|
|
|
|
|
Ресторанів |
місць |
|
|
|
|
|
|
Кафе, закусочних |
місць |
|
|
|
|
|
|
Барів |
місць |
|
|
|
|
|
|
Для визначення параметрів нового готельного підприємства необхідно провести аналіз кон’юнктури ринку.
Комплексне дослідження ринку готельно-ресторанного бізнесу необхідно проводити за наступними напрямами:
дослідження загальних тенденцій розвитку ринку;
вивчення покупців;
вивчення товарів (послуг);
вивчення конкурентів.
При дослідженні ринку визначають загальну його розвитку, а також ємність (місткість), а також можливу частку продукції проектованого підприємства на регіональному ринку; здійснюють короткострокове прогнозування розвитку ринку на 12 місяців; довгострокове на 5-10 років; обґрунтовують можливе використання проектної потужності готельного підприємства, визначають параметри закладу, що проектується.
Вивчення покупців дає відповіді на такі запитання: кого можна вважати потенційними покупцями нашого товару; яка чисельність кожного сегмента; які мотиви є передумовою покупок; коли найчастіше споживачі роблять покупку, які їх потреби не задовольняються товарами конкурентів.
Вивчення товарів (послуг) передбачає пошук відповідей на запитання: чи конкурентоздатні наші товари у порівнянні з товарами конкурентів; чи здатні задовольнити потреби потенційних споживачів; які потрібні модифікації товарів згідно з виявленими потребами?
Вивчення конкурентів дає змогу з'ясувати хто є основними конкурентами; чому їхні товари користуються більшим попитом у споживачів; яку цінову стратегію застосовують конкуренти; які канали товароруху обираються ними і чому; якими перспективними науковими розробками займаються.
Значну допомогу при вивченні попиту з метою прогнозування розвитку підприємств готельно-ресторанного бізнесу можуть надати публікації основних результатів соціологічних досліджень. Так, наприклад, попередні соціологічні дослідження зарубіжних авторів показали, що активність населення найбільш розвинених країн світу залежить в основному від таких факторів, як ступінь урбанізації середовища, тобто інтенсивності й напруженості життя на роботі та в побуті, а також від національно-етнічних параметрів, доходів на душу населення, освітнього цензу і вікової приналежності.
Також за допомогою анкетування під час переддипломної практики можна отримати надзвичайно корисну інформацію для: дослідження ринку збуту продукції й надання послуг; аналізу конкретних переваг підприємства; сформування планів розвитку; удосконалення планів підвищення якості виготовленої продукції та послуг; складення планів ресурсного забезпечення та організаційно-технічного розвитку підприємства, зробити висновки щодо структури туристів за цілями відвідування.
Вивчаючи дані щодо мети приїзду можна зорієнтуватись у визначенні додаткових послуг, які будуть користуватися найбільшим попитом. Наприклад, якщо більшість респондентів перебувають у готельних закладах регіону з метою ділових зустрічей, то на підприємстві слід активізувати роботу побутових послуг, створити окремі зали різної місткості для проведення переговорів, конференц-залу, організувати надання туристичних і транспортних послуг, відкрити об'єкти ресторанного господарства різних типів (з розважальними програмами й без них).
Аналіз і дослідження факторів формування попиту на послуги підприємств готельно-ресторанного бізнесу повинні бути предметом вивчення при проектуванні готельного комплексу, тому що саме від них залежить формування нових ринків збуту послуг, підготовка пропозицій нових видів послуг, впровадження нових видів готельного продукту.
Слід враховувати, що попит на продукцію й послуги підприємств готельно-ресторанного бізнесу зазнає значних коливань залежно від сезону. Відслідковування цих коливань є бажаним у зв'язку з їх важливістю для організації технологічних процесів, використання ресурсів підприємства протягом року. У готельно-ресторанному бізнесі скорочення попиту, як правило, спостерігається в осінньо-зимовий період, хоча в деяких підприємствах в окремі місяці цих періодів спостерігається його різке зростання (додаток 1.Б1). У закладах ресторанного господарства суттєве значення має коливання попиту протягом дня (ці дані використані в розділі 4 при визначені завантаженості персоналу протягом дня) , а також тижня (додаток 1.Б.2).
Результатом проведеного аналізу кон’юнктури ринку готельно-ресторанних послуг регіону повинно стати:
прогнозування майбутньої потенційної ємності ринку послуг за 5 – 10 років (див. п.1.4);
встановлення контингенту споживачів послуг підприємств готельного та закладів ресторанного господарства;
визначення форм та каналів збуту готельно-ресторанних послуг в регіоні (місті);
визначення заходів по просуненню готельних послуг на ринку;
оцінка ринкових можливостей готельного комплексу на перспективу;
вибір «ринкової ніші» найбільш сприятливого сегменту ринку у відповідності до економічних інтересів підприємства та виробничих ресурсів;
визначення ринкової позиції готельного комплексу на ринку.