30.2. Воздействие температуры

Температура воздуха является одним из основных факторов, влияющих на скорость процессов, протекающих в грузах при хранении. Повышение температуры ускоряет химические, физи­ческие, биохимические и микробиологические процессы. При отрицательных температурах жизнедеятельность большинства микроорганизмов приостанавливается. Только некоторые бак­терии способны размножаться при –5°, а плесневые грибки и дрожжи при –8°, если в продукте сохраняется капельножидкая влага. Поэтому низкие температуры широко применяют для удлинения сро­ков хранения многих грузов.

Температура заметно воздействует на консистенцию жиров. Многие жиры твердые при комнатной температуре при повышении ее до точки плавления переходят в расплавленное состояние. Температура плавления и застывания жиров необ­ходимо учитывать при хранении.

Растительные масла при снижении температуры ниже точки застывания загустевают, что затрудняет извлечение их из бочек и цистерн.

С повышением температуры увеличивается объем грузов, особенно жидких, что может привести в ряде случаев к вытеканию жидких грузов из бутылок, бочек, бидо­нов (см. катно-бочковые грузы).

Температура начала замерзания большинства грузов близка к –1°, а грузов с высоким содержанием соли, сахара или спирта значительно ниже. Например, в карамельных изделиях, содержащих сахар, вода замерзает при температуре около –30°. Температура замерзания водки –24°.

При замерзании повышается твердость груза вследст­вие превращения воды в лед и объем продукта увеличивается. Это может привести к растрескиванию стеклянной тары (банок, бутылок) и деформации ме­таллической и деревянной тары. Сухие продукты, содержащие незначительное количество во­ды, при действии низких температур почти не изменяются.

Температура воздуха оказывает влияние на груз не только непосредственно, но и через относительную влажность, колеба­ния которой прямо связаны с колебаниями температуры.

30.3. Воздействие влажности и воздухообмена

Влажность воздуха – одни из важнейших факторов, обусловливающих протекание многих процессов в грузах во время их хранения. Различают влажность воздуха абсолютную и относительную. Влажность воздуха характеризуется также упру­гостью водяных паров, дефицитом влажности и точкой росы.

Конденсация капель воды или инея на поверхности груза происходит не только за счет водяных паров, находящихся в воз­духе. При охлаждении груза в его верхних слоях понижается упругость паров. В результате этого пары из более глубоких слоев, где упругость их выше, перемещаются к поверхности груза. Достигая охлажденной поверхности, пары конденсируются.

В зависимости от соотношения влажности воздуха и груза часть воды испаряется из него или поглощается. Че­рез определенное время между количеством воды в грузе и от­носительной влажностью воздуха устанавливается равновесие. В момент равновесия упругость водяного пара в воздухе равна упругости пара над поверхностью груза, поэтому не происхо­дит усушка или увлажнение его.

Влажность груза, при которой устанавливается равновесие между упругостью паров воды в окружающем воздухе и над по­верхностью товара, называется равновесной.

Чем выше относительная влажность воздуха, тем выше упру­гость водяных паров и тем больше соответствующая ей равно­весная влажность груза.

Равновесная влажность имеет большое практическое значе­ние. По ней можно определить, как будет изменяться влаж­ность груза при данной относительной влажности воздуха и при какой относительной влажности воздуха нужно хра­нить данный груз. Равновесная влажность большинства грузов уменьшается при повышении температуры.

На испарение влаги с поверхности груза значительно влия­ют его химический состав и физическое состояние.

В режимных грузах почти всегда содержится влага, которая образует на их частицах слой пара. Если упру­гость пара над поверхностью груза выше, чем в воздухе, то груз теряет влагу. Этот процесс будет продолжаться до тех пор, пока содержание влаги в грузе не придет в равновесие с относительной влажностью окружающего воздуха.

При перевозке и хранении режимных грузов относительная влажность не должна выходить за пре­делы установленных оптимальных диапазонов (75  90 %). В случае превышения верхнего предела начинается конден­сация водяных паров па поверхности груза или на подволоке, бортах и переборках. Наличие капельножидкой влаги па поверхности груза создает благоприятные условия для разви­тия микроорганизмов. Сверхнормативное снижение относитель­ной влажности воздуха приводит к интенсивному испарению влаги из груза и, следовательно, к повышению естественных потерь.

Испарение влаги из груза зависит также от размера партии, способа размещения ее на складе и других факторов. Известно, что относительный размер усушки большой партии груза зна­чительно ниже, чем небольшой. Это объясняется тем, что в круп­ных партиях интенсивное испарение влаги происходит с поверх­ности наружных тарных мест. Грузы, находящиеся внутри шта­беля, вследствие слабой циркуляции воздуха теряют влагу зна­чительно медленнее.

Отсыревание груза может происходить по двум причинам: в результате конденсации водяных паров на по­верхности груза и вследствие поглощения влаги из окружа­ющей среды.

Циркуляция воздуха усиливает испарение, так как непрерыв­но удаляется воздух, обогащенный паром, и поступает более сухой.

С гладкой поверхности испаряется влаги меньше, чем с ше­роховатой; грузы, имеющие мелкозернистую структуру, при прочих равных условиях испаряют воды больше, чем грузы с крупнозернистой структурой.

Скорость движения воздуха оказывает существенное влияние на состояние скоропортящихся грузов. Перевозка и хранение мороженых грузов могут производиться без вентиляции. При перевозке охлажденных грузов требуется воздухообмен для удаления продуктов, выделяемых в процессе химических или биохимических процессов, которые происходят в тканях продуктов.