504 |
Глава 15 |
у поставщиков более 2,5 млрд фунтов говядины, курятины и мяса другой домашней птицы. Так, McDonald’s выдвинул поставщикам куриного яйца требование вдвое увеличить площадь содержания куриц-несушек. Было также объявлено, что яйца не будут закупаться у тех поставщиков, кто практикует дебикирование (клювооточение) цыплят. Сотрудничающие с PETA специалисты по поведению животных разработали проект скотобойни, способствующий снижению беспокойности животных.
Человеческие ресурсы4
Так сложилось, что работа в ресторанном бизнесе не считается престижной. Одно исследование и вовсе показало, что, по мнению большинства людей, быть владельцем ресторана быстрого питания куда менее престижно, чем служащим кредитного учреждения, агентом бюро путешествий, социальным работников или учителем. И если заинтересованные рестораторы не предпримут каких-то действий, чтобы улучшить имидж своей отрасли, ожидает их острый дефицит кадров, как работников, так и управленцев.
Однако вознаграждение в отрасли очень и очень достойное. Достаточно привести цифры: ежегодный доход помощника менеджера и управляющего в среднем составляют соответственно 41 885 и 68 077 долл.
Тест «на один зубок» 15.3
Управление рестораном в ближайшее десятилетие: Ресторанные технологии
Цель изучения. Определить, с какими вызовами столкнется отрасль в будущем десятилетии.
Внедрение передовых технологий в ресторанные операции потребует, с одной стороны, полезных действенных программ, способных реально улучшить работу, а с другой — точного выбора менеджером ресторана именно тех программных продуктов, которые более всего подходят к специфике его заведения. В данном случае неважно, о каком заведении идет речь (ресторане элитной кухни или casual-ресторане).
Провайдеры программ лишь тогда смогут предложить ресторану ценность, если выйдут из роли простого поставщика и превратятся в партнера ресторатора по информационным технологиям. Работа с ресторанами должна превратиться в отдельную специализацию — лишь вникнув в особенности ресторанных операций, ИТ-специа- лист сумеет создать инструменты, действительно полезные для данного бизнеса. Иными словами, им будут двигать не желание состричь как можно больше комиссионных за продажу, а создать истинную ИТ-ценность. Им придется потрудиться над приложениями, способными расширить доступ ресторатора к информации и обеспечить модернизацию имеющихся компьютерных систем, а не замену их новыми.
Менеджер ресторана: ближайшее будущее |
505 |
Со своей стороны рестораторы должны будут ориентироваться на имеющиеся в их распоряжении ИТ-системы, в которые уже вложены средства. А это означает необходимость поиска приложений, совместимых или адаптируемых с имеющимся «железом». Помимо того, потребуется наладить сотрудничество с торговцами, готовыми к сотрудничеству в создании небольших совместных ИТ-проектов, позволяющих расширить компьютерные возможности нынешнего компьютерного оборудования ресторана. Например, разработать систему, объединяющую датчики температуры и влажности в складских помещениях с системой информирования и аварийной сигнализации в случае, когда данные показатели достигают опасного для сохранности продуктов диапазона значений.
Рестораторам придется избегать продавцов оборудования с проприетарным (патентованным) программным обеспечением и сосредоточиться на тех, кто предлагает оборудование с интегрируемыми программами, которые можно модернизировать. Главное внимание будет сфокусировано на системах, способных обеспечить интеграцию внутренних коммуникаций, постоянную двустороннюю связь руководства и персонала, в том числе внутренние компьютерные сети (интранет), пейджеры, мобильные телефоны и системы передачи текстовых сообщений.
Ресторанам и их поставщикам потребуются ИТ-системы, функции которых не ограничиваются одним только сбором информации из точек продаж. Нужны будут средства, способные отражать скорость обслуживания, безопасность питания, избежание потерь и экономию потребляемой энергии.
Недостаточно будет только следовать в фарватере ИТ-трендов в ресторанном бизнесе. Потребуется активно подвигать своих ИТ-партнеров к разработке новых системы, способных комплексно усовершенствовать ресторанные операции и тем самым поднять на более высокий уровень впечатления клиентов. Лишь тогда благости информационных технологий трансформируются для ресторана в настоящую ценность.
Источник: Melvin, Jim, «Riding Wave of Future Can Be Risky; Smart Tech Choices help Operators avoid Wipeout», Nation’s Restaurant News, vol. 38, no. 10, March 8, 2004, p. 26.
Вопрос для обсуждения. В тексте говорится, что «ресторанам и их поставщикам потребуются ИТ-системы, функции которых не ограничиваются одним только сбором информации из точек продаж. Нужны будут средства, способные отражать скорость обслуживания, безопасность питания, избежание потерь и экономию потребляемой энергии». Согласны ли вы с этим утверждением? Аргументируйте свой ответ.
506 |
Глава 15 |
Безопасность пищи5
В 1986 г. законодатели штата Калифорния постановили обязать заведения общественного питания сопровождать предупреждением о вреде для здоровья те блюда, в составе которых продукты с содержанием одного или более из 700 химиче- ских пищевых добавок, признанных потенциально вредными для здоровья. В ресторане Sardine Factory в Монтерее нашли остроумный выход: чтобы оградить себя от штрафов и возможных судебных исков, в зале вывесили объявление следующего содержания:
«В подаваемых или продающихся здесь еде и напитках могут содержаться химические добавки, могущие, по мнению штата Калифорния, провоцировать раковые заболевания, врожденные дефекты и содержать прочие репродуктивные угрозы».
Как показал один из национальных опросов общественного мнения, рестораны выступают пятыми после магазинов пищевых продуктов и самих потребителей по активности борьбы за обеспечение безопасности питания.
Технологии приготовления пищи6
Все большее число потребителей приходят к мнению, что генетически модифицированные продукты питания безвредны для здоровья. Однако мнения американцев по этому поводу разделились практически поровну. При этом более 90% выступают за утверждение законодательного требования помечать эти продукты, с чем категорические не согласна NRA.
Алкогольные напитки
Изначально NRA выступала против законодательного изменения показателя максимально допустимого содержания алкоголя в крови, свидетельствующего об опьянении, с 0,1 до 0,08%. Однако в 2002 г. Конгресс утвердил новый федеральный норматив, потребовав принятия аналогичных поправок всеми штатами, обещая в противном случае прекратить выделение средств на содержание автострад федерального значения. Угроза сломила сопротивление законодателей штатов, так как подобная финансовая потеря представлялась им весьма чувствительной.
Многие всерьез считают, что общественное объединение «Матери против нетрезвого вождения» (Mothers Against Drunk Driving) ставит своей целью введение запрета на употребление алкогольных напитков везде, кроме дома. Со своей стороны представители объединения заявляют, что не имеют возражений против ответственного употребления алкоголя лицами, достигшими установленного законом возраста. Они проводят работу с ресторанами, убеждая их принять специальные программы для водителей автотранспорта и обеспечить соответствующее обучение обслуживающего персонала.
Менеджер ресторана: ближайшее будущее |
507 |
Сохранение продовольственных ресурсов7
В последние годы возрастает беспокойство по поводу возможности сохранения продовольственных ресурсов для будущих поколений. Одной из актуальных проблем становится, в частности, сбережение рыбных ресурсов. Недавно экологиче- ские группы стали активно призывать посетителей ресторанов к бойкоту меч- рыбы, мотивируя это тем, что, хотя в прибрежных водах США поголовье этой рыбы избыточно, в бассейне Тихого океана оно практически истощено.
Тест «на один зубок» 15.4
Один день из жизни: Ресторанный менеджер
Принципы ресторанного бизнеса неподвластны времени: с самых первых дней и по сейчас они неизменно сводятся к тому, чтобы: создать славное место для приема пищи, укомплектовать штат славными работниками, внимательными по отношению к клиентам, скомпоновать интересное меню из блюд, которые нравятся публике.
А попробуйте вводить в меню блюда дня, отражающие самые модные тенденции в питании, и пусть управляющий или шеф-повар постоянно держится в русле этих тенденций. Пусть вас не обескураживает, что только одно из восьми новых блюд придется по вкусу посетителям и обоснуется в вашем меню. Подготовьтесь к тому, что цикл полного обновления меню составит лет пять, не больше.
Позаботьтесь, чтобы каждый клиент получал сервис профессионального уровня, но в то же время оставляющий впечатление индивидуального. Пусть ваш персонал проявляет ту степень энтузиазма, которая побудит клиента с радостью включиться в общую игру и получать от нее удовольствие. Хорошо бы обучить обслуживающий персонал обращаться к каждому гостю заведения с вопросом: «Что еще я могу сделать для вас?» Используйте каждую ошибку персонала, каждую жалобу клиента как возможность укрепить его лояльность — возьмите за правило предлагать недовольному бокал шампанского или бесплатный десерт за понесенное неудобство — и не жмитесь, эти расходы с лихвой окупятся. И еще: всегда поддерживайте все в исправном состоянии — и зал, и туалеты, и оборудование кухни. Иначе рискуете разрушить благоприятствующую атмосферу.
Источник: Maccioni, Sirio (основатель заведений LeCirque Restaurants и Osteria del Circo в Нью-Йорке, Лас-Вегасе и Мехико), «The Restaurateur» Great Chefs Magazine, vol. 2, no. 3, 2004, p. 25.
Вопрос для обсуждения. Как вы думаете, принципы хорошего менеджмента так же неподвластны времени, как принципы ресторанного бизнеса, или в них есть элемент, со временем меняющийся?
Еще свежи воспоминания об уничтожении прибрежных мангровых зарослей для организации ферм по разведению креветок, хотя было известно, что вода в тех районах имеет слишком высокую для выживания креветок кислотность. Объ-