30. Влияние окружающей среды на режимные грузы

30.1. Воздействие составных воздуха

Атмосферный воздух представляет собой смесь азота, кислорода, аргона и некоторых других газов (не­она, озона и др.). В небольшом количестве в нем содержатся во­дяной пар, углекислый газ, атмосферная пыль и др.

Углекислоты в воздухе находится в среднем 0,03%, в круп­ных городах до 0,07%. В складских помещениях, где хранятся грузы растительного происхождения (овощи, фрукты, зерно и др.), концентрация углекислого газа значительно повышается за счет их дыхания. Углекислый газ – затормаживает процесс дозревания.

В воздухе взвешены твердые частицы в виде пыли. Их может быть в 1 см³ воздуха от нескольких сотен до ста тысяч и более. Пыль загрязняет грузы и переносит на них споры бактерий и плесеней.

Из составных частей воздуха наиболее активно воздействуют на режимные грузы озон, кислород и ат­мосферная влага.

Озона содержится в атмосфере малое количество – около 2,5 мг в 100 см³ воздуха, но влияние его на, качественные измене­ния грузов при хранении велико. Являясь сильным окислителем, озон ускоряет процесс разложения органических веществ, особенно жира.

Кислород воздуха оказывает существенное влияние и на сохранность грузов, которые осуществляют дыхательный газообмен с окружающей средой. В процессе дыхания из воздуха погло­щается О₂ и выделяются СО₂, вода, этилен и тепло.

Этилен и тепло вызывают активизацию всех жизненных процессов, что приводит к преждевременному старению и все более быстрому накоплению продуктов дыха­ния. При недостатке кислорода в плодах происходит анаэробное дыхание, следствием которого являет­ся, прежде всего изменение вкуса и аромата в результате на­копления продуктов окисления. Кроме того, может наступить преждевременное отмирание тканей груза, и сокращение вре­мя, в течение которого сохраняется его товарный вид и пище­вая ценность.

Кислород воздуха также обусловливает окислительные процессы, происходящие в грузах. К ним относятся прогоркание и осаливание жиров, окисление витаминов и некоторые биохимические и микробиологические процессы (дыхание, брожение и др.).

Механизм процесса прогоркания жиров состоит из двух основных и независимых один от другого процессов – гидроли­за жира и окисления жирных кислот.

Гидролиз жира, или расщепление его на глицерин и свобод­ные жирные кислоты, является начальной стадией прогоркания. Расщепление жира ускоряется ферментом липазой, который содержится во многих продуктах. Образующиеся во время гидролиза жира свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем связанные в жире в виде глицеридов.

В начале окисления ненасыщенных жирных кислот образу­ются перекиси и гидроперекиси, которые, являясь очень сильными окислителями, легко окисляют жирные кислоты, в ре­зультате чего получаются неприятные на вкус и запах вещества.

Осаливание жиров заключается в окислении ненасыщенных жирных кислот и образовании оксикислот. Особенно быстро про­цесс осаливания происходит на свету. Упаковка жира и жиросодержащих продуктов в непрозрачную герметическую тару и на­полнение ее инертными газами, устраняют или значительно замедляют окислительную порчу.

Витамины под действием кислорода воздуха разрушаются. Из них наименее стоек витамин С (аскорбиновая кислота), ко­торый содержится во многих продуктах растительного и живот­ного происхождения. Процесс окисления витамина С ускоряется в присутствии следов железа или меди, а также окислительных ферментов. Легко подвергается окислению витамин А, содержащийся в продуктах животного происхождения. В растительных продук­тах желтый пигмент – каротин, являющийся провитамином А, также окисляется кислородом, при этом провитаминные свойст­ва каротина исчезают.

Более стойки к окислению под действием кислорода воздуха витамины B₁, B₂ и D. Витамин D, содержащийся в животных продуктах, окисляется только при длительном хранении на от­крытом воздухе. Витамин В₂ разрушается кислородом в щелоч­ной среде. На некоторые витамины кислород оказывает косвенное вли­яние. Витамины A, D и Е разрушаются под действием ве­ществ, образующихся при окислении жира кислородом (перекиси и др.).