46.3.1. Бактерии. Заражение и воздействие

Бактерии – бесцветные организмы, обычно одноклеточные, размером от нескольких микрон до десятых долей микрона, по своим свойствам занимающие промежуточное положение между растениями и животными. Бактерии размножаются путем простого деления взрослой клетки. Им присуща опре­деленная биохимическая активность, выражающаяся в способ­ности изменять:

белки при помощи протеолетических (расщепляющих бел­ки) ферментов, вырабатываемых бактериями. Если процесс распада белков заходит достаточно глубоко, наблюдается выделение сероводорода и аммиака, вследствие чего у продук­та появляется специфический запах;

жиры (лнпиды), первой стадией расщепления которых является гидролиз при помощи фермента липазы с образова­нием глицерина и жирных кислот. Глицерин быстро подвер­гается дальнейшему окислению. Жирные кислоты сначала накапливаются в продукте, а затем окисляются до углекислоты и воды;

углеводы, являющиеся хорошим энергетическим материа­лом для бактерий. В процессе жизнедеятельности бактерии используют углеводы главным образом на дыхание. Кислород­ное дыхание представляет собой биологическое окисление, сопровождающееся выделением энергии, необходимой для жизни бактерий.

В зависимости от отношения к кислороду воздуха бакте­рии могут быть облигатными (обязательными) анаэробами, анаэробами и факультативными анаэробами.

Рыба поражается психрофильными бактериями, которые находятся обычно на коже, жабрах и в кишечнике. Сама ткань поражается редко. На сохранность этого продукта влияют исходная обсемененность и температура хранения или перевозки. Многие виды бактерий, паразитирующие на рыбе, могут выживать и даже размножаться при отрицательных тем­пературах.

Плодоовощные грузы, ввиду необходимости хранения и пе­ревозки при положительных температурах, в результате дея­тельности микроорганизмов подвержены порче значительно больше. На поверхности плодов паразитирует огромное ко­личество различных бактерий и плесеней, которые вызывают самые разнообразные заболевания этих продуктов. Основные из них – физиологические:

загар – побурение кожицы в виде отдельных бурых пятен или полос, которые впоследствии разрастаются и охватывают всю поверхность плода;

побурение плодовой мякоти – поражает яблоки и груши;

стекловидность или припухлость – на разрезанном плоде (яблоке) отчетливо видны как бы остекленевшие участки во­круг семенного гнезда;

коричневая пятнистость – поражает цитрусовые, поверх­ность их покрывается небольшими вдавленными пятнами коричневого цвета диаметром до 5 – 6 мм, которые постепенно покрывают значительную часть поверхности плода;

мембраноз – побурение оболочек долек мякоти цитрусовых плодов;

красная пятнистость – мелкие пятнышки красного цвета (поражаются преимущественно цитрусовые).

Заражение перевозимых морем грузов происходит обычно в бактериальных очагах. Ими могут быть:

биотопы (вода, отходы, организмы), в которых микробы живут и размножаются;

места скоп­ления (металлические конструкции грузовых помещений, перекры­тия, транспортные средства), в которых микроорганизмы сохраняют­ся длительное время в пассивном состоянии;

носители (одежда, руки рабочих, посуда, товары), на которых микробы могут существовать короткое время.

Грузы заражаются как при непосредственном контакте с бакте­риальным очагом, так и путем переноса зародышей микробов, например, воздушными потоками вместе с пылью или с грязью. В благоприятных условиях зародыши начинают развиваться и размножаться, происходит интенсивный обмен веществ между клетками и средой.

Клетки питают­ся, ассимилируя вещества из среды, и выделяют "отходы" – продукты распада питательных веществ. Они также выделяют энзимы (ускорители биологических процессов), чем способствуют разложению различных ве­ществ – составных частей груза. Одна клетка микроба может выз­вать распад вещества, по массе превышающего ее в сотни раз. Проис­ходящие при этом изменения химического состава и структуры грузов приводят к ухудшению их потребительских качеств, снижению сортности, а иногда и к полной непригодности для использования.

Под воздействием микроорганизмов в перевозимых продуктах могут развиваться следующие микробиологические процессы:

гниение и разложение – рыба, мясо, мясопродукты, кожа, яйца, бумага, пластмассы, текстильные изделия;

брожение – уксус, бутиловый спирт, кислоты, каучук;

плесневение – товары растительного происхождения;

распад полисахаридов – целлюлоза, крахмал, гликоген, про­дукты, содержащие пектин;

самонагревание – зерно, мука, шрот, хлопок, табак, волокнистые, рыбная мука.

Первостепенное значение для активизации зародышей микробов, внесенных в груз, имеет содержание в нем воды. В случае, когда количество химически несвязанной воды в грузе становится достаточным для развития микробиологических процессов (критичес­кое влагосодержание), вредное воздействие микроорганизмов резко возрастает. Критическое содержание воды в грузе определяется как видом микроорганизмов, так и их способностью приспосабливаться к этому фактору среды обитания. В общем случае можно считать, что чем выше влагосодержание принимаемого на судно груза, тем больше риск его несохранной доставки, по причине воздействия микроорганизмов.