46.3. Микроорганизмы

Среди факторов, влияющих на сохранность грузов при морской транспортировке, особое место занимает микробиологический, кото­рый характеризуется совокупным воздействием различных микро­организмов. Пищевые продукты, текстиль и большинство материа­лов органического происхождения – наиболее подходящие объекты для существования микроорганизмов, если содержание влаги в них превышает определенный минимум. Развивающиеся при этом микро­биологические процессы часто приводят к крупномасштабным поте­рям: утрате первоначальных качеств, повреждениям в порче груза, а иногда создают реальную угрозу безопасности судна.

Особенность «микробного» фактора по сравнению с химическими и физическими воз­действиями среды состоит в том, что микроорганизмы не только за­носятся в грузы извне, но и сами могут в них развиваться. Из одного зародыша микроба, попавшего в груз, могут образоваться миллио­ны, способные нанести грузу непоправимый вред.

В грузах могут существовать и развиваться микроорганиз­мы различных видов: бактерии, дрожжи, плесневые грибки, актиномицеты.

Актиномицеты – порядок бактерий, образующих ветвящиеся клетки, или гифы. Гифы – микроскопические тонкие, простые или ветвящиеся нити, из которых формируются вегетативное тело (грибница, или мицелий) и плодовые тела грибов.

С морфологической точки зрения бактерии подразделяются на палочки, кокки, спирали и вибрионы. Размножаются они делением, некоторые образуют споры. Время от возникновения клетки до ее де­ления на последующие две составляет 20 – 30 мин. Продолговатые одноклеточные дрожжи размножаются побе­гами, некоторые виды – спорами. Для образования одной клетки требуется 30 – 40 мин. Грибковая плесень образует грибницу (мицелий) в виде силь­но разветвленного тела микроба. Размножается она преимущественно спорами, создавая из одной грибницы сотни тысяч спор. Полный цикл развития и спорообразования занимает 2 – 3 дня. Актиномицеты – переходная форма от грибковой плесени к бактериям – образуют мицелий и размножаются спорами.

В благоприят­ных условиях эти микроорганизмы быстро развиваются: переходят из пассивного состояния в активное, после чего развитие прекращается.

Размножение микроорганизмов происходит в большинстве случаев путем клеточного деления и образования спор. Клетка распадается на две части, из каждой половины возникает новая клетка, способная к дальнейшему делению. При формировании спор клетка выделяет часть содержащейся в ней воды, образует твердую оболочку и перехо­дит в пассивное состояние (анабиоз). Споры очень жизнеспособны, обладают большой сопротивляе­мостью к различным воздействиям и могут долго существовать в неб­лагоприятных условиях. Так, если микроорганизмы погибают при температуре 70 – 80°С, то их споры продолжают жить и при 120°С. Споры могут возвращаться в активное состояние и образовывать клет­ку, способную развиваться дальше.

Микроорганизмы имеют ряд общих свойств, которые следует учитывать при выборе мер защиты груза в период морской перевозки.

Одно из них приспособляемость к условиям окружающей среды. Каждый вид микроорганизмов размножается, развивается и живет только в подходящих для него условиях: при определенной температуре, влажности, содержании кислорода. Существуют минимальные, оптимальные и максимальные значения параметров сре­ды, определяющие различные степени жизнеспособности микроорганиз­мов. При "выходе" параметров за граничные значения микробы продол­жают жить, но их развитие и размножение приостанавливается; в оп­тимальных условиях наблюдается бурный рост и развитие микроор­ганизмов.

Исходя из общности условий, необходимых для жизни микроор­ганизмов, последние объединяют в физиологические группы – примени­тельно к каждому фактору среды обитания. Всего таких групп 4: психрофилы (холоднолюбивые),  и  – мезофилы (предпочитающие средние температуры), термофилы (теплолюбивые) (табл. 8).

Таблица 8

Физиологическая группа	Температура, необходимая для жизни микроорганизмов, С
	минимальная	оптимальная	максимальная
Психрофилы	0 – 5	15 –20	25 – 30
 – мезофилы	10 – 20	25 – 28	45 – 50
 – мезофилы	10 – 20	32 – 35	45 – 55
Термофилы	30 – 4	50 – 60	65 – 75

В грузах встречаются бактерии всех четырех групп, дрожжи и грибковая плесень. Большое значение для существования микробов имеет влажность груза (воздуха в трюме), которая должна быть не ниже определенного значения. В зависимости от прис­пособленности микроорганизмов к этому фактору их объединяют в три физиологические группы: ксерофильные (преимущественно грибковая плесень), мезофильные (все виды) и гигрофильные (бак­терии, дрожжи).

Исходя из потребнос­ти в кислороде, микроорганизмы разделяют на анаэробные, способные жить при полном отсутствии кислорода, и аэробные, живущие только в кислородосодержащей атмосфере. Промежуточная группа (микроаэрофилы) развиваются в среде с низкой концентрацией кислорода. Бакте­рии и актиномицеты представлены в обеих физиологических группах; дрожжи – преимущественно анаэробы; плесневые грибки – аэробы.

Разложение жиров часто является следствием жизнедеятель­ности микроорганизмов, которые вызывают порчу тех пищевых жи­ров, которые наряду с жиром содержат белки, углеводы, воду, соли и др. К ним относятся сливочное масло, маргарин, шпик, нерафинированное растительное масло.

Возбудителями микробиологической порчи жиров являются плесневые грибки и некоторые бактерии. Порча жира начинается с гидролиза под действием выделяемых микроорганизмами фер­ментов, называемых липазами. В результате гидролиза накап­ливаются свободные жирные кислоты, повышается кислотность продуктов, по которой обычно судят о начале порчи жира. Жир­ные кислоты, в конечном счете, превращаются в углекислый газ и воду. Глицерин используется микроорганизмами в качестве источ­ника углерода.

Наиболее активно все микроорганизмы развиваются при положительных температурах (от +10 до + 25°С).

Споры отдельных бактерий и плесени способны выдерживать довольно низкие температуры в течение длительного времени, и поэтому к мясу, перевози­мому при температуре минус 18 – 20°С следует предъявлять такие же строгие требования, как и к охлажденным или ох­лаждаемым продуктам.