5.Малинов Г. И., Кондрашов В. Ф., Гаврилов Т. А. Изучение влияния толщины упруговязкого материала на работу измельчения // Аграрный вестник Урала. 2013. № 7. С. 30–32.

6.Малинов Г. И., Кондрашов В. Ф., Гаврилов Т. А. Определение уг-

лов скольжения лезвия в процессе опорного резания // Ученые записки ПетрГУ. 2012. № 8 (129). С. 40–42.

7. Патент 131163 Российская Федерация, G01M7/08 (2006.01). Стенд для исследования параметров процесса резания лезвием / Т. А. Гаврилов, В. Ф. Кондрашов, Е. А. Тихонов. № 2013113203/28; заявл. 25.03.2013; опубл. 10.08.2013.

СЕКЦИЯ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ»

ВЛИЯНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ «АКТИВНОСТЬ ВОДЫ» НА КАЧЕСТВО И СРОК ХРАНЕНИЯ КРУПЫ ГРЕЧНЕВОЙ

С. А. Майоров, студ. 1 курса

Научный руководитель – ст. преподаватель А. С. Майорова

Цель работы состоит в том, чтобы выявить степень влияния показателя «активность воды» на качество крупы гречневой в процессе её хранения. При этом следует решить следующие задачи. Во-первых, изучить химический состав, пищевую ценность крупы гречневой, а также факторы, формирующие и сохраняющие ее качество. Во-вторых, проанализировать рынок круп. В-третьих, выяснить требования нормативных документов, предъявляемых к качеству крупы гречневой. В-четвертых, оценить стабильность качества крупы гречневой в процессе хранения по нормируемым органолептическим, физико-химическим показателям и ненормируемому показателю – «активность воды».

Крупа – один из основных продуктов питания человека. Потребление круп в России находится примерно на уровне 11 кг в год на человека [5]. По отношению к другим традиционным гарнирам крупы занимают второе место после картофеля: его потребление на душу населения составляет 110 кг в год, макароны замыкают тройку лидеров, их потребление составляет 7,5 кг в год.

В России имеется достаточная сырьевая база для изготовления всех видов круп, за исключением риса, зависимость которого от импортных поставок очень высока. По данным Росстата, рынок круп в России насчитывает около 400 предприятий-производителей, более половины которых сосредоточены в Краснодарском и Алтайском краях [4].

29

По итогам января-сентября 2013 г. Россия экспортировала 7,4 тыс. тонн круп, или на 5,1 млн. долларов в денежном выражении. Основные покупатели отечественной продукции – Узбекистан, Азербайджан, Монголия, Таджикистан.

По данным на 2013 г., самый низкий процент потребления крупы в РФ приходится на овсяную и кукурузную крупу – по 2%, основная же доля потребления приходится на рис (42%) и крупу гречневую (21%).

Основными производителями зерна гречихи в начале XXI века являются Китай, Россия и Украина [1; 18]. Ежегодно в этих странах пр о- изводится 75-80% от мирового валового сбора гречихи. Потребление гречки в мире характеризуется довольно консервативными тенденциями. Преимущественно гречка потребляется в странах, где ее производят, или странах, где существуют традиции ее потребления населением.

Мировой экспорт гречихи за последние 5 лет в среднем составлял 173 тыс. тонн в год. Основными мировыми экспортерами гречихи являются Китай и США, на их долю приходится 89%. Ведущими импортерами выступают Япония (47%), Франция (9%) и Италия (6%).

Гречиху можно использовать в различных целях: пищевых, фуражных (корм птицам), ортопедических (шелуха используется для изготовления матрацев), медицинских (производство лекарственных препаратов из рутина).

Впищевых целях используют несколько разновидностей гречки: ядрицу (цельные зерна), продел (дробленые зерна), смоленскую крупу (сильно измельченные зерна), гречневую муку.

Крупы из гречихи – ценный пищевой продукт. Они содержат 63– 64% крахмала; 9–13% белков; 2–2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки; 1,3–1,7% минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами [2; 160].Пищевая ценность 100 г гречневой крупы составляет 313 ккал.

Зерно гречихи содержит в своем составе меньше крахмала и других углеводов, чем зерно таких злаковых культур, как пшеница, рожь, ячмень и овес, благодаря чему гречневая крупа является весьма полезным продуктом для больных сахарным диабетом.

Вструктуре реализации гречихи основная часть приходится на продажу перерабатывающим и зерноторговым компаниям.

Основная задача производителей и продавцов круп – обеспечение стабильности качества товара на всех этапах его технологического жизненного цикла. Важным аспектом при ее решении является защита продукта от плесневения. В результате активной жизнедеятельности микрофлоры зерна, главным образом плесневых грибов, ежегодные потери

30

вмире при хранении составляют 1–2% его сухих веществ. Потери массы сопровождаются и огромными потерями качества.

Так, в 2011 г. в адрес одной из российских перерабатывающих компаний – ТД «Ярмарка» со стороны представителей розничной торговли поступали многократные претензии в отношении качества гречневой крупы, реализуемой в полипропиленовой потребительской упаковке, где в пределах срока годности и при оптимальных условиях хранения в крупе появлялась плесень.

Пищевая опасность применения крупы гречневой с плесенью для человека заключается в возможности ухудшения пищевой ценности продукта, способности вызывать пищевые аллергии и отравлять организм своими токсинами. Токсинмикотоксин (афлотоксин), накапливаясь

вчеловеческом организме, вызывает онкологические заболевания; охратоксин А негативно влияет на почки, вызывает отклонения в развивающемся плоде, подавляет активность иммунной системы человека, вызывает появление злокачественных опухолей, отравляет и разрушает нервные ткани.

Существует взаимосвязь между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью, поэтому основным методом удлинения сроков хранения пищевых продуктов является уменьшение содержания влаги путем концентрирования или дегидратации. Однако продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному. В частности, было установлено, что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами: вода сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие (портящие) пищевые продукты (рост микроорганизмов, гидролитические химические реакции).Чтобы учесть эти факторы, был введён термин «активность воды». Этот термин лучше характеризует влияние влаги на порчу продукта, чем содержание влаги [3; 480]. В таблице 1 приведен показатель «активность воды» в разных продуктах.

Собственные исследования в рамках изучения «влияния показателя "активность воды" на качество крупы гречневой в процессе её хранения» проводились в лаборатории кафедры, а также в лаборатории ТД «Ярмарка».

Вкачестве объекта исследования была взята крупа гречневая быстроразвариваюшаяся ядрица ЗАО «Алтайская крупа», поступившая на склад ТД «Ярмарка» в количестве 64 тонн.

31

		Таблица 1
«Активность воды» (aw) в пищевых продуктах
Продукт	Влажность, %	aw
Яйцо	70–80	0,97
Хлеб	40–50	0,95
Мука	16–19	0,80
Крупа гречневая	13	0,4–0,65
Карамель	7–8	0,65
Шоколад	5–7	0,40
Сахар	0–0,15	0,10

Оценка качества осуществлялась в соответствии с ГОСТ Р 552902012 «Крупа гречневая. Общие технические условия» по органолептическим показателям (цвет, запах, вкус), а также по физико-химическим показателям. Контролировалась массовая доля влаги; наличие доброкачественных, расколотых, испорченных ядер; зёрен пшеницы; не шелушённых зёрен, металломагнитной и сорной примеси (минеральной, органической); мучки. Исследовалась крупа и на зараженность (загрязнённость) вредителями.

Массовая доля влаги контролировалась на электронном анализаторе влажности AND MX-50, а «активность воды» – на портативном анализаторе активности воды Pawkit.

Мониторинг «активности воды» и «массовой доли влаги» в гречневой крупе в процессе хранения показал, что после получения сырья от поставщика происходит увеличение данных показателей. Несмотря на то, что нормируемый показатель «массовая доля влаги» находится в пределах нормы (нормируемое значение показателя – 13%, фактические значения показателя – 12,66%), «активность воды» увеличилась с значения 0,42 до отметки – 0,67. Следует отметить, что значение показателя «активность воды» – 0,65 является критическим, при повышении которого в грече в процессе хранения появляется плесень.

Для изучения показателя «активность воды» был использован метод, основанный на воздействии СВЧ волн разной мощности (100, 250, 550, 700 Вт) на крупу гречневую: сырьё и доработанную крупу с целью уменьшения содержания влаги. Выявлено, что при кратковременном воздействии СВЧ волн мощностью 100 и 250 Вт органолептические показатели ядер не меняются, а при воздействии на крупу СВЧ волн мощностью 550 и 700 Вт в течение 4–5 минут ядра взрываются и подгорают.

32

Дальнейший мониторинг выявил, что показатель «активность воды» в крупе гречневой можно контролировать с помощью СВЧ волн (табл. 2–5).

Таблица 2

Результаты измерений, полученные после воздействия микроволнового излучения мощностью 100 Вт на крупу гречневую

	Двухминутное		Пятиминутное			Десятиминутное		Двадцатиминутное
	воздействие СВЧ		воздействие СВЧ			воздействие		воздействие СВЧ
Дата		волн		волн		СВЧ волн			волн
	aw	влажность,	aw		влажность,	aw	влажность,	aw	влажность,
		%			%		%		%
10.04.	0,57	10,5	0,56		10,9	0,56	10,9	0,56	10,9
14.04.	0,65	11,8	0,63		11,5	0,57	10,5	0,56	10,3
18.04.	0,58	10,9	0,56		10,9	0,53	10,3	0,51	9,7
21.04.	0,43	9,1	0,41		9,6	0,35	8,7	0,36	8,6

Таблица 3

Результаты измерений, полученные после воздействия микроволнового излучения мощностью 250 Вт на крупу гречневую

	Минутное воздей-		Двухминутное		Трёхминутное		Пятиминутное
Дата	ствие СВЧ волн		воздействие СВЧ		воздействие СВЧ		воздействие СВЧ
				волн		волн		волн
	aw	влажность,	aw	влажность,	aw	влажность,	aw		влажность,
		%		%		%			%
10.04.	0,56	10,8	0,56	11,1	0,53	11,1	0,53		10,8
14.04.	0,56	10,0	0,49	8,7	0,52	10,5	0,53		9,4
18.04.	0,51	9,5	0,46	8,1	0,51	9,8	0,47		8,6
21.04.	0,33	8,9	0,35	7,7	0,32	9,1	0,32		7,2

Таблица 4

Результаты измерений, полученные после воздействия микроволнового излучения мощностью 550 Вт на крупу гречневую

	Минутное воздействие СВЧ		Двухминутное воздейст-
Дата		волн	вие СВЧ волн
	aw	влажность, %	aw	влажность, %
10.04.	0,53	10,2	0,52	10,5
14.04.	0,53	9,7	0,52	9,7
18.04.	0,48	9,1	0,48	9,3
21.04.	0,33	8,0	0,32	8,9
				33

Таблица 5

Результаты измерений, полученные после воздействия микроволнового излучения мощностью 700 Вт на крупу гречневую

	Минутное воздействие СВЧ		Двухминутное воздейст-
Дата		волн	вие СВЧ волн
	aw	влажность, %	aw	влажность, %
10.04.	0,54	10,8	0,55	11,0
14.04.	0,52	8,9	0,51	9,2
18.04.	0,49	8,8	0,49	8,6
21.04.	0,32	7,7	0,33	7,9

При регулярном воздействии СВЧ волн с интервалом в 3-4 дня показатель «активность воды» в крупе гречневой снижается. Показатель «массовой доли влаги» в крупе тоже снижается и находится в пределах нормы.

В результате мониторинга качества крупы гречневой, поставляемой одним из производителей – ЗАО «Алтайская крупа» в адрес Торгового Дома «Ярмарка», было выявлено следующее:

1.На момент приёмки качество крупы гречневой полностью соответствует требованиям национального стандарта.

2.В процессе длительного хранения качество крупы гречневой, расфасованной в мягкую полимерную упаковку, снижается: появляется плесень, при этом повышается показатель «активность воды», ненормируемый национальным стандартом.

3.Показатель «активность воды» можно регулировать с помощью СВЧ волн, тем самым влиять на качество и сохранность крупы гречневой.

Отметим, что для более строгого контроля за качеством продукта на всех этапах его жизненного цикла следует нормировать показатель «активность воды» национальным стандартом.

Список литературы

1.Зотиков В. И., Наумкина Т. С., Сидоренко В. С. Современное состояние и перспективы развития гречихи в России // Вестник ОрёлГАУ: Науч. журнал / Сер.: актуальные вопросы выращивания и переработки гречихи. 2010. № 4 (10). С. 18–22.

2.Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие. М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. 416 с.

3.Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова

идр.; под ред. А. П. Нечаева. Изд. 4-е, испр. и доп. СПб.: ГИОРД, 2007. 640 с.

34