46.3.3. Плесень

Наиболее часто во время морской перевозки грузы поражают­ся плесенью. Это обусловлено следующими особенностями:

плесень способна развиваться при незначительном содержа­нии влаги в грузе, и может причинять повреждения даже "сухим" ма­териалам, хранящимся в условиях повышенной влажности;

плесень способна расти в более кислой среде, чем бактерии и дрожжи;

она лучше сопротивляется антисептикам и раз­личным предохранительным мерам.

Большинство видов плесени образуют мельчайшие споры в ог­ромных количествах, которые находятся в постоянном движении в атмос­фере так, что любой незакрытый материал подвергается заражению.

Общие для всех видов плесени условия обитания – наличие соответст­вующих питательных веществ, подходящая температура, достаточное содержание кислорода.

Питательные вещества (не считая воду) – это продукты, содержащие углерод (сахар, крахмал, глицерин) и азот (протеин, нитраты, соли аммония). Продовольственные грузы содержат в своем составе эти вещества и предс­тавляют благоприятную среду для плесени. Плесень особенно быстро развивается при температуре 25 – 30°С, но вообще может расти в широ­ком температурном диапазоне (от 10 до 40°С), Плесневые грибки чрез­вычайно аэробны. Любой материал подвергается плесневению лишь при условии, если содержание воды в нем превышает допустимый мак­симум. Для существования плесени влажность долж­на быть 70 – 75% и выше.

Во время перевозки морем поражению плесенью подвержены:

грузы с повышенным содержанием влаги, перевозимые в "сухой" атмосфере, которые выделяют избыток влаги в окружающий воздух;

«сухие» грузы, погруженные в трюмы с относительной влажностью воздуха, превышающей 75%, и интенсивно поглощающие влагу из воздуха;

грузы с нормальным содержанием воды – в условиях дейст­вия факторов, вызывающих местное увеличение влажности.

Плесени, или плесневые грибы, по сравнению с бактерия­ми – организмы более сложные.

При хранении мяса в режиме до –10°С могут развиваться плесени. Они появляются отдельными колониями, увеличи­ваются и уплотняются, возникают белые, серые или черные пятна, в толще накапливаются продукты обмена веществ, появляется специфический затхлый залах. На мясе паразитируют следующие виды плесеней:

головчатая – имеет сероватого цвета мицелий, высоко поднимающийся над поверхностью, что указывает на особую требовательность к воздуху;

кистевидная – общий вид спорообразующего органа напоминает метелку;

леечная – отличается строением одноклеточного кондиеносца, на конце которого имеется булавовидное вздутие, заканчивающееся конидиями.

Для плодоовощей существуют и инфекционные заболевания, вы­зываемые различными плесенями:

парша – косточковые и семечковые плоды, на поверхности плодов появляются бурые пятна с темным бархатистым налетом и трещинами;

плодовая гниль – косточковые и семечковые плоды, на поверхности плода появляются бурые пятна, покрытые серовато-желтыми подушечками;

горькая плодовая гниль – косточковые и семечковые пло­ды, на плодах появляются вдавленные круг­лые, мягкие пятна с правильными кругами розоватых подуше­чек, плод становится горьким;

антракноз – цитрусовые, характеризуется побурением и размягчением кожицы у плодоножки, на последующих ста­диях – побурение распространяется по всей поверхности;

фузариоз – цитрусовые, те же призна­ки, что и антракноз, но больные плоды покры­ваются налетом гриба, который имеет розовато-красный, жел­товатый и белый цвет;

голубая плесень – цитрусовые, характеризуется размягчением кожуры, образованием слегка вдавленных сморщенных пятен, па которых впоследствии появляется порошкообразный налет (мицелий) голубого оттенка;

зеленая плесень – цитрусовые, те же призна­ки, что и голубая плесень, только оттенок мицелий зеленый;

серая гниль – семечковые, косточковые, цитрусовые плоды и виноград, который буреет, сморщивается, на «кожице» появляются трещины, а затем ягоды покрываются бархатистым светло-серым налетом;

черная гниль – ананасы и бананы, реже – цитрусовые. По­врежденные ткани приобретают светло-бурую окраску, становятся мягкими, водянистыми, а кожура твердеет, становится хрупкой и легко шелушится.